Гастрономічний лікбез: що таке кімчі, токпоккі, онігірі та з чим їх їдять
Корейська вулична їжа набуває все більшої популярності у світі. Фото: kqed.org
У нашій рубриці "гастрономічний лікбез" розповідаємо, як бути впевненим у нових трендах та не плутати одне з іншим. Сьогодні у нашому полі зору опинилися страви східного стритфуду, які останнім часом набули шаленої популярності в Україні. Чому вони такі популярні й у чому їх секрет — спробуємо розібратися в азійському гастрономічному феномені.
Кімчі — така знайома нам квашена капуста
Простими словами — це пікантна та гостра корейська закуска, де за основу береться пекінська капуста. Кімчі також бувають у форматі пасти та добавок до основних страв, особливо це стосується популярного у нас стритфуду. Але давай спочатку розберемося, як правильно: "кІ-мчі" чи "кім-чІ"? Просто запам'ятай: наголос ставиться на останній склад. Як приклад, уяви собі групу корейців, які вирішили зробити спільне фото. Для фіксації посмішки вони, на відміну від нас, коли ми промовляємо "сиииииир", кажуть саме "КІМ-ЧІІІІІІІІІІІІ".
З правителем Північної Кореї Кім Чен Ином це ніяк не пов'язано. Хоча п'ять років тому на вулиці Січових Стрільців функціонував "Пян Се Бар" (названий на честь іншої популярної корейської страви — пянсе — парового пиріжка з начинкою), де з метою промоції іноді використовувався образ Кіма. Та що казати, найпопулярніший у столиці заклад корейської кухні має назву Kim Kimchi, а львівський виробник "Боїм" випускає серію "Кім Чі Їм".
Вважається, що світова популярність та, певною мірою, глобалізація кімчі сталася після двох знакових спортивних подій — Літніх Азійських ігор 1986 року та Олімпійських ігор 1988 року. Обидві події відбулися у столиці Південної Кореї — Сеулі, і, попри специфічність страви та певні ризики для сприйняття представниками інших рас, організатори "Олімпіади-88" зробили кімчі офіційною стравою олімпійського містечка. Інтерес до азійського феномену також підігріла публікація у The New York Times, після якої експорт кімчі у світі значно виріс.
Для розуміння природи цієї нещодавно екзотичної для українців страви варто згадати ріднішу і зрозумілішу нам історію солоних огірків та квашеної капусти. Наші огірочки та квашена капуста — це кімчі по-українськи. Тобто в основі приготування — традиційні методи консервування: маринування та заквашування (або, іншими словами, — ферментація) овочів, зазвичай — пекінської капусти. Ось, наприклад, типовий склад ферментованої пекінської капусти в соусі кімчі: капуста, морква, дайкон, цибуля, зелена цибуля, часник, рисове борошно, імбир, рибний соус, перець чилі, сіль.
Технічно приготування страви потребує трохи (насправді багато) заморочувань: як і будь-який процес ферментації, це займає певний час і забирає сили (хоча якщо все зробити правильно, то на виході вас має чекати дещо божественне). Не випадково кімчі готують на цілий рік та у дуже великій кількості. Стверджують, що існує близько 200 видів та способів, як готувати цю страву, і саме тому єдиного канонічного рецепта не існує. Тож вітчизняний споживач у здебільшого обирає вже готові магазинні (консервовані, мариновані, порізані на частинки тощо) кімчі.
Якщо оглянути асортимент не лише спеціалізованих крамниць, яких все більше стає у Києві, а й відділів звичайних супермаркетів або інтернет-магазинів, як-от "Розетка", то можна зустріти кімчі різних видів: смажений, консервований, в маринаді, гострий, класичний м'який та ще багато інших.
Вважається, що щоденне вживання кімчі сприяє активному спалюванню жирів, а ще це чудовий засіб від застуди та похмілля. Існує навіть світовий Інститут кімчі, у якому досліджують ферментаційні процеси та еволюцію страви. А у світі святкують Міжнародний день кімчі, який припадає на 22 листопада.
І ще досить цікавий факт: стверджують, що у більшості корейських сімей, окрім звичайного холодильника, є ще спеціальний холодильник для зберігання кімчі. Всередині він регулюється температурою і має різні моделі та розміри.
Токпоккі — "просто додай води"
У парі з кімчі часто пов'язують іншу дуже популярну корейську вуличну страву — токпоккі. Щоправда, вживають її не з квашеною пекінською капустою, а саме з пастою кімчі. Найточніше визначення токпоккі — рисові кльоцки або рисові "ковбаски". Вони корисні завдяки натуральним інгредієнтам та відсутності штучних добавок. І тут тебе не повинно збити з пантелику написання страви, бо хоч і пишеться yopokki, але читається "токпоккі". Назва походить від слова "тток" (так зветься рисова мука, яка є основним інгредієнтом страви — Прим.авт.).
У Південній Кореї токпоккі та людей, які їх вживають, можна зустріти скрізь — на вулиці, ринках, у метро, і, звичайно, в кафе та ресторанах. З колись вуличної їжі зараз токпоккіі перетворилися на вишукану корейську страву, яка подається у провідних ресторанах у величезному горщику. Ось типовий приклад подачі страви: власне, рисові кльоцки, варені сосиски, варені курячі яйця. Все це подається з соєвою пастою кочхуджан або ж з пастою кімчі, прикрашається зеленою цибулею. Часто приготування токпоккі відбувається разом з овочами, приправами та гострим перцем. Цікаво, що один з районів Сеулу має назву "Токпоккі-сіті" через присутність там закладів, які спеціалізуються на цій страві.
Як і у нас, можливо, через нешвидкий час приготування, корейці люблять їх вживати у вигляді напівфабрикатів. Технічно — все як з будь-якою швидкою їжею: токпоккі висипаються у стакан, туди додається паста кімчі й заливається це теплою кип'яченою водою ("просто додай води", як у старовинній рекламі напою "Юпі"). Все це перемішується і дві-три хвилини розігрівається у мікрохвильовці. У вітчизняному сегменті можна зустріти токпоккі з різними смаками — сиру, карбонара, васабі, гостро-солодкі та з соусом карі, солодкого чилі та навіть… шоколадні.
Ще один важливий момент: токпоккі часто згадуються у парі з рапоккі. Це ті самі рисові кльоцки, які обсмажують у гостро-солодкому соусі кочхуджан, і до них додають рамен. В результаті маємо смачну локшину у соусі з рисовими кльоцками.
Онігірі — майже бермудські трикутники
Типова столична замальовка початку осені 2025-го: група активних школярів після закінчення занять у класі з галасом застрибує у найближчий "Новус", де змітає з полиць усі наявні позиції онігірі по акції. У чому секрет популярності смачних японських трикутників у наших краях, зрозуміли не одразу. Хоча суші теж не миттєво завоювали серця європейців. Пам'ятаєте, як свого часу люди та речі безслідно губились у районі Бермудів? Щось подібне відбувається із нашими серцями та шлунками, які розчиняються в абсолютній любові до онігірі. До речі, перший спеціалізований заклад під назвою Onigiri у Києві відкрили ще у 2019 році на Бессарабці.
Подібність до суші тут очевидна. Онігірі — це традиційна японська страва, що складається з трьох інгредієнтів: рису, начинки та листків пресованих водоростей норі. Що означає саме слово? Префікс "о" у ньому — це поважне ставлення, а "нігірі" можна перекласти з японської як "схопити, взяти однією рукою" або "жменя". Є ще варіант — "просто". І, власне, у назві й закладено головну ідею та концепцію страви, популярної у світовому стритфуді.
Онігірі також можна готувати в домашніх умовах, тут все просто: варений рис плюс будь-яка начинка на твій смак — риба, м'ясо, овочі, сир, креветки тощо. За складом це, звісно, схоже на не менш улюблені у наших краях роли, але перевага "рисових трикутників" у тому, що їх їдять руками, і це найзручніший варіант перекусу "на ходу" — найрозповсюдженіший формат вічно квапливого міського жителя.
Найрозповсюдженіший варіант цієї страви — онігірі з тунцем. Також користуються успіхом онігірі з лососем, авокадо, креветкою, куркою теріякі. Найближчий "родич" онігірі у Європі — сицилійські рисові кульки аранчіні. Цікавий факт, що стосується східного менталітету: у Японії під час вживання онігірі треба намагатися не демонструвати присутнім відкушену частину трикутника — це вважається неповагою до тих, хто сидить поряд.
