"Наше завдання: популяризувати національну кухню": інтерв'ю з власником "Товстої качки"
Ігор Брагін. Фото: ТиКиїв
Українців не зупиняють труднощі: війна, блекаут, підвищення цін на продукти. Це все лише перешкоди, які можна витримати та попри все реалізувати свої плани, йдучи до перемоги.
Як і безліч незламних українців, саме так робить свою справу ресторатор, президент Асоціації шеф-кухарів України Ігор Брагін, який місяць тому відкрив новий ресторан сучасної української кухні "Товста качка". Заклад чекає на гостей всередині затишного дворика в історичному центрі Києва, на вулиці Прорізна, 15а.
Ресторан має стильний, сучасний, дуже зручний інтер'єр із національними елементами, авторськими килимами, хустинами. Дизайнерський винахід – мапа України з винних пляшок.
Готують тут здебільшого вишукані страви з качки – готують її по-різному, зробивши акцент саме на смаку. У ресторані можна замовити всім знайомі страви у новій інтерпретації, наприклад, борщ з чорною смородиною, котлету по-київськи з яблучним пюре тощо.
Детальніше про "Товсту качку" розповідає Ігор Брагін.
Про концепт закладу та просування українського
Я почав досліджувати та розвивати українську кухню задовго до повномасштабного вторгнення. Кілька років працював у цьому напрямі, а у 2022-му видав книгу про нову українську кухню Nova, де поділився своїми улюбленими рецептами.
Як президент Асоціації шеф-кухарів я маю розумітися на світових тенденціях і рецептах, виводити національну кухню на новий рівень.
Наше патріотичне завдання – зробити так, аби в Україні було більше закладів зі справжньою національною кухнею, ми маємо її популяризувати, – говорить Ігор Брагін.
Чому? Десь у Європі (у будь-якій країні та місті) зазвичай 80% ресторанів пропонують саме національну кухню. В Україні відсоток національного меню набагато менший.
Тож ми маємо йти до цього і наразі створили концепцію ресторану "Товста качка", побудували навколо неї автентичне українське меню.
Чому саме качка?
Своєю концепцією я не збираюся підлаштовуватися під ресторани, бо для мене не має значення оцінка рестораторів. Мені важливо достукатися до серця гостя, який приходитиме сюди.
Створюючи "Товсту качку", ми провели глибокий аналіз регіону, ринку та пропозиції, і вже за цими результатами вирішили, яким він буде.
Саме тут страви з качки найбільш популярні, що дозволяє нам створити цікаве, смачне меню. Але, звичайно, це не означає, що я можу готувати тільки її.
Про технології приготування качки
Технології змінюються з роками, змінюється техніка та обладнання, але головне залишається незмінним. Наприклад, технологія приготування – томління, яке раніше наші пращури робили в печі. Це наче бабусин борщ.
Ми робимо все за таким же принципом, тільки в спеціальному вакуумному пакеті забираємо повітря, маринуємо, виставляємо на водяну ванну за температури +75-80 °C та готуємо 4-5 годин. Коли надходить замовлення, змащуємо та опускаємо в соляну піч.
Таких технологій багато, ми використовуємо найкращі з них, що гарантує вишуканий смак.
Найпопулярніша страва в закладі
Наша найпопулярніша страва – качка у квасі. Як готуємо? Беремо квас, випарюємо його, внаслідок чого створюється глазур, якою змащуємо м'ясо. Ставимо качку в соляну піч, потім поливаємо коньяком. А далі підсмажуємо та нарізаємо.
Ще одна популярна страва – котлети по-київськи, які ми робимо з качкою та яблучним пюре всередині. Дуже крута страва, яку варто спробувати кожному українцю.
Кожен другий власник вважає, що проблема закладу полягає в несмачній кухні. Але ресторан – це колективна робота. І все залежить від того, як ви налаштуєте та навчите працювати команду. Адже 80% нових ресторанів закриваються за рік саме через складність бізнесу та процесів, – ділиться Ігор Брагін.
2023-й – рік української кухні
Аби популяризувати українську кухню, варто почати з України. Коли у нас буде така ж кількість національних закладів, як, скажімо, в Чехії, Франції чи Італії (не говорячи про Китай чи Японію), тоді вона буде впізнаваною у всьому світі.
Це варто робити правильно. Якщо починати продавати українську кухню поза країною, а в нас продавати японську, італійську і французьку кухні, це досить дивно.
Наразі час подавати саме українську кухню, тільки ще смачнішу та адаптовану під легкі смаки, без сала. Ми вирішили зробити це з качкою.
Я планую відкрити ще декілька закладів, але спочатку треба зробити все для того, щоб гість бажав до нас приходити. Ми зробили акцент на смаку і кухні. Наразі люди знаходять нас за сарафанним радіо, у нас повна зала відвідувачів без реклами.
Що замовити перш за все?
З основного меню – "Качка з печі в глазурі з ягідного квасу та копченим мандарином", "Качина грудка з карамельною морквою", "Котлета по-київськи з качки", печеня, "Галушки з рачками", "Форель золота річкова з печеними томатами та травами з печі" та "Цезар по-київськи".
На десерт – "Київський торт" чи "Львівський сирник з вишнею".
А з напоїв – коктейлі, наливки, настоянки, віскі, джин, хреновуха, яку наші хлопці самі роблять. Винна карта в нашому закладі на 80% українська.
