Любив гриби і вершкове масло: спецменю з улюбленими стравами Назарія Яремчука в ресторані "Канапа"

Фото: instagram.com/kanapa.kyiv/

Ресторан авторської української кухні "Канапа" (вул. Андріївський узвіз, 19) у колаборації з командою фільму "Яремчук. Незрівнянний світ краси" презентував спеціальне меню з улюблених страв співака Назарія Яремчука — і деякі з них вже стали справжніми бестселерами!

Редакція "ТиКиїв" поспілкувалася з Іваном Панчуком, шеф-кухарем "Канапи", про створення спеціального меню, присвяченого Назарію Яремчуку, про улюблені страви співака, пошук сімейних рецептів та популяризацію української кухні. Це меню допоможе гостям відчути Україну на смак! 

Іване, розкажіть, як ви шукали улюблені страви Назарія Яремчука? 

Все почалося з фільму. Навесні цього року ми вже мали колаборацію з FILM.UA, готували ексклюзивне меню за мотивами стрічки "Смак свободи" й рецептами  української кулінарки та авторки популярного в Галичині видання рецептів "Перша українська загально-практична кухня! Ольги Франко. Це був дуже крутий досвід, а борщ з вушками на грибному відварі, який готувала Ольга Франко і якому в фільмі була присвячена окрема сцена, став нашим бестселером! Ми дізнались від команди FILM.UA про те, що триває підготовка до прем'єри стрічки про Назарія Яремчука — і я зрозумів, що хоча виріс на його музиці, взагалі не знаю, чим би пригостив його у своєму ресторані. 

Я навіть нічого не зміг нагуглити про його улюблені страви, і це здалось мені несправедливим. Сотні тисяч українців виросли на його піснях, а ми навіть не знаємо про нашу першу попзірку таких елементарних речей, зокрема, що він любив поїсти, коли повертався додому з гастролів.

Команда, яка працювала над промо фільму, люб'язно познайомила нас з пані Дариною, другою дружиною Назарія. Вона дуже детально розповіла про все, що любив їсти Назарій Яремчук: від кефіру і грецького йогурту до картопляно-борошняних книдлів зі сметаною і шкварками.

Я знав, що Назарій любив ходити по гриби, знімав так стрес. Ще Дарина і дочка Назарія, Марічка Яремчук, вислали нам багато сімейних фото, на яких Назарій їсть шашлик, повертається з грибами з гір або задуває свічки на горіховому торті на свій 42-й день народження. З цими спогадами я і працював.

Які страви любив Назарій Яремчук? 

Назарій виріс на буковинській кухні й лишався вірним їй все життя. Це і банош, і кулеші, і грибна юшка з домашньою локшиною, і вареники зі шкварками. Він дуже любив набіл (молочку): вершкове масло, кефір, грецький йогурт, сметану. А ще чудово готував  морепродукти: мідії, креветки, раки та рибу: річкову, ставкову, морську — запечену, фаршировану, солену, сиров'ялену. 

Його улюблений борщ, як згадує пані Дарина, — червоний кисло-солодкий з буряком, морквою, квасолею, капустою, без засмажки та картоплі.

А після подорожі Південно-Східною Азією Назарій навчився користуватися паличками.

Як ви обрали страви, які варто додати в меню ресторану? 

Це непростий процес, ми багато експериментували й доопрацьовували кожен рецепт, щоб він був дечим більшим, ніж улюблена їжа популярної зірки. І, окрім сімейних рецептів родини Яремчуків, хотіли додати сюди історії з життя. Кожну страву ми назвали однією з пісень артиста — це вдячність за те, що він залишив нам стільки української музики. Я хочу, щоб гості читали меню і наспівували композиції, на яких виросли.

Наприклад, пані Дарина розповіла про борошняно-картопляні книдлі зі шкварками. Це проста і зрозуміла страва, але я зробив сметанковий мус, копчений соус, додав пелюстки волошок й імператорський шафран — тичинки чорнобривців. Вона зветься "Стожари".

Або грибна юшка, яку ми назвали "Я піду в далекі гори". Я читав, що у важкі періоди Назарій просто міг піти в гори по гриби й повертався звідти іншою людиною — щасливою, наповненою.

Я приготував класичну грибну юшку на білих грибах з локшиною, а сметану зробив капсульовану, щоб додати трішки "магії".

Окрема історія, цінна для мене — це "Червона Рута". Ця страва — крокети з лісовими грибами на мусі з печеного буряка і солодкого перцю, з сирним соусом та молекулярним хроном. На подачу цієї страви мене надихнули костюми ВІА "Смерічка", вокалістом якого був Назарій Яремчук, а засновником — Левко Дутківський.

Ці костюми розробляла дизайнерка Алла Дутківська, дружина Левка — і визнання прийшло до неї після костюму для Софії Ротару для мюзиклу "Червона Рута". До речі, Алла Дутківська — одна з найбільш недооцінених дизайнерів-модельєрів ХХ століття, її костюми, натхненні буковинськими мотивами, випереджали свій час. 

А яка страва має найбільшу популярність?

Пані Дарина підкреслила, що Назарію особливо подобалось вершкове масло. Тому я одразу уявив, що це має бути масло красивої форми з буковинськими травами, карпатськими сирами і лекваром. Ми дізнались, що у Полтаві мешкає чудовий майстер з художнього різьблення по дереву Володимир Маркар'ян, і побачили у нього красиві дерев'яні форми для масла у вигляді традиційного куманця. Замовили. Нам приїхала полтавського такого розміру форма, в якій можна було б охолодити масло на ціле весілля... Попросили пана Маркар'яна змайструвати нам щось тендітніше.

Він зробив форму такого розміру, щоб підійшла для страви на закуску для компанії друзів. То ми замовляємо хліб свіжоспечений, карпатські сири від нашого знайомого фермера, абрикосовий леквар — й охолоджуємо вершкове масло з травами у такій формі з кокосовою ниткою.

Так масло працює ще й як свічка, і поки кокосова нитка горить, масло тане, і його приємно намащувати на хліб, додавати леквар і насолоджуватись.

Зараз важко оцінювати популярність окремих страв, бо ми створили це меню лише тиждень тому, але я вже бачу, що масло-куманець — фаворит серед гостей.

А над якою стравою ви працювали найдовше?

Це горіховий торт, рецепт якого нам надала пані Дарина. Є фото, де Назарій Яремчук задуває свічки на свій 42-й день народження на такому торті. Його не стало у 44… І такі світлини — велика рідкість і радість як для сім'ї, так і для тих, хто виріс на його піснях. Я не став робити великий круглий торт, а помістив коржі у кришталеві келихи, додав масляного крему і дещо від себе — це шипшиновий гель і кульку лавандового морозива, щоб врівноважити солодкий смак торта. Ми назвали цей десерт "Запроси мене у сни свої".

Як українці реагують на улюблені страви Назарія Яремчука?

Ми зараз дуже виснажені, дуже спраглі до теплих емоцій, і повертатися у приємні спогади — це одна з найефективніших терапій від стресу. Наші гості радіють, коли бачать, як горить масляна свічка-куманець, зізнаються офіціантам, що грибна юшка смакує, як у Карпатах, співають пісні Яремчука і дуже радіють, коли чують їх у плейлисті в ресторані, дивуються, коли дізнаються, що рецепт горіхового торта — той самий, що на фото, і це дуже гріє. 

Його пісні, його голос і зараз мають великий вплив на українців, об'єднують нас. До прем'єри меню й фільму ми надрукували вінілові диски з переліком і описом страв, додали історію створення меню і навіть фото, де Назарій збирає гриби, їсть той самий торт чи де ВІА "Смерічка" позує у костюмах від Алли Дутківської. 

Я сподіваюсь, що незабаром до українських ресторанів прийде новий тренд — окрім страв, які згадували у своїх щоденниках Тарас Шевченко чи Іван Франко, ми будемо шукати, досліджувати та замовляти улюблені страви українських зірок світів музики, театру, живопису — і пізнаватимемо нашу історію через гастрономію. Це надзвичайно цікаво і у нас все попереду!

З меню:

• Гай, зелений гай — 279 грн;
• Я піду в далекі гори — 219 грн;
• Стожари — 259 грн;
• Червона рута — 325 грн;
• Запроси мене у сни свої — 198 грн.

Знайшли помилку? Виділіть її та натисніть Ctrl+Enter