"Захер" та "Жіноча доля": шоколадні рецепти українців початку ХХ сторіччя

Фото: з сайту Free Pic

Ми всі чули напівміфічні історії про походження та медичні якості шоколаду: про те, що він був ритуальним напоєм корінних народів Південної Америки, а потім — улюбленими ласощами європейських багатіїв та аристократів. Або ж про те, що він має здатності афродизіаку, покращує настрій та може захищати від серцево-судинних захворювань. Але що полюбляли готувати з шоколадом українці на початку ХХ сторіччя?

 

Львівська варіація легендарного торта "Захер"

Від дослідниці галицької кухні Ольги Вербенець

Якщо тобі цікаво, чим харчувалися видатні львівські особистості, обов’язково раджу звернути увагу на книгу "Львівська кухня" дослідника Ігоря Лильо, який пов’язує історичні рецепти з постатями, які цілком могли ними користуватися. Наприклад, Лильо наводить рецепт львівської версії торта "Захер", яким міг цілком ласувати сам легендарний Леопольд Захер-Мазох — автор "Венери у хутрі", відомий як "Дон Жуан з Коломиї". Відразу уточню — культовий письменник та батько усіх мазохістів не вигадав цей торт, і його навіть не назвали на його честь. Але цілком ймовірно, що пан Леопольд свого часу з посмішкою їв у львівських кафе кулінарний витвір свого тезки, віденського кондитера Франца Захера.

Інгредієнти

Тісто:

• 125 г борошна
• 125 г масла
• 10 яєць
• 140 г цукрової пудри

Полива:

• 150 г чорного шоколаду
• 1 склянка солодких вершків
• 15 г ванільного цукру
• 1 яйце
• 200 г чорного шоколаду

Також потрібно склянку абрикосового конфітюру і кілька свіжих абрикосів для подачі.

Приготування:

• Розігрій духовку до 180°С.
• На водяній бані розтопи шоколад і масло. Збий жовтки й старанно зʼєднай їх із шоколадом і маслом. Окремо збий білки з дрібкою солі до густої піни, досип цукрову пудру і ще хвилинку збивай. До шоколадної суміші всип поступово борошно, старанно вимішуючи, потім додай піну і вже розмішуй делікатно, зграбними рухами знизу-вгору. Розділи тісто на дві частини, розливаючи до двох однакових, змащених маслом і посипаних тертою булкою тортівниць.
• Для поливи розтопи 150 г чорного шоколаду, зʼєднай зі склянкою солодких вершків і 15 г ванільного цукру. Нехай покипить на малому вогні 5 хвилин, а потім зніми з вогню, додай яйце, дуже старанно розмішай і ще 4 хвилини провари. Охолоди. Спечені та охолоджені коржі перемасти абрикосовим конфітюром. Зверху торт полий шоколадною поливою.
• Через пів години, коли застигне полива, прикрась відцідженими від сиропу шматочками абрикосів або скибками свіжих.

Шоколадна каша

Оригінальний рецепт, опублікований у книзі "Одписки з мамцених переписов" на початку ХХ століття, звучить так:

Адаптувавши рецепт молодої панянки Генусі Долошицької до сучасної кухарської термінології, ми отримуємо наступну інструкцію:

• Попередньо доведи 3 столові ложки вершкового масла до кімнатної температури та м’якої консистенції. Візьми дві склянки молока, склянку крупи (панянка не уточнює, яку саме, тож бери будь-яку кашу, якій надаєш перевагу), і приблизно 200 г темного шоколаду, попередньо подрібненого. Доведи до кипіння, зменши вогонь і, постійно помішуючи, дозволь суміші трохи загуснути та розваритися — тривалість залежатиме від крупи, яку ти вирішив узяти. Дозволь охолонути, а тим часом розігрійте духовку до 180°С.
• У мисці збий розмякле вершкове масло та 6 яєчних жовтків та вмішай суміш до трохи охололої каші. Окремо збий білки від 6 яєць до утворення густої піни. Обережно вмішай білкову суміш до каші з жовтками, а потім перелий це все до великої форми для запікання, попередньо змащеної вершковим маслом.
• Постав форму у попередньо розігріту духовку, запікай до золотої шкоринки, присип цукровою пудрою та подавай до столу.

Гарячий шоколад за рецептом 1910 року

З книги "Домашня кухня"

Оригінальний рецепт звучить так:

• Як бачимо, дрібно натертий шоколад потрібно додати до молока (раджу брати десь 100 г шоколаду на склянку молока) і, постійно змішуючи суміш вінчиком, підігрівати її аж поки шоколад не розтане, а молоко достатньо не підігріється.
• Після цього суміш розливаємо по горнятках, а зверху викладаємо столову ложку сметани (або жирних збитих вершків), окремо до напою подати цукор.
• За бажанням можна додати у кожне горнятко по яєчному жовтку, збитому з чайною ложкою цукру, а лише потім додавати гарячий шоколад. До речі, додавання яєчного жовтка до гарячого шоколаду було поширеною практикою в Європі — за такою методикою роблять віденський гарячий шоколад, наприклад.

Торт "Жіноча Доля"

Адаптовано зі збірки рецептів "Як добре і здорово варити"

Інгредієнти

Для тіста:

• 100 г вершкового масла кімнатної температури
• 200 г цукру
• 85 г розтопленого темного шоколаду
• 3 яйця (білки та жовтки розділити, а білки збити до густої піни)
• Пів склянки борошна
• Пів склянки мигдалевого борошна

Для горіхової маси:

• 6-7 ложок мелених горіхів
• 3 столові ложки цукру
• чайна ложка ванільного цукру
• 3-4 ложки жирної сметани

Для глазурі:

• 300 г чорного шоколаду
• 50 мл вершків
• 15 г вершкового масла

Приготування:

• Розігріти духовку до 180°С.
• Збити вершкове масло з цукром за допомогою блендера, поступово влити у суміш розтоплений шоколад та збивати до однорідності. Додати яєчні жовтки, і продовжуючи збивати суміш, поступово невеликими порціями додати туди усе мигдалеве та звичайне борошно. Обережно замішати у тісто попередньо збиті білки.
• Перелити тісто у попередньо змащену вершковим маслом форму для запікання. Запікати корж протягом 30 хвилин або поки його вершечок не стане золотавим, а зубочистка, вставлена у центр коржа, не виходитиме з нього сухою.
• Приготувати горіхову масу: змішати усі інгредієнти у мисці та викласти зверху на ще теплий корж.
• Розтопити на водяній бані чорний шоколад, додати до нього вершки та масло, ретельно змішати та полити цією сумішшю торт.

Знайшли помилку? Виділіть її та натисніть Ctrl+Enter