"Канапі" — 10! Не борщем єдиним: яка вона — українська кухня?
Колаж "ТиКиїв"
Про що ти одразу згадуєш, коли чуєш словосполучення "традиційна українська кухня"? Більшість уявляє вареники, борщ чи котлету по-київськи. Однак цей шароварний стереотип взялися ламати у закладі ресторатора Дмитра Борисова "Канапа".
Саме "Канапа" стала одним із перших ресторанів, який почав експериментувати з українською кухнею. У закладі подають страви класичної української кухні у сучасній інтерпретації. Також "Канапа" першою в Україні розпочала використовувати технології молекулярної кулінарії. Цього року ресторан святкує 10-річний ювілей, з нагоди якого ми поспілкувалися з шеф-кухарем закладу Іваном Панчуком.
Що таке "Канапа"?
"Канапа" — український ресторан-салон із локальними продуктами, що розташований у легендарній частині міста, в збереженій дерев'яній будівлі 19 століття з камінною залою.
"Канапа" мала показати людям, що українська кухня — це передусім про новаторство, а не радянські традиції.
Ми презентуємо нашим гостям концепцію того, що таке українська кухня і як її можна розвивати. Деякі продукти традиційної кухні досить специфічні. Наприклад, калина навряд чи прийдеться до смаку як самостійний продукт. Однак соус із неї чудово поєднується з апельсиновим фрешем і корицею. Подібний підхід стосується і субпродуктів. Ми багато експериментували. Подавали у різні часи телячий мозок, бичачі хвости, бичачі яйця, зрази з мозком і телячим зобом.
У мене дуже багато книжок, що дісталися мені ще з 90-х років, про українську кухню — страви Києва і Львова. Я намагаюся поєднувати всі ці страви: кисле із солодким, солоне з гострим тощо.
Молекулярна кухня
Після війни до України повернулося 10% іноземців, яких ми знайомили з міською кухнею. Тож наразі ми залишили у меню найпопулярніші позиції:
- паштет із молекулярним мусом із моркви;
- холодець із молекулярним хріном;
- м'ясний сет із молекулярним хріном і гірчицею;
- вареники з вишнею і молекулярним вишневим джемом.
До карантину і війни 95% наших відвідувачів — це були іноземці, 3% — туристи з інших українських міст і лише 2% — постійні відвідувачі.
Про особливості меню
У "Канапі" особливу увагу ми приділяємо презентації страви, а також нестандартним підходам до поєднання продуктів. Ми першими почали подавати борщ у капусті, і було це у далекому 2013 році. В Україні до нас цього ніхто не робив.
Також наш заклад славиться варениками. Ми готуємо їх із судаком, копченим салом та кав'яром оселедця.
Чорний колір отримуємо шляхом додавання у тісто чорнил каракатиці. Начинку готуємо з фаршу із судака, копченого сала та цибулі. Подаємо з соусом із рубленими томатами, кав'яром оселедця та сметаною.
Зауважу, що зараз ми намагаємось навіть знизити ціни у меню. При цьому це не впливає на рівень обслуговування та якість страв.
Цінова політика за рік не змінилася. Але враховуючи, що вартість продуктів зросла фактично вдвічі, нам доводиться робити певні зміни.
Окрім того, ми щосезону оновлюємо меню. З травня розпочинається сезон спаржі, тож ми запровадимо страви зі спаржею. У червні розпочнеться літнє меню (додамо страви з полуницею і т. под.). А ще час від часу повертаємо у меню старі позиції, що були популярними раніше.
Про гостей "Канапи" та їхні уподобання
Найчастіше люди до нас приходять, щоб спробувати традиційну страву у незвичній інтерпретації.
Наші найпопулярніші позиції
- Червоний борщ у капусті. Він приготований за чернігівським рецептом на бульйоні зі свинини з додаванням в'яленої груші, квасолі, чорносливу та свинячих вушок.
- Котлета по-київськи. Її ми готуємо з курячого філе з додаванням вершкового масла та зелені. Подаємо з картопляним пюре та сирним соусом.
- Томлена шия ягняти, приготована за технологією сувід та запечена у хоспері з соусом демігляс.
- Голубці з пшоном та козячим м'ясом. Їх ми подаємо з томатно-вершковим та грибним соусами й посипаємо попкорном з гречки.
- Вареники з вишнею.
- Торт "Київський" власного виробництва.
Виклики для бізнесу
Від першого дня повномасштабної війни ресторан працював як волонтерський хаб. З кінця лютого до середини травня минулого року у нас працювали дівчата й хлопці, які жили у цьому ресторані. Вони готували їжу для Збройних Сил України.
Для відвідувачів ресторан відкрив свої двері 29 травня. Спочатку було досить важко, адже ми не розуміли, чи буде попит, тож довелося скоротити штат. Зазначу, що багато наших колег, які працювали на кухні, пішли добровольцями у ЗСУ. Із часом люди почали заходити до нас частіше та цікавитися національною кухнею.
У осінньо-зимовий період, коли вимикали світло, нас рятувала дров'яна грубка. Саме там ми варили борщі чи розігрівали їжу. Згодом ми придбали хоспер, який розмістили на вулиці. Це допомогло нам готувати 90% позицій страв із нашого меню. Тоді людей було небагато, тож і персонал працював не весь.
Вплинула на нас і пандемія коронавірусу. До спалаху ковіду у нас були величезні черги — люди могли годинами чекати, щоб пообідати чи повечеряти у нас.
Щоденно ми обслуговували до 1200 людей, повна посадка була щогодини.
Плани на майбутнє
Після завершення війни ми збираємось запровадити нові дегустаційні сети, а також додамо більшу кількість страв за технологіями молекулярної кухні.
Якби Київ був стравою…
Голова — це "Київський торт", а ноги — котлета по-київськи. І, звісно, український борщ в капусті (Усміхається.).
