Їж місцеве: де шукати локальні та сезонні інгредієнти у ресторанах Києва
Фото з Facebook-сторінки кафе "Марко"
Якщо колись ознакою хорошого ресторану була наявність складних страв та екзотичних інгредієнтів, то сьогодні кулінарний світ прийшов до думки, що немає нічого кращого за свіжі місцеві продукти, які не встигли задубіти під час довгого транспортування, і за вуглецевий слід яких потім не доведеться відчувати провину.
Локальні продукти, вирощені місцевими фермерами, дозволяють створити відчуття спільноти між шефом, його відвідувачами, і безпосередньо людьми, які постачають у ресторан свою продукцію. Тож деякі ресторани навіть перейшли до надзвичайно строгих концепцій на кшталт "не використовувати інгредієнти, які ростуть далі ніж за 50 кілометрів від закладу", чи організувалися у повноцінні соціальні рухи на підтримку місцевого виробництва. Важливо, щоби продукти були також сезонними — іншими словами, шефи докладають зусиль, щоб додавати влітку в меню свіжу місцеву зелень, полуницю та молодий горох, а взимку готують страви з коренеплодів, сухофруктів та солінь.
Розповідаємо, де шукати страви з місцевих та сезонних продуктів у київських ресторанах.
Klukva&Brukva
Klukva&Brukva — перший локаворський ресторан Києва, тобто заклад, який підтримує концепцію харчування продуктами місцевого походження. Тож більшість інгредієнтів, які ти тут знайдеш — від джину у коктейлях і до бурякового квасу, на якому готують холодник, — виготовлені українськими фермерами. Меню змінюється залежно від сезону, тож зараз у ресторан варто завітати за стравами з полуницею, спаржею, паростками часнику та кабачками.
Радимо спробувати: холодник на квасі з фермерського буряка, свіжої зелені, сезонних овочів та яйця від курей вільного вигулу (250 грн).
- ДЕ? Вул. Велика Житомирська, 10
Пекарня Марчук Хліб
Заклад "Марчук Хліб" називає себе "пекарнею третьої хвилі", а на практиці це означає, що вони працюють із власною закваскою, а головне — власним борошном, яке щоранку мелють на власному млині. Для начинки булочок та круасанів також використовують локальні інгредієнти — наприклад, органічний волинський чедер.
Радимо спробувати: хліб "Подільський" (100 грн).
- ДЕ? Вул. Межигірська, 79
Глек
Ресторан сучасної авторської київської кухні — один з офіційних представників руху slow food в Україні, а його шеф-кухар Андрій Северенчук — член міжнародного альянсу кухарів slow food. Іншими словами, заклад сповідує філософію "підтримувати невеликих локальних фермерів, знайомити відвідувачів із біорізноманіттям регіону, і звісно ж, акцентуватися на сезонності". Тож ресторан працює не просто з українськими продуктами, а безпосередньо з фермерськими продуктами конкретно Київщини — тут ти знайдеш локальні крафтові сири, фермерські овочі, дичину і навіть місцеву страусятину. А серед напоїв — сікеру з натурального меду, настоянки власного виготовлення чи, наприклад, гарбузовий самогон. І, звісно, добірку найкращих вин України за версією сомельє.
Радимо спробувати: колекцію уманських томатів із соленою тюлькою (350 грн).
- ДЕ? Вул. Велика Житомирська, 6
Завертайло
Мережа (поки із двох) закладів "Завертайло" найбільш відома своєю випічкою, але і начинка їхніх десертів, і основне меню регулярно оновлюється відповідно до сезонів — наприклад, зараз ти можеш встигнути завітати на локальну лісову суницю з бузиновими вершками, або ж на молоду картоплю із зеленою сметаною.
Радимо спробувати: лісову суницю з бузиновими вершками (275 грн).
- ДЕ? Вул. Володимирська, 24А
Кафе Марко
Кафе "Марко" біля Софійської площі напряму не позиціонує себе як заклад, що фокусується на сезонних та локальних стравах (тут скоріше йдеться про переосмислення класики), але в меню ти знайдеш багато цікавих інтерпретацій знакових страв, приготованих із сезонними та локальними інгредієнтами. Наприклад, пасту з песто із черемші, фермерський сом, або ростбіф із локальної української яловичини.
Радимо спробувати: холодник на айрані чи на квасі з сезонною зеленню та овочами (350 грн).
- ДЕ? Вул. Софіївська, 19
Канапа
Ресторан "Канапа" на Андріївському узвозі — один із найбільш шанованих закладів української кухні у столиці — він неодноразово отримував гастрономічну премію "Сіль", про нього згадували автори мішленівського путівника ресторанами (так, поки сам гід не працює в Україні, тому доводиться радіти таким дрібницям), і до ідей локальності та сезонності він прийшов ще до того, як це стало модним. Окрім локальних закусок та українських крафтових сирів, ти тут знайдеш, наприклад, щуку з каперсами бузини — інгредієнтом, який лише набирає популярності, але має потенціал.
Радимо спробувати: печені на вугіллі сезонні овочі з соусом із петрушки, волоських горіхів, масла та часнику.
- ДЕ? Узвіз Андрієвський, 19
