Дослідниця їжі та гастрономії Дарія Крікунова: "Я колекціоную гастроідеї з усього світу"

Фото: з особистого архіву Дарії Крікунової

Ми поговорили з дослідницею їжі та гастрономії Дарією Крікуновою про нову філософію української сучасної кухні. 17 вересня Даша візьме участь у фуд-лабораторії фестивалю Young Chefs і розповідатиме про гастрономічний потенціал "звичайних" продуктів. На які з них варто звернути увагу?

Дашо, які локальні українські продукти, на твою думку, недооцінені й заслуговують більшої уваги в сучасній кухні?

Коли я розмірковую про недооціненість певних продуктів, я думаю про це в контексті того, що у нас є багато сировини, але ми з неї нічого не виробляємо. Ми або споживаємо її "як є", або продаємо задешево в якомусь мінімально переробленому вигляді. Є два характерні продукти, які могли б "зробити" набагато більше для української гастрономії: це бузина і кавуни.

Як не дивно, кавуни ми споживаємо виключно свіжими, хоча насправді раніше з них багато чого готували. Наприклад, на півдні України раніше робили бекмез — це кавуновий мед, фактично уварений сік із кавуна. Він карамельний, солодкий, медовий, з гарбузовими нотками, дуже цікава штука! Ще однією категорією продуктів, які варто більше підсвічувати, є різноманітні коренеплоди: пастернак, коренева селера, топінамбур. Українська кухня здебільшого базується на таких продуктах, які не вимагають особливо великих зусиль для вирощування і зберігання. Водночас коренеплоди — смачні, легкі й поживні.  

Але мені б хотілося, щоб українські продукти розкрили свій потенціал у меню закладів. Я розумію, що гостю важко пояснити, чому кавун, який коштує 50 грн на ринку, в меню може коштувати дорожче. Але це якраз і є завданням шефів і рестораторів: створювати цю додану вартість і пояснювати певну цінність трансформації продуктів, стимулювати гостей і допомагати їм дивитися на ці продукти по-новому.

З якими локальними продуктами ти працюєш найчастіше? 

У цьому контексті, звісно, я найбільше попрацювала з бузиною. Бузина доступна, вона росте повсюдно: і в містах, і в селах, і за містами, в лісах, в ярах. Натомість максимум, що ми з нею робимо — сушимо квіти та продаємо як сировину за дуже маленькі гроші. Хоча в Європі, зокрема у Скандинавії, на бузині вже сформувався доволі потужний ринок продуктів із доданою вартістю: і сиропи, і різноманітні цукерки, і варення, і напої… У нас, на жаль, цього не відбувається, і тому в мене виникло бажання показати, як зі звичайних, банальних продуктів можна створити щось абсолютно надзвичайне, за чим будуть бігати шефи. 

Такі люди, як я, гастроентузіасти, які досліджують українські продукти, також певною мірою допомагають рестораторам та шеф-кухарям звертати увагу на продукти, які недоотримали певного визнання.

Ферментована бузина розкриває свій смак в комбінації із солоними стравами чи десертними. Це дуже круто виходить, приміром, у Володимира Ярославського, який комбінував каперси з бузини разом із вершковим морозивом. Вона поєднується з різноманітними десертами, у яких є свої виразні акценти: козине молоко, сири з пліснявою, бринза та вурда. Є класні поєднання навіть із тим же свіжим кавуном: з фруктами, різними салатами, з лисичками, з грибами, з паштетами… 

Також  виграшний тандем — із тартарами: у поєднанні зі свіжою рибою або свіжим м'ясом каперси з бузини роблять яскравий і зрозумілий акцент.

Річ у тім, що у каперсів є кілька важливих характеристик: по-перше, це свіжий кисло-солодкий смак, який акцентує на основних продуктах у страві. По-друге — у ягодах бузини є дрібненькі кісточки, які додають хрумкості, і цей хрумкіт створює контрастний текстурний акцент. 

Я захоплююсь фантазією шефів, колекціоную гастроідеї з України та всього світу і збираю їх в окремій бібліотеці на сторінці Brave Bee в Instagram. Це, в першу чергу, важливо для самих шефів — підказати, як використовуються продукти і як шеф-кухар може залучити їх у своєму закладі.

Чи можуть локальні продукти та страви із них затьмарити панування авокадо, лосося й інших інгредієнтів із ресторанної попкультури? 

Якщо ми будемо пробувати просто конкурувати з такими стравами — це викличе протест і обурення у споживача. Адже якщо він має запит умовно на авокадо-тост, то хотітиме якимось чином цей запит задовольнити, бо йому це смакує. Але я вірю в українські продукти: насправді треба прикласти не так вже й багато зусиль, щоб зробити їх привабливими й цікавими. Якщо продумати смаки, різноманітні текстури, цікаві подачі, то ці страви будуть популярними.

Інколи складно буває спонукати гостя навіть спробувати якусь експериментальну українську страву. Мовляв, що я не їв у тому українському пюре з моркви з якимись нотками? Але з цим треба працювати системно: якщо і комунікація, і подача, і сервіс будуть для гостя приємними й підводитимуть до цієї спроби, то можна почати популяризувати більше цікавих локальних продуктів в українських ресторанах. 

Як гадаєш, яке майбутнє чекає на українську кухню в контексті глобальних кулінарних трендів?

Українська кухня буде посилюватися і розвиватися. У нас будуть безумовно всі "дитячі хвороби" і "підліткові бунти" із суворою автентикою, як от "все має бути тільки таким, яким було до нас", "жодних авокадо та інших завезених продуктів та смаків", і навіть страви з назвами, які ми тепер навіть не можемо відтворити або які нам нічого не говорять про смак.

І, врешті, ми дійдемо до здорового ф'южну, коли основою українською кухні стане продукт, вирощений в Україні. І тут йдеться не про винятково якийсь бурячок або хрін, це можуть бути овочі, фрукти, ягоди, які прийшли в Україну не так давно і були тут акліматизовані. А також зміни стосуватимуться й використання різноманітних технік: як новітніх на кшталт дегідратації та сферифікації, так і класичних — як ферментація, на якій зналися наші бабусі й мами. 

Поділися твоїм фірмовим рецептом, приміром, що можна приготувати вдома з каперсами із бузини?

Раджу взяти смачний стиглий помідор, нарізати його скибками, додати трохи доброї оливкової олії, трохи смачного оцту, каперси з бузини та трохи зелені, яка тобі смакує. 

І це буде дуже класно: бо тут і маслянистість, і соковитість, і солонуватість, і солодкуватість томатів, і ця кислинка й фруктовість саме каперсів — і контрастний хрумкіт... Спробуй!

Знайшли помилку? Виділіть її та натисніть Ctrl+Enter