"Кухар має вміти готувати в будь-яких умовах": історія ексшефа Broen Bar та військового Артема Іващенка

Фото: instagram.com/apache_dante

З кухонь київських ресторанів і кондитерських — прямо на передову. Артем Іващенко роками відточував кулінарну майстерність, працюючи на різних майданчиках: від фестивалів до авторських проєктів. Та пів року тому його життя зазнало змін — він опанував безпілотні системи у Збройних Силах України.

Попри це, Артем залишається вірним кулінарії: навіть під час короткої реабілітації після поранення він встигає влаштовувати стихійні поп-апи з авторськими сендвічами.

Марія Чубарєва для "ТиКиїв" поспілкувалась з Артемом про службу, кулінарний шлях і плани на майбутнє.

Артеме, ти зараз у ЗСУ. Розкажи, як змінилося твоє життя порівняно з цивільним? Що далося легко, а що — найважче?

Чесно, змінилось кардинально все. Я не беру зараз якусь базову загальну військову підготовку або просто ведення служби. Все змінилось після першого бойового виїзду в ролі пілота. Після цього загострилось саме відчуття життя. В армії я став більш позитивним, більш оптимістичним, ніж будь-коли. Це при тому, що якісь банальні речі, як помитись, часто просто недоступні, особливо на бойових завданнях. 

Пригадай свої перші дні на службі. Яким ти був та як змінився за пів року? Які набуті навички вважаєш найціннішими для себе?

Перші дні… Мені не було страшно — мені, навпаки, було цікаво. Я йшов у військо з розумінням, що мене чекає багато трешу, який я навіть не можу осягнути. Але я був максимально спокійний, на позитиві та чекав нових знань. І оцей спокій та сміливість лише посилилися за цей час. Також зник страх смерті. Досі буває страшно, звісно — яка людина не боїться? Але треба робити. У цьому і є сміливість.

А ще за ці пів року я став обачливішим. Бо в перші дні я приходив на БЗВП, отримував завдання — і просто його виконував. І взагалі було байдуже, просто мозок відключений. А з часом я став більше думати, перш ніж щось робити. Особливо тепер, коли виконую функції командира.

Ти нещодавно був у відпустці. Як це було — повернутися до Києва та в бар Broen?

Важко описати словами, особливо цензурними *сміється*. Так, я отримав поранення, і мені дали 30 днів на відновлення. Коли я приїхав до Києва та вийшов із машини, в мене було стільки емоцій, що я навіть не зміг заплакати. До речі, Broen — це було перше місце, куди я пішов. Там я трішки проплакався, бо дуже люблю цей заклад і цю команду. Мене здавлювали емоції від того, наскільки мені приємно бачити, як усі тусять. Я знаю, що деяким не подобається, як цивільні відпочивають, а мені — дуже подобається. Я радію, що люди можуть спокійно жити. Я відчуваю, що не безкорисний, бо теж певною мірою доклав зусиль до їхнього спокійного життя.

Розкажи про свій останній день у ролі кухаря перед тим, як ти поїхав на службу? Що ти відчував?

Не останній, а крайній — це дуже важливо *сміється*. А я нічого не відчував — мені було так само класно. Я приходив не на роботу, а відпочивати. Робив те, що вмію, і мені було весело. Просто я був упевнений, що повернусь — і з цією впевненістю тут набагато легше живеться. Ти знаєш, що в будь-якому випадку приїдеш, обіймеш свою собаку, своїх сусідів, свою дівчину. І буде не так, як колись, — а буде краще.

Чим ти харчуєшся на службі?

Чим Бог подасть. До того, як я переїхав на нову локацію разом із підрозділом, у нас була польова їдальня. Там була найпростіша їжа: каша, супи, макарони. Жодних фантазій, жодних екстравагантних страв. Навіть ту саму рибу посмажити — це вже вважалося делікатесом. Але я там майже не харчувався — банально через санітарно-гігієнічні умови. Мені було трішечки огидно, бо я розумію, як воно там усе відбувається.

А так — готували самі, поки була можливість. Десь там, умовно, в хаті є пічка, сковорода, каструля — то варили борщ, смажили картоплю. А здебільшого ми взагалі не запарюємося: приїхали з бойових — і зайшли в місцеву кафешку з домашньою їжею. Бо, знову ж таки, був би ще час їсти. Десь щось перехопив — і побіг далі.

Чи трапляється нагода застосувати свої кулінарні навички?

Коли мене тільки перевели у сухопутні війська, в нас були наряди на кухню. Так само і десь у наметі я теж готував, коли була можливість. Тим паче, якщо позицію довго не змінювали, то встигали взяти з собою якусь каструльку, сублімований набір на борщ — до нього докинути трішки спецій. Знову ж таки, дуже базові навички, дуже базові техніки. Але от памʼятаю, як готував бульйон. Я запік кістки й овочі, а вже із запечених робив бульйон. І мене, м'яко кажучи, не зрозуміли — довелося пояснювати, що це реакція Майяра, карамелізація, щоб було смачніше та більш насичено.

Чи є в тебе час думати про нові страви та кулінарію загалом?

Я завжди думаю про їжу та смаки. Це захоплення, яке зі мною з дитинства. Я постійно думаю про те, що б хотів зробити на цивілці. І от добре ще, що в мене є піддослідна — моя дівчина. Коли ми з нею переписуємось, я їй прописую повністю все, що хотів би приготувати, а вона оцінює.

Які продукти на службі стали для тебе найціннішими чи найдефіцитнішими?

Для мене — це яйця. Ми, загалом, можемо їх купити, але вони довго не пролежать, бо немає холодильника. Також не вистачає овочів і м'яса. Хочеться банально з'їсти курку — ось просто посмажити собі куряче стегно. Сіль, чорний перець — і більше нічого. Просто добре засмажене стегно. Або нормальної пасти аль денте, чи добре звареного рису, щоб кожна рисинка відчувалась. Я себе вдома цим розбалував.

За чим ти найбільше сумуєш із життя шеф-кухаря?

Напевно, за пропрацьовками. Не вистачає цієї можливості пофантазувати, позадумуватись, погратися з їжею — як Ремі з мультфільму "Рататуй". Загалом хочеться мати змогу стати за нормальну кухню та поготувати. Але водночас військо — це як випробування. Бо кухар теж має вміти готувати в будь-яких умовах.

Що найбільше підтримує моральний дух у складні моменти?

Сам себе підтримую. І за це я вдячний чотирьом рокам психотерапії. Ось в мене був один із виїздів, коли і мінометка була, і КАБи. Це було для мене вперше. Я сидів у погребі, і десь за 500 метрів був ворог. Було трішки страшно — трішки більше, ніж завжди. Але я зрозумів, що не треба видавати цей страх. Так, страшно, але треба тримати себе в руках. Я просто думаю про те, що з рештою все буде добре, а думки все ж таки матеріальні.

Розповіси більше про свій шлях у гастрономії: з чого ти починав та перед якими труднощами поставав?

Я почав із дитинства. Найважче було дотягнутися до столу з ножем. А якщо серйозно — було важко знайти кухню, на якій я хотів би працювати. Я почав стажуватися в одному закладі, коли вчився в університеті, і після стажування мені сказали, що передзвонять, але ніхто не передзвонив. Проте вже серйозніший досвід я здобув під час роботи на Atlas Weekend та в закладі азійської кухні.

А от саме кулінарну армію я пройшов, коли поїхав на практику від університету в Болгарію. Це був шведський стіл, і я працював на гарячому процесі 6 днів на тиждень — з 6 ранку до 11 вечора. Ми обслуговували 2 500 людей тричі на день. І в мене стабільно був мокрий китель. Я повернувся з Болгарії з кубиками пресу. Це був жорсткий досвід, який дав мені потужну закалку на майбутнє.

Що вважаєш своїм найбільшим досягненням у кулінарії?

У мене поки що цей рядок не заповнений, на жаль. Над цим ще треба працювати. Знову ж таки, якби не війна, я думаю, було б по-іншому. Ось побувши трішки шефом у Broen, я тільки там отримав можливість експериментувати. А кулінарія — це про постійне вивчення. Плюс я давно не виїжджав за кордон. А я вважаю, що кухарю, як архітектору, треба десь раз на пів року виїжджати за межі країни, дивитися на інший світ і не зациклюватися на одній кухні. Тому моє найбільше досягнення ще попереду.

Як би ти описав свій стиль у кулінарії?

Я скоріше просто про комфортну їжу. Є такий напрям — комфорт-фуд. Ось я більше за це. Я не намагаюся робити щось складне, навпаки, стараюся створювати з простого, але гратися з різними варіаціями поєднання смаків.

Як формувався твій смак? Що полюбляли готувати у тебе в родині?

Я виріс у Донецьку в приватному будинку. У нас був город, на якому росло майже все: помідори, селера, шовковиця, смородина, капуста, болгарські перці. Мій дід привчав мене до роботи на городі та до того, що все найкраще — це тільки домашнє. А бабуся моя готувала все — від пельменів і чебуреків до тортів. Таких чебуреків, які були в моєї бабусі, я ніде більше не куштував. Вона закладала більше бульйону у фарш. І цей момент, коли ти береш їх свіжими, гарячими, кусаєш, а тобі по ліктю тече цей бульйон, — це було неймовірно. Єдине, що я не міг терпіти, — це кров'янку. Моя бабуся завжди кликала своїх подруг, вони займали кухню і робили кров'янку. Я в цей момент вилітав з будинку та зникав на весь день, бо цей сморід крові по всій хаті нікому не побажаю відчути.

Більше гастрономічного різноманіття в моє життя додала мати. Вона дуже часто їздила за кордон по роботі й постійно щось привозила з Європи. Я вперше спробував панетоне десь у сім років. Жирно? Жирно. Не всім так щастить у житті. І я тоді зрозумів, що наша паска — це дешева пародія.

Як служба у ЗСУ змінила твій погляд на українську гастрономію? Чи відкрив для себе якісь нові смаки, продукти чи традиції?

Моєму побратиму якось привезли сало копчене на сіні. Це найсмачніше сало, яке я куштував. Воно настільки ніжне, що буквально розчиняється в роті, і має насичений копчений смак, навіть трохи чорносливовий.

Також помітив відмінності в приготуванні борщу. Він у кожного різний. Я, наприклад, відкрив для деяких тут пісний борщ на білих грибах із квасолею.

Які українські продукти, на твою думку, недооцінені?

Буряк. Хоча у нас його багато в раціоні, я думаю, що саме смак буряку, його земельний присмак, можна зробити цікавішим для споживача. Бо, дійсно, продукт специфічний, не всі його люблять як інгредієнт.

Спеції — це теж те, на що варто звертати увагу, бо в нас їх насправді багато. Їх треба більше досліджувати та популяризувати, тому що саме вони додають автентики стравам.

Як ти ставишся до апгрейду традиційних українських рецептів, адже зараз модно додавати до традиційних страв екзотичні продукти або шукати нові способи приготування?

Дуже позитивно. Їжа — це така сама пісочниця, як і все інше. Тут треба експериментувати, бо зупинитись — значить деградувати. Наша кухня має розвиватись і не лише у вигляді борщу та сала, як її звикли сприймати іноземці. І я думаю, що ці експерименти треба популяризувати навіть на побутовому рівні. Чим більше люди вдома думають про те, як урізноманітнити свій раціон, тим краще. Якраз цього зараз недостатньо, адже людина — сутність лінива. Ми з дитинства звикаємо до одних смаків і їх дотримуємося. Наприклад, ми звикли картоплю смажити тільки з цибулькою та часником. А навіть із цим можна експериментувати. І треба вчити людей виходити за кулінарні рамки, бо цих рамок не існує.

Які кулінарні ідеї ти все ще мрієш втілити?

Тут я більше думаю над розвитком продуктів, над тим, як наші локальні продукти популяризувати. Я вже довгий час мрію про те, щоб якимось чином відкопати локальну кухню Донеччини. Але ця мрія з кожним днем згасає, бо це те, що винищується просто зараз, та історично винищувалось протягом багатьох років. Тож, дай Боже, складеться так, що вийде знайти якісь архіви та відновити це.

Знайшли помилку? Виділіть її та натисніть Ctrl+Enter