Рецепти смачних великодніх пасок від Євгена Клопотенка

Фото: Unsplash

До Великодня два тижні (2024 року його відзначають 5 травня), а, отже, час діставати формочки, запасатись інгредієнтами та шукати смачні рецепти паски. Варіантів великодньої випічки багато. Ми підготували добірку різноманітних рецептів від шеф-кухаря Євгена Клопотенка. Серед них і традиційні, і сучасні рецепти великодньої здоби. Спробуємо?! 

Сирна паска

Інгредієнти:

• кисломолочний сир 9% — 700 г;
• вершки 33% жирності — 350 мл;
• яєчні жовтки — 5 штук;
• цукор — 150 г;
• ванільний цукор — 10 г;
• вершкове масло 82,5% — 100 г;
• цедра одного лимона;
• смажений мигдаль — 50-75 г;
• дрібка солі.

Спосіб приготування:

1. Дістань 100 г масла з холодильника за кілька годин до початку приготування. Перетри 700 г сиру через сито або ретельно перебий блендером.
2. Відділи 5 жовтків від білків. З'єднай у мисці жовтки зі 150 г цукру, додай 10 г ванільного цукру та дрібку солі. Добре збий суміш вінчиком до білого кольору.
3. Налий у сотейник частину вершків (200 мл) та прогрій їх на невеликому вогні, постійно перемішуючи, до появи пари над поверхнею. Потім вилий вершки в миску до жовтків і добре перемішай вінчиком. Перелий отриману суміш назад у сотейник.
4. Вари суміш на маленькому вогні, безперервно помішуючи. Доведи її до легкого загустіння — має бути консистенція рідкої сметани.
5. Додай до сирної маси заварені жовтки та 100 г розм'якшеного вершкового масла.
6. Добре перемішай — до повного об'єднання інгредієнтів. На цьому етапі можна додати дрібно натерту цедру одного лимона — так паска набуде приємного цитрусового аромату.
7. Решту вершків (150 мл) збий міксером або блендером до щільних стійких піків. Дуже повільно введи вершки в сирну масу за допомогою силіконової лопатки.
8. Подрібни 50-75 г обсмаженого мигдалю чи інших горіхів доволі великими шматочками й додай до маси. Добре перемішай, щоб горіхи рівномірно розподілились.
9. У форму (підійде пасківник заввишки 15 см) виклади марлю, складену в чотири шари. Переклади на неї сирну масу. Відтак злегка утрамбуй і накрий марлею. Постав форму на тарілку, зверху постав ще одну тарілку, а на неї — банку з водою, щоб паска була під пресом.
10. Постав паску в холодильник щонайменше на 6 годин для застигання, а ліпше — на ніч.
11. Готову сирну паску прикрась на свій смак.

Класична дріжджова паска

Інгредієнти:

• борошно пшеничне — 750-800 г;
• дріжджі живі — 25 г;
• тепле молоко (2,5% жирності) — 220 г;
• вершкове масло (82,5% жирності) — 220 г;
• сметана (20% жирності) — 220 г;
• 1 яйце + 1 жовток;
• ванільний цукор — 2 г;
• цукор — 225 г (+1 ст. л на опару);
• апельсин — 1 шт.;
• олія — 2 ст. л.;
• віскі/ром чи коньяк (за бажанням) — 25 г;
• цукрова пудра — 200 г;
• цукати й родзинки — 100 г;
• декоративна посипка;
• дрібка солі.

Спосіб приготування:

1. Для початку готуємо опару. Для цього в сотейнику нагрій молоко, поріж кубиками дріжджі, додай до молока й ретельно перемішай до розчинення. Додай 1 ст. л. цукру, знову перемішай. Накрий опару харчовою плівкою або рушником і залиш на 20 хв у теплому місці.
2. Опара повинна збільшитися в об'ємі вдвічі. Відтак додай до неї одне яйце й окремо один жовток. Далі — цукор та ванільний цукор, дрібку солі, вершкове масло кімнатної температури й сметану. Перемішай суміш вінчиком і додай цедру апельсина.
3. Потім потрібно насипати борошно, ретельно перемішати до однорідного тіста. За бажанням додай алкоголь. Далі протягом 10 хвилин вимішуй тісто, щоб воно стало м'яким та еластичним. Зверни увагу — тісто не повинно липнути до рук. Замісивши тісто, сформуй з нього кулю й поклади у велику глибоку миску, змащену соняшниковою олією. Накрий рушником і залиш у теплому місці на годину, щоб тісто підійшло.
4. Коли тісто збільшиться удвічі-утричі в об'ємі, обімни його і знову сформуй кулю. Після цього залиш іще на 40 хвилин у теплому місці, щоб паска вийшла легкою та повітряною. Відтак можна вмісити в тісто цукати й родзинки.
5. Увімкни духовку та розігрій її до 180 градусів у режимі конвекції. Після цього наповни паперові або металеві форми тістом на 2/3 об'єму. Залиш форми з тістом у теплому місці та накрий рушником, щоб тісто підійшло до країв форми.
6. Випікай паски в духовці протягом 20-35 хвилин. Готові паски остуди та прикрась глазур'ю й посипкою. 

Паска а-ля панетоне

Інгредієнти:

Для тіста:

• борошно — 600 г;
• сухі дріжджі — 1 пакет;
• вершкове масло — 50 г;
• молоко — 1 ст. л.;
• жовток (+1 для змащування паски) — 2 шт.;
• цукор — 150 г;
• йогурт натуральний — 120 мл;
• сіль — ½ ч. л.;
• тепла вода — 220 мл;
• мак — 1 ст. л.;
• родзинки — 100 г;
• цукор ванільний — 10 г;
• цедра 1/2 апельсина або лимона — 1 ст. л.

Для глазурі:

• цукрова пудра — 100 г;
• лимонний сік — 1-2 ст. л.;
• цедра 1/2 апельсина або лимона — 1 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Для початку просій 600 г борошна через сито. Дістань з холодильника яйця, вершкове масло і йогурт, щоб вони нагрілися до кімнатної температури. Родзинки промий та просуши на паперовому рушнику.
2. Далі у невеликій посудині змішай пакетик дріжджів, 220 мл теплої води, 10 г ванільного цукру і 75 г звичайного цукру. Накрий суміш кухонним рушником і залиш на 20 хвилин, щоб дріжджі почали діяти.
3. Змішай 2 яєчних жовтки з рештою цукру (75 г), 120 мл йогурту, 50 г розм'якшеного вершкового масла і ½ ч. л. солі.
4. Додай 1 ст. л. натертої апельсинової цедри та 1 ст. л. маку. Добре перемішай лопаткою або вінчиком до однорідної маси.
5. Тепер додай до суміші дріжджі та акуратно перемішай. Після цього можна починати додавати борошно невеликими порціями.
6. Готове тісто виклади у велику миску, змащену рафінованою соняшниковою олією. Накрий рушником і постав у тепле місце приблизно на годину-півтори. За цей час тісто має збільшитися в об'ємі.
7. 100 г родзинок змішай з невеликою кількістю цукрової пудри. Тепер можна обминати тісто і додати до нього родзинки. Розділи тісто на кілька частин, щоб заповнити кожну форму не більше ніж на третину. 
8. Розклади тісто по формах, накрий їх рушником і постав у тепле місце без протягів на годину-півтори. За цей час тісто має піднятися до країв форми. Змасти верхівки сумішшю одного жовтка з 1 ст. л. молока.
9. Розігрій духовку до 180 градусів у режимі верхнього та нижнього нагріву. Постав форми з тістом на середній рівень духовки й випікай протягом 30-45 хвилин. Дістань готові паски з духовки.
10. Поки вони охолоджуються у формах, приготуй глазур. Для цього в сотейнику змішай 100 г цукрової пудри та 1-2 ст. л. лимонного соку.
11. Змасти верхівки пасок глазур'ю та посип їх зверху тонкими смужками апельсинової цедри.

Шоколадна паска з цукатами

Інгредієнти:

• борошно — 300 г (+ для замісу);
• цукор — 150 г;
• яйця — 3 шт.;
• живі дріжджі — 30 г;
• вода — 150 мл;
• вершкове масло — 100 г;
• какао темне — 2 ст. л.;
• цукати — 100 г.

Глазур:

• лимонний сік — 2-3 ст. л.;
• цукрова пудра — 100 г;
• какао — 2 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Традиційно розпочинаємо з приготування опари. Виклади в миску дріжджі, додай воду і перемішуй до розчинення дріжджів. Потім додай 2 ст. л. цукру та 4 ст. л. борошна і перемішуй до однорідного стану.
2. Накрий опару рушником і залиш підходити в теплому місці на 20-30 хвилин.
3. У велику посудину просій решту борошна. Додай цукор, какао і добре перемішай суміш лопаткою.
4. До інгредієнтів розбий 3 яйця, додай розм'якшене вершкове масло (100 г) та опару. Тепер заміси тісто до однорідного стану. Якщо воно вийшло занадто рідке, додай ще трохи борошна. Накрий тісто рушником та постав у тепле місце на 1 годину, щоб воно підійшло. Обімни руками, змащеними олією, додай цукати й легко перемішай.
5. Змасти форми вершковим маслом, щоб готові паски можна було легко дістати.
6. Сформуй з тіста кульки й поклади у форми. Тісто має займати трохи більше однієї третини форми.
7. Форми накрий рушником та залиш у теплому місці на 30-40 хвилин, щоб тісто знову піднялося.
8. Розігрій духовку до 180 градусів. Паски випікаємо протягом 25-40 хвилин залежно від розміру форми. Якщо верхівки почнуть надміру рум'янитися, накрий їх фольгою, щоб не підгоріли.
9. Тепер дістань паски з духовки та дай їм охолонути прямо у формі.
10. Для глазурі перемішай за допомогою вінчика цукрову пудру з какао та 2-3 ст. л. лимонного соку. Якщо глазур виходить занадто густою, додай ще трохи соку лимона.
11. Покрий паску глазур'ю. За бажанням прикрась посипкою із цукатів або будь-якими іншими прикрасами на свій смак.

Більше рецептів — на klopotenko.com

Смачної паски та світлого Великодня! 

Знайшли помилку? Виділіть її та натисніть Ctrl+Enter