Гастрономічні тренди та бій за Бахмут: історія шеф-кухаря Дмитра Опанасенка, який повернувся з фронту на кухню

Фото: пресслужба Gastrofamily

Він взяв собі позивний "Рататуй"... Після року боїв на Бахмутському напрямку та важкого поранення бренд-шеф мережі GastroFamily Дмитро Опанасенко поступово повертається до ресторанного життя. Його шлях у гастрономії почався випадково у 2012 році, коли він підстрахував кухаря в пабі "Гастророк". Сьогодні він керує кухнями 50-ти закладів 18-ти різних брендів. Ми поговорили з Дмитром про те, як повномасштабна війна змінила ресторанний бізнес… 

Дмитре, пригадай твоє 24 лютого 2022 року...

На початку 2022 року я мав кілька великих проєктів: 23 лютого повернувся до Києва, а ввечері 24-го мав квитки на шефську вечерю в Запоріжжі. Однак у мене було відчуття, що потрібно бути готовим до всього. Я боявся паніки у скрутній ситуації, тому підготувався: зберіг адреси та контакти центрів комплектування, зібрав рюкзак, склав план дій на випадок вторгнення... Сім'ю відправив до родичів на захід, а сам пішов до ТЦК. 24 лютого всі поїздки скасував. Вранці 25 лютого я вже стояв у черзі до центру комплектування.

Розкажи про твою службу в ЗСУ! Що було найважчим, а до чого було легко адаптуватися?

Служба — це новий виклик. Як і до будь-якої нової справи, я підходив до неї зі страхом та цікавістю. У моєму житті завжди був спорт, а це — дисципліна, тому я доволі легко адаптувався. Навіть життя у складних умовах, приготування їжі, холод і бруд мене не лякали, бо є дисципліна.

Які навички з ресторанної сфери допомагали на службі?

Найголовніше — це організація групи людей. Важливо спланувати, хто що бере, хто йде першим, хто — другим, хто прикриває тощо. На початку вторгнення наші групи формувалися стихійно, і бракувало командирів, які могли б організувати людей. Через незлагодженість ми зазнавали втрат. З'ясувалося, що мій досвід з організації команд став дуже корисним.

Згодилися й кулінарні навички. Кухарями у війську часто стають не професіонали, обладнання мінімальне, тому можливості військової кухні обмежені, але потреба в гарному сніданку, обіді та вечері є завжди. Тож я допомагав готувати на кухні батальйону, організовував процеси під час зміни місць дислокації.

Крім того, знав, скільки калорій мені потрібно щодня, скільки їжі взяти з собою на бойовий вихід, щоб вистачило на 3-4 дні та бути мінімально навантаженим, бо краще взяти більше набоїв і боєкомплекту.

Розкажи про своє поранення та реабілітацію. Що було найважчим у поверненні до цивільного життя — фізично, ментально, професійно?

Найскладніше — це невідомість. Я отримав важке поранення у травні 2023 року (поруч зі мною розірвався снаряд), а більш-менш став на ноги через 6 місяців. Понад три місяці я був підключений до апарату ШВЛ, кілька разів мене вводили у штучну кому, навіть намагалися перевезти до Києва, але не вдавалося. Жоден лікар не міг сказати, чи я виживу, чи буду дихати самостійно, коли стану на ноги, що взагалі зі мною буде завтра... Найважче — прокидатися і розуміти, що ти знову в реанімації, і ніхто не знає, коли ти одужаєш.

Реабілітація триває досі, я ще не відновився і не знаю, чи зможу відновитись повністю.

Що б ти порадив керівникам бізнесів та командам щодо адаптації ветеранів у колективах? Як це правильно зробити?

Адаптуватися до цивільного життя складно: ти повертаєшся з війська у свій двір, у свою сім'ю, у свою професію і очікуєш, що там усе так, як було до вторгнення. Але це не так. Усе змінюється. Тому потрібен тривалий процес адаптації та підтримка. 

Кожному військовому важливо знати, що його чекають у цивільному житті — і в компанії, яку він залишив, і в команді, з якою працював, і в новому середовищі. Важливо відчувати себе цінною частиною команди.

Зараз модно "переосмислювати" традиційні українські рецепти. Наприклад, у борщ додають креветки, у вареники — ананаси... Ти за чи проти таких експериментів?

Я позитивно ставлюся і до сміливих експериментів з екзотичними продуктами в українській кухні, і до локальних українських продуктів в екзотичних стравах.

Наприклад, в "Останній Барикаді" ми подаємо салат а-ля "Цезар" з мінікотлетами по-київськи. Чув про гастрономічний проєкт "Карпатський рамен", який готують з локальних продуктів. Це пошук нових смаків, нового бачення, і він не може зупинятися. Завжди є ризик, що гість чогось не зрозуміє чи не оцінить, але це питання комунікації. Відтворення автентичних рецептів може бути менш цікавим для гостя, ніж, наприклад, знайома страва з несподіваним продуктом. Вареники з креветками — це наче "непоєднуване поєднання", але ми добре знаємо і вареники, і креветки, і це цікаво спробувати. Я б додав до вашого переліку ще борщ з лососем — звучить дивно, але деякі споживачі знайомі з лососем набагато ближче, ніж із карасями.

Мені подобається, коли кухарі експериментують з новими інгредієнтами: наприклад, до традиційної юшки додають щось з азійської кухні: місо-пасту або ферментовані боби. Юшка від цього не стає класичним місо-супом, але її смак завдяки такому обміну культур і технік стає новим і цікавішим.

Не здивуюся, якщо найближчим часом хтось створить том-ям з українських інгредієнтів: креветки ми вже вирощуємо, а лемонграсу та листю лайма теж можна знайти цікаву альтернативу.

Який продукт ти б назвав "недооціненим" в Україні, що заслуговує на більшу увагу?

Перше, що спало на думку, — буряк, він має високий потенціал не лише на кухні, а й на барі. Ми маємо багато чудових сортів буряка, але не працюємо з ними. Наприклад, з білого цукрового буряка варять білий борщ. Однак дістати його — справжня епопея: потрібно заздалегідь шукати фермера, домовлятися і думати, як цей буряк зберігати.

Як на мене, ми замало працюємо з коренеплодами: коренем петрушки, пастернаком, ріпою, адже з ними можна робити багато цікавих експериментів.

Які локальні продукти стали для тебе справжнім відкриттям останніми роками?

Броколіні, батат, українські томати, зокрема фіолетові, перці — не лише звичні для ресторанної справи капі, а й ціле розмаїття сортів, які вирощують в Україні. З'явилося багато маленьких ферм, які вирощують ті ж салати — чудові, якісні.

А ще — ферментовані та квашені продукти, тренд останніх років. Наприклад, дослідниця їжі та гастрономії Даша Крікунова популяризує серед шефів ферментовані суцвіття та каперси з бузини, у деяких закладах є окремі шефи, відповідальні за ферментацію тощо. Крім звичних капусти й огірків, можна працювати з часниковими стрілками, щавлем, черемшею…

Чи є інгредієнти, з якими ти особливо любиш працювати — і чому саме вони?

Обожнюю працювати з морепродуктами та рибою: у кожної свій особливий візерунок у розрізі, своя текстура. Дуже важлива якість самої риби — якщо вона свіжа, потрібно мінімум зусиль, щоб розкрити її смак. Я люблю готувати страви з мінімальною тепловою обробкою: суші, сашимі, татакі. 

Які тренди на локальні продукти варто розвивати найближчі роки?

Підтримувати локального виробника й купувати українські овочі, ягоди, зелень. Якщо ми будемо послідовно купувати українське, а не імпортоване, то фермерство зростатиме, це допоможе знизити ціни, і навіть вітчизняна молода картопля стане доступною в наших широтах.

Варто досліджувати потенціал звичних продуктів, готувати їх не так, як раніше. Наприклад, з насіння соняшника роблять пасту — цікавий конкурент звичній тахіні. Батат, який все активніше вирощують в Україні, — його ж можна не лише смажити й запікати, а й готувати з нього морозиво. З гречки роблять попкорн, гречото й пасту.

Варто згадати і про тренд ферментації, якому вже не перший рік, але він усе ще не реалізований на повну.

Що б ти порадив молодим кухарям, які тільки починають свою кар'єру?

Вчитися. Шукати сильних кухарів і вчитися в них — не з позиції "а скільки мені тут заплатять?", а з позиції "чому я можу тут навчитися, щоб мене всі хотіли?"

Пам'ятаю себе на початку: у мене в кишені завжди була ручка та записник, щоб щось занотовувати. Це база! 

Вдома ти також готуєш? А дружина?

Ми обоє любимо готувати, але в нас є маленька дитина, тож у дружини зараз менше часу на кулінарію. Вдома частіше готую я — зазвичай те, що дуже хочу, але не маю можливості готувати в ресторанах. Іноді не для творчості, а для задоволення.

Якщо відвідуєш ресторан як гість, за яким принципом його обираєш?

Я не дуже люблю зміни, тому роками відвідую одні й ті ж заклади, де замовляю улюблені страви: рамен, шаурму й роли. Я готовий прощати цим ресторанам помилки й буду вірний їм до останнього.

Яке твоє улюблене місце в Києві? Де любиш гуляти із сім'єю, що порадиш відвідати?

Протягом 10 років це для мене був ресторан "Жасмин" на проспекті Валерія Лобановського. Там готували найсмачніші вушка й китайські салати. Навіть сумую за їхніми брудними столиками та пластиковими стаканчиками — "Жасмин" був справжнім… Зараз відвідуємо Hamon Baby на Столичному ринку: там відкрита кухня, гарні ціни. Я особисто знаю власника. Для нього важлива якість. Я це дуже ціную!

Текст: Михайло Пилипчук, Дар'я Яненко

Знайшли помилку? Виділіть її та натисніть Ctrl+Enter