Формула ідеальної шаурми та смачні тренди майбутнього
Колаж: "ТиКиїв"
Шаурма — смачний стрітфуд родом із Близького Сходу, справжній гастротренд вуличної їжі. Це і не дивно, адже завдяки швидкому приготуванню, різноманіттю інгредієнтів, а також доступній ціні вона стала популярним варіантом не лише для швидкого перекусу, але й перетворюється на повноцінну ресторанну страву. Один із нових закладів Києва з шаурмою нової хвилі — NUNU. Тут готують безстереотипну шаурму від київського шефа Юрія Нікітюка. На сьогодні вже відкрито три заклади мережі в столиці. Ми поспілкувалися з шеф-кухарем закладу і дізналися про розвиток близькосхідної кухні, гастрономічні тренди та подальші плани Юрія на майбутнє.
Що таке шаурма NUNU?
NUNU — шаурма без стереотипів і обмежень. Ми міксуємо кухню Близького Сходу та Азії. Відмовилися від традиційного вертела та класичних білого й червоного соусів і капусти. Замість цього робимо шаурму за моїм авторським баченням, не прив'язуючись до якоїсь країни, головне — щоб це було смачно. Ми поважаємо класичну шаурму, однак я додаю туди шефський досвід і ті інгредієнти, що, на мою думку, роблять її неймовірно смачною.
У чому секрет приготування смачної шаурми?
Секрет насправді дуже простий. Як і в будь-якій іншій страві, це якісні інгредієнти, а також досвід людини, яка готує ту чи іншу страву. Ми самі готуємо лаваш, тому він у нас м'який, не кришиться, саме такий, який я хочу в шаурмі. Всі соуси ми також робимо самі. Ми не купуємо звичні готові білі та червоні соуси, це не те, що нам потрібно. Вертела в NUNU також немає. Розумію всіх, хто його використовує, але я хотів, щоб м'ясо було соковитими. Тому ми готуємо його протягом 10 годин та рвемо на волокна руками, щоб отримати соковитий, насичений смак. А ще додаємо багато свіжих овочів та такі інгредієнти, які ви не звикли бачити в шаурмі: овочеву сальсу, горіхову тхіну, кінзу, горіхи та хумус. Ось так і вийшов прикольний шефський стрітфуд, таке незвичайне поєднання, що руйнує всі штампи.
Які види шаурми ви подаєте і на кого орієнтуєтесь?
Ми готуємо шаурму з куркою, свининою та яловичиною. Також подаємо кілька видів закусок — йогурт із горіховою тхіною, бабагануш, мухамару, зелене мезе та хумус. До нас приходять люди, які хочуть швидко, смачно поїсти у закладі або беруть із собою. Це ті, хто зрозумів, що шаурма — крутий продукт, який може бути повноцінним, збалансованим та безпечним перекусом. Для них смак — це головне, тому вони можуть поїхати з Оболоні до нас на Княжий, просто щоб смачно поїсти.
Який середній чек у закладі?
Середній чек у закладі — близько 200 грн на одного гостя. У вікнах чек у середньому трохи менший. Шаурма з куркою у нас коштує 149 грн, хумус — 120 грн. Тому й на 149 грн ти можеш суперкласно, смачно поїсти.
Чи зможе шаурма стати повноцінною класикою ресторанних меню?
Цей процес незворотній. Адже страва в ресторані з'являється після того, як у шефа виникає інтерес до якоїсь страви, яку яку вважали не гастрономічною або домашньою. Так у меню починають з'являтися бургери, котлети тощо. Навіть найпростішу страву можна зробити цікавою і подавати у своєму ресторані. Люди перестають "боятися" слова шаурма, а шефи починають ставитися до неї по-іншому і приділяти їй більше уваги. Так ми об'єдналися з рестораном BEEF та працюємо з віконцем у їхньому закладі. Також я часто провожу pop-up у різних ресторанах та кафе країни. Та й ми бачимо, що вже відкриті ресторани в столиці, де шаурма вже ключовий продукт. Тому можна сказати, що ці зміни вже відбуваються.
Як просувати близькосхідну кухню в Україні?
Потрібно смачно готувати та значну частину часу приділяти продуктам, з яких готується страва. Шукати якісні інгредієнти та постачальників, які привозять їх до нас. Шукати спеції — приміром, заатар, тхіну, солоний лимон чи навіть чорний палений перський лайм. Ринок у майбутньому почне підлаштовуватись під запити людей, і до нас будуть довозити класні різноманітні інгредієнти. Я думаю, що близькосхідна кухня близька до української. Дивіться: сметана, зелень, кислота та солодкуватість — це все те, що є і в українській кухні. Тому українцям легко сприймати близькосхідні страви. До того ж нам нічого не заважає у нинішньому космополітичному світі запозичувати ідеї з усього світу, пропускати через себе, трохи адаптувати й робити те, що подобається людям.
Які гастрономічні тренди майбутнього чекають на споживачів?
У когось може бути настрій швидко поїсти та побігти у справах, а хтось інший хоче сісти, роззирнутися і посмакувати їжу. В Україні буде розвиватися якісний стрітфуд, оскільки є запит на швидкість — смачну, якісну і недорогу їжу. Підприємці намагатимуться задовольнити цей запит. Ба більше, самі шефи хочуть відкривати щось прикольне. Я от мрію відкрити класну шашличну: природа, шашлики, хліб, помідорчики з цибулею… Це звучить просто, але просте втілити найважче. Такі заклади матимуть додаткові плюси: безпека, сервіс і чистота. Це те, чого зараз бракує у столиці.
Чого в Україні не вистачає?
Наразі в Україні немає прикольного місця із супами. Наприклад, де поїсти смачну солянку чи борщ? Української їжі також мало. Але я впевнений, що найближчим часом відкриватимуться більше закладів української кухні. А ще у жодному ресторані Києва немає прикольних каш, бо вони чомусь не мають особливого попиту. Але я з цим не згоден: що може бути смачнішим за, скажімо, ячну кашу із додаванням домашньої сметани, шкварок, свіжої зелені та бринзи?
Як популяризувати українську кухню?
Перш за все необхідно купувати продукти у фермерів чи на ярмарках — йдеться про продукти натурального виробництва. Шефи повинні використовувати український продукт. Тоді у фермерів та крафтярів буде простір для розвитку. Людям потрібно надавати доступ до продукту: українського в'яленого м'яса, ягід і навіть зелені. Чому б не використовувати для салатів зелень, що росте у нас? Приміром, стебла редису, буряка чи кульбабу замість імпортних мікс-салатів. Тоді українські виробники будуть розвиватись, а з ними популяризуватиметься українська кухня.
Чим ви надихаєтеся під час кулінарних експериментів?
Мене надихає продукт. А ще музика, література, мода, закордонні колеги-шефи, які роблять більш ніж їжу. Все, що пов'язане з творчістю, здатне надихати.
Якби Київ був шаурмою, з якими б інгредієнтами вона була?
Це була б шаурма з куркою, теплими сезонними томатами та зеленню, придбаної у бабусі, яка сама її виростила. І все це заправлене смачним соусом зі сметани.
Для вас Київ — це …
Українці часто недооцінюють нашу країну. За кордоном добре, але я кайфую від свободи, що ми маємо в Києві, від нашої толерантності та доброзичливості. Київ — це місце вільних і красивих людей.
Чи маєте ви у Києві своє місце сили?
Ярославів Вал. Це місце, де багато прикольних та стильних людей. Люблю за ними спостерігати.
