Чайна культура очима інсайдера Міті Мухіна: тренди, ціни та містифікація
Фото: Вальдемар Горлушко
Чайна культура в Україні переживає новий етап розвитку. Попри традиційну любов до кави, інтерес до чаю зростає. Відкриваються спеціалізовані чайні салони, студії та онлайн-магазини… Ми поговорили з Мітею Мухіним, співзасновником чайної One Tea Tree, про те, як ентузіасти вкладають зусилля у популяризацію чайної культури, створюючи конкурентне середовище, чому чай містифікують та які є тренди в цій галузі.
Міте, що для вас є ключовими аспектами культури чаювання, яку ви популяризуєте?
Найголовніше — дати гостям якісний продукт. Навкруги культури чаювання є навіяні забобони, але для нас найголовніше насамперед чай. У ньому потрібно розбиратися та відрізняти якісний. Також важливо все, що допоможе найкраще розкрити цей напій: посуд, вода, аксесуари…
До речі, ні в якому разі не раджу на початковому етапі купувати ісинський чайник (його виготовляють з чистої глини — без домішок інших глин, консервантів, пластифікаторів та барвників). Це все ж таки певний еволюційний етап. Натомість радив би починати з порцеляни чи скла, паралельно вивчати нюанси, а потім поступово рухатися далі й збирати гроші. Тому що справжній ісинський чайник не може коштувати дешево.
Який найдорожчий ісинський чайник є у вашій колекції?
Це чайник 1930-х років, який виготовлений ще до відкриття першої ісинської фабрики (вона почала працювати в 1958 році), і його ринкова вартість десь 3 500-4 000 доларів. Той чайник, з якого ми зараз з вами п’ємо, я купив за $250, але його ринкова ціна — приблизно 2100-2200 доларів.
Де саме купуєте їх?
На японських аукціонах. Упродовж багатьох років я вже набив на цьому руку. Відрізнити оригінал від підробки мені допомагає книга, присвячена раннім чайникам першої ісинської фабрики. Вона на традиційній китайській і з якісними світлинами. Я довго вмовляв професора, який її написав, надіслати її мені, адже це рідкість, і нового видання ще немає. Зрештою він відправив мені один екземпляр.
Оригінальний ісинський чайник від підробки можна відрізнити завдяки печатці, текстурі глини, за тим, як саме зроблені окремі деталі та елементи, які мають збігатися з певним періодом. З 10 чайників, що я привожу, — десь 1-2 підробки, і це вже непоганий результат. Про ісинські чайники, їхню історію можна взагалі робити окреме інтерв’ю… (Посміхається.)
Чому чайні зараз популярні серед українців?
Я б тут не робив якихось національних розділень. Просто десь п’ють більше каву, десь чай. Зараз спостерігається чергова хвиля зацікавленості чаєм як продуктом: відкриваються чайні, з'являються відповідні онлайн-магазини. Хтось задає тон — першим створює певний тренд, а потім вже на цю хвилю підтягуються інші й починають рухатися, підсилюючи її разом.
Як на мене, чим більше чайних відкривається, тим краще. А фабричний продукт чи фермерський — це вже питання конкуренції та подальшого виживання проєктів. Але тішить сам факт, що вони є. Ці люди роблять велику справу, вкладають зусилля, знання, гроші для популяризації чайної культури.
Як ви бачите роль чаю у сучасному житті людей? Чи стає він не лише напоєм, а й філософією або навіть способом життя?
Я ніколи не містифікую чай. Повторюсь, головне — класний продукт. Чим якісніша сировина та майстер, який її виробляє, тим кращий ти отримуєш результат. Але чай — це не тільки про смакові вподобання, а й про певний стан, настрій, потрібне налаштування організму, залежно від часу доби. Тому я ніколи не пропагую ідею, що чай — це духовність. А від словосполучення "чайна церемонія" мене взагалі трошки нудить.
До речі, я знаю, що у вашому закладі немає чайних церемоній. Чи не звужуєте тим самим аудиторію, яка полюбляє ці церемонії?
Навпаки, завдяки цьому ми її сильно розширюємо. Бо на них роблять ніби щось сакральне, передають знання, і провести церемонію може тільки майстер. Дідько, це звичайне чаювання! Це те, що вам доступно зранку, в обід і ввечері без "танців з бубнами". Ви можете самі це робити будь-де і будь-коли.
Ми в One Tea Tree робимо все, щоб прибрати це містичне нашарування й зробити людину набагато ближчою до чаю як до продукту.
В одному з інтерв’ю ви навіть казали, що чайні церемонії лише відвертають увагу від чаю, ховають його сутність. Чому?
Як на мене, чайна церемонія не наближає до чаю, а навпаки віддаляє. Майже всю продукцію ми привозимо з Юньнаню (провінція на півдні Китайської Народної Республіки), і місцеві фермери та майстри там ніколи не проводять чайні церемонії. Навіть ісинські чайники дістають тільки на свята, бо вони дорогі й з ними потрібно бути обережним.
Коли ми приїжджаємо до майстра, то пробуємо дуже багато видів чаю з фарфорового посуду. Водночас у них є чайні столи не тільки вдома чи в офісі, а навіть в будь-якому магазині. Однак навіть на батьківщині цього продукту (як і у світі) скрізь на 90% фабричний чай.
Проте якщо в Пекіні або в Куньміні ви прийдете на чайний ринок, побачите, що багато лавок пропонують чайні церемонії — вони сидять, з чайника рідину на метр розтягують, але зазвичай чаю там немає, є шоу. Так продають ефекти, аби зацікавити й заманити до себе.
Якщо вже торкнулись теми Юньнаню, звідки ви привозите фермерські чаї, поясніть, чому обрали саме цей регіон?
Перед тим, як відкрити чайну, ми з командою витратили п’ять років на вивчення специфіки (хоча я років 15 до цього вже захоплювався цим). Те, що можна спробувати в закладі — це наші напрацювання, а також фермерів і майстрів. Китайський смак чаю напевно трішечки відрізняється від нашого. І ми його не те щоб адаптували, але акцентувались на більш зрозумілих нам позиціях.
Чому Юньнань? Тому що там найцікавіший чай взагалі й найдавніші дерева. Це найглибша спадщина чаю і те, що можна назвати справжньою чайною культурою.
За якими критеріями обирали фермерів в Юньнані?
В Юньнані понад 60 000 виробників чаю. Це і фермери, і майстри, і фабрики. Тобто їх дуже багато. Але важливо, щоб у людини був постійний доступ до якісної сировини. Наприклад, ділянка, яка належить безпосередньо їй, або має в оренді дерева чи чайний садочок, або ж має доступ до якогось державного лісу, де можна збирати чай.
Також людина має бути таким самим фанатиком своєї справи, як і ми. Тобто вона ніколи в житті не зробить і не продасть поганого чаю, бо це для неї це не інакше як самогубство.
Звісно, важлива стабільність та якість. Ми щороку привозимо новий врожай того самого чаю. Якість та сама. Схожа історія і з вином.
Протягом тривалого часу ми опрацювали понад 200 чайних майстрів і фермерів, які вже були попередньо відібрані до цього, щоб зрештою обрати п’ять, з якими наразі працюємо.
Як вам вдається підтримувати високу якість чаю протягом усього процесу транспортування та зберігання?
Щодо логістики, то тут все просто: якщо економити й везти морем, це буде 3-4 місяці й ризик того, що чай може зіпсуватися — досить великий. Наразі ми транспортуємо літаками до Європи, звідти десь три тижні автоперевезення до України. Чай сюди приїжджає добре спакований. Потім він зберігається на нашому складі в спеціальних умовах, які ідеально підходять для визрівання чаю.
А як саме він зберігається?
На складі є професійний промисловий осушувач та зволожувач повітря, де підтримується стабільна температура та повністю оновлюється повітря. Найголовніше — правильно підтримувати кондицію.
Дуже люблю там проводити час, адже там я трошки, як Скрудж (посміхається). Багато чаїв зберігаються відкрито, відповідно аромат віддає в повітря свою енергію. Це класно і дуже заряджає.
Торік ми купили приблизно пів тонни чаю на визрівання, який найближчі 10 років продавати точно не будемо. Цього року, думаю, буде вже тонна чи навіть більше. Це інвестиція. Насправді якісний чай щороку додає в ціні 20%.
Тепер щодо їжі. Серед представлених страв у закладі — салати, каші, ліниві вареники, мелти. Чи порекомендуєте страви до певного виду чаю?
Ні. Ми завжди радимо: пийте чай, а вже потім замовляйте їжу. Тут взагалі немає ніякого фудпейрінгу (наука про поєднання продуктів з різними смаками й запахами.— Прим.ред.). Ми не чайна в класичному розумінні, де умовне підвальне приміщення, приглушене світло, пахощі, трайбл-музика, всі сидять навколішках і відбувається "дивне дійство".
One tea Tree — сучасне міське кафе, яке створено для сьогодення киян та гостей міста, аби прийти на сніданок, обід, вечерю чи просто випити чай. Ми хотіли створити такий простір, щоб всім було комфортно. В нас є смачна, але й не суперскладна їжа, яка нам подобається, те, що можна приготувати на нашій маленькій кухні.
Щодо ексклюзивного чаю. Наприклад, у вас 100 г червоного чаю PURPLE RAIN '23 коштує 2 270 грн і він не найдорожчий. Чим, окрім того, що він фермерський, обумовлені такі ціни?
Ексклюзивні чаї з окремих дерев — дорогі чи дуже витримані. Я п’ю їх рідко, в компанії. Такий суперкрутий класний чай — не на щодень. Якщо у вас колекція вин, ви ж не будете щодня відкривати рідкісне вино.
Ціна обумовлена зазвичай об’ємом доступної сировини. Наприклад, якщо ми беремо всі врожаї одного року, то найдорожчий чай буде з найрідкіснішою сировиною. Зазвичай це старі давні дерева. Тому що там може бути з 6 до 10 кг чаю з одного дерева. І це мало, тому й велика ціна. Якщо ми беремо наш базовий червоний чай з кущів віком 80 років — це саме база, це великий чайній сад, тому він доступніший.
Взагалі ми намагаємось зробити чай доступним, і це від початку одна з наших задач. Не заробляти всі гроші світу на цьому, а крокувати степ бай степ, щоб люди могли купити найкращий чай.
Ми — перші руки, купуємо безпосередньо у фермера й завжди намагаємось отримати найкращу ціну. До того ж ви не можете у фермера придбати трошки чаю. Мінімальне замовлення одного сорту — мінімум 20 кг. Плюс до цього неможливо купити чай, коли заманеться, все робиться винятково по передзамовленню.
Звідки у вас з’явилась любов до чаю?
Я ним захоплююся давно. Свій перший ісинський чайник купив, здається, у 2005-му чи 2006 році на барахолці в Chinatown на Мангеттені. Років 6-7 тому я думав, що знаю про чай все. Але коли спробував чистий фермерський чай, мій світ перевернувся, і саме тоді я зрозумів, що хочу відкрити його іншим. Це навчило мене не мислити категорією "я вже все знаю". Чай — це постійний розвиток, і просто потрібно бути відкритим до нових знань.
До речі, зараз готуємо до запуску сайт, де будемо ділитися нашими знаннями. Бо в інтернеті десь 80% інформації про чаї — це містифікація, перекручена інформація чи протиріччя. Ми ж хочемо допомогти аудиторії розуміти чай, щоб поціновувачі могли відрізнити фермерський від фабричного (а це насправді не так важко), розібратись в сировині, методах виробництва... Без жодних міфів і легенд — той чайний світ, який ми його бачимо тут і зараз.
Які чайні тенденції ви помічаєте в Україні та світі?
У світі є певний тренд, коли від фабрик знову повертаються до фермерства. Це нормальний процес, оскільки багато китайських фабрик себе скомпрометували через агресивне вирощування, відповідно пестициди, гербіциди, гормони росту. Навіть якщо там є чиста сировина, вона зазвичай змішується з нечистою. Це абсолютна класика більшості китайських фабрик.
Світова тенденція йде до того, що фермерів все більше і більше, вони постійно покращуються. Так само відкриваються чайні, які роблять ставку не на "ритуали", а на якісний екологічний продукт. А чай — це дуже корисний продукт, який допомагає жити здоровим життям та відчувати його смак.
Читай також: Євген Клопотенко: "Хочеться відчути концентровано український смак, насолодитися його незалежністю й унікальністю!
