Едуард Скальський, шеф-кухар "Любчика": "Бичачі хвости варто спробувати хоч раз у житті!"
Фото: пресслужба ресторану "Любчик"
Едуард Скальський — шеф-кухар ресторану одеської кухні "Любчик" в Києві. Він родом із Керчі, тож добре знається на чорноморській рибі, мідіях і рапанах. Ми поговорили з Едуардом про локальні продукти, які українці чомусь недооцінюють. А як смачно він про них розказує!
Едуард родом із Керчі, тож виріс на кухні південного регіону. Згодом він переїхав до Києва, де вдосконалював майстерність, працюючи у провідних ресторанах столиці. Його головний принцип — збереження автентичного смаку продуктів і використання локальних інгредієнтів. Він переконаний, що найкраща страва — та, яка зберігає традиційний смак, без зайвих добавок і складних технік приготування. Тому його стиль кулінарії можна описати як — поєднання простоти та високої якості продуктів. Окрім того, Едуард бере активну участь у гастрономічних фестивалях та майстер-класах, щоб популяризувати одеську кухню. Він також співпрацює з українськими виробниками, підтримуючи так малий бізнес і сприяючи розвитку гастрономічної культури України.
Едуарде, до повномасштабного вторгнення левову частку продуктів ти замовляв із Причорномор'я: рибу, рапанів... Як із цим зараз?
Наші гості обожнюють чорноморську рибу: барабулю, ставриду, бичків, корюшку, мойву, камбалу. Після початку повномасштабного вторгнення вилов у Чорному морі обмежений — прибережні води закриті для плавзасобів, тож ловити рибу можна лише з берега. Більшість надходить із лиманів.
Знайти гідну заміну за кордоном не завжди вдається. Наприклад, прибалтійський бичок не має того смаку, на який ми очікуємо від чорноморського. Він дешевший, але ми все одно надаємо перевагу нашому.
У березні починається сезон дунайки — чорноморсько-азовського оселедця. Навесні косяки підіймаються на нерест, і на Дунаї, біля Вилкового, їх ловлять кількасот баркасів — це приблизно пів тисячі тонн жирного, смачного оселедця. Більшість залишається на півдні й рідко потрапляє до Києва.
Ми заздалегідь готуємося до сезону, але не експериментуємо: дунайка смачна сама по собі. Трохи солі, херсонська цибуля — ідеально. Або смажена в борошні на розпеченій сковорідці. Більше нічого не потрібно.
Я прихильник природного смаку. Для чорноморської риби найкращі спеції — це сіль, перець і трішки лимону.
Які ще локальні продукти ти використовуєш?
Майже всі! Хіба що з сіллю бувають перебої, тоді використовуємо польську. А так — від бринзи до української паприки, яка, до речі, найкраща.
Які українські продукти, на твою думку, недооцінені?
Субпродукти. Наприклад, хумус із курячими тельбухами або нутовий суп на бичачих хвостах продаватиметься гірше, ніж класичний варіант. Але ж який це смак!
Люди бояться цих страв. Чують "курячі шлуночки" й уявляють щось неапетитне. Але ж їх вимочують, варять дві години — і це ніжне м'ясо з легким хрящиком. А бичачі хвости? Бульйон із них виходить супернаваристий, кремовий. Вариш 12 годин — і м'ясо стає ніжним, як масло. Це варто спробувати хоча б раз у житті.
Також недооцінені крупи. Ймовірно, через асоціацію з бідними дев'яностими. Я, наприклад, не люблю гречку, але вона багата на залізо й має цікавий смак. Пшоно майже забуте, хоча у світі його вже називають суперфудом. Або ячка. Я працював у ресторані, де її подавали з овочами, пармезаном і вершками — це був справжній хіт! Але люди сприймають її як найдешевшу крупу. Треба багато працювати над тим, щоб ми навчились любити її та сприймати як цікавий продукт.
Ми навіть звичні продукти не використовуємо на повну. Наприклад, редис їмо тільки свіжим, а він чудово смакує смаженим на грилі. Картопля та буряк мають величезний потенціал!
Український комфорт-фуд традиційний і передбачуваний: багато добре посмаженого м'яса, картопелька, смажена риба, тарелі з нарізкою сала, підчеревини, овочів... Головне, щоб стіл ломився!
А який він, одеський святковий стіл?
Це залежить від сезону та свята. Але тут більше страв, які потребують часу й зусиль. Для початку — паштет, форшмак, збитий із вершковим маслом кав'яр, канапки з тюлечкою, різні салати. Влітку — обов'язково з різнокольорових томатів, домашньою пахучою олією і бринзою.
Що ми готуємо в "Любчику" на свята? Фаршировану щуку. Я не люблю її фарширувати, але на Новий рік стабільно приймаємо понад сотню замовлень. Діватися нікуди — фарширована щука зірка будь-якого сезону.
Гору смаженої риби: барабуля, корюшка, мойва, бички, цаца. Готуємо просто: сіль, перець, борошно, олія. Більше нічого не треба.
Коли є чорноморські рапани — багато рапанів у вершковому соусі з цибулею і білим вином.
М'ясо: шашлик, люля-кебаб, реберця, стейк із язика — гарно промаринований, соковитий. До нього — зелена цибулька та лаваш.
І, звісно, українське вино або пиво!
Одеський і український стіл на 100% святковий тоді, коли за ним збирається вся родина. Саме цього зараз найбільше не вистачає — щоб усі рідні та друзі могли зібратися разом, як раніше.
Читай також: Євген Клопотенко: "Хочеться відчути концентровано український смак, насолодитися його незалежністю й унікальністю!"
