Котлета по-київськи: історія, рецепти та міжнародна "кар'єра"

Фото: Freepik

Як виглядає наша знаменита котлета, знають всі: це добре відбите куряче філе зі збереженою реберною кісточкою, запаніроване в сухарях і засмажене до хрусткої скоринки, з начинкою з вершкового масла й зелені. Здається, що тут ще можна додати? Але, як кожен солідний артефакт, котлета по-київськи ховає у своїй історії багато цікавого. 

Історія "з кісточкою"

Почнемо з того, що саме котлета по-київськи є гідною спадкоємицею історичного "пращура" — шматка відбитого м'яса з кісткою (за яку й тримали рукою в сиву давнину цей шматок, аби їсти).

Тож коли страви французької кухні наприкінці XVIII століття почали з'являтися на столах аристократів різних країн, під котлетою спочатку розуміли шматок м'яса з реберною кісткою. Проте вже в першій половині ХІХ сторіччя популярними стали так звані рубані котлети, для приготування яких м'ясо дрібно рубалося/сіклося ножем (так, до речі, в Україні з'явилися січеники). І котлети поділили на класичні й рубані.

Французький слід

Найближчою родичкою нашої котлети вважають французьку класичну котлету де воляй. За рецептом її автора, ресторатора Ніколя Аперта, у добре відбитий шматок курячого філе загортали різноманітні начинки із соусами. Найпопулярнішою стала — з вершковим соусом та грибами. Як бачимо, різниця між котлетою де воляй і по-київськи — тільки у серединці. 

В Україні котлети й січеники були відомі ще на початку XX сторіччя за часів гетьмана Скоропадського. Їх називали "котлета де-воляй по-київськи". Але тоді ця страва не набула поширення: в ті часи не до смаколиків було… Україна була поділена за сферами впливу: німецьку та австро-угорську. Поки в нас вирували повстання, революції, війни, котлета підкорювала Європу й Америку. Ну, а в повоєнному Києві з назви зникло "буржуазне" де-воляй.

За легендою в 1947-му, за рецептом шеф-кухаря МЗС цю страву приготували в київському ресторані чи то на честь повернення радянської делегації з Парижа, чи то для паризької делегації... Так чи інакше, за кілька днів страва з'явилася в меню готелю "Інтурист" — котлета по-київськи почала тріумфальне завоювання сердець гурманів.

Існує і така версія назви: у Нью-Йорку страву дуже часто замовляли емігранти з України, тож ресторани почали включати її в меню. Американці називають нашу котлету Chicken Kiev  — "київське курча". Мода на ці котлети зі США прийшла до Англії. А там страва так сподобалося, що в 70-х роках минулого сторіччя навіть увійшла в обов'язковий продуктовий кошик. Ба більше: 1976-го в кафетеріях мережі універмагів одного з найбільших світових ритейлерів і власників бренду одягу Marks and Spencer котлети по-київськи почали продавати в складі готового обіду на винос. Інакше кажучи, Chicken Kiev з гарніром стала першою повноцінною стравою, яку потрібно було тільки розігріти. Так з котлети по-київськи почалося формування великого ринку послуг, спрямованих на полегшення домашнього побуту жителів туманного Альбіону, що працювали.

У багатьох містах США, Канади, Німеччини Chicken Kiev — улюблена страва відвідувачів. А тих, хто вперше її замовляє, попереджають: "Обережно, котлета стріляє!",  — бо під час її розрізання може бризнути масло (секрет у тому, що треба спочатку проколоти котлету виделкою). 

Найближчі родичі

У котлети по-київськи є не менш знамениті іноземні "родичі" — міланська котлета й берлінська.

Міланська котлета (італ. cotoletta alla milanese) — класична котлета з філе телятини, обваляна в хлібних крихтах і засмажена у фритюрі з вершкового масла. 

Берлінська котлета або булетте (нім. Bulette) — рубана котлета зі змішаного фаршу (яловичина й свинина), до якого додають також цибулю, яйця, білий хліб.

Рецепти котлети по-київськи: спробуємо втілити?

Зараз котлети по-київськи роблять і з філе, і з фаршу, начиняють грибами, сиром, оливками й чим тільки душа кухаря забажає! Є у продажу навіть веганські котлети по-київськи, залишилося, мабуть, дочекатися такого десерту.

Тож варто хоч один раз спробувати приготувати цей київський кулінарний символ власноруч.

Спершу треба визначитися: чи ви обираєте класичний варіант (тоді в пригоді стане рецепт Євгена Клопотенка), чи скористаєтеся "рубаною версією" (тоді втілюйте рецепт Ектора Хіменес-Браво).

Котлета по-київськи за рецептом Євгена Клопотенка

"Щоб отримати два шматки філе з кісточкою, вам знадобиться ціла курка, акуратність і хороший ніж", — попереджає майстер української кухні.

І ділиться важливим секретом: "Саме м'ясо не солиться. Солити потрібно масло, яке кладеться всередину — воно рівномірно віддасть сіль котлеті".

Вам знадобиться:

1 ціла курка, 20 г вершкового масла, 1 ч. л. солі, 100 г борошна, 2 яйця, 150 г панірувальних сухарів, 700 мл олії.

Приготування:

1. Вимиту курку розріжте навпіл по грудці. Зніміть шкірку й обережно відрізайте філе з грудки від центру до крила, лишивши плечову кістку прикріпленою до шматка м'яса. Повторіть те саме з другою частиною.

2. Відділіть від великого мале філе — шматочок, що кріпиться до основної частини. Відріжте решту крила, лишивши лише плечову кістку. Зачистьте кістку від м'яса, залиште тільки кріплення до основного шматка. Повторіть те саме з другим філе.

3. Обидва шматочки філе з кісточками накрийте плівкою та відбийте.
4. Посоліть 20 г вершкового масла 1 ч. л. солі та розріжте його навпіл. Викладіть по шматочку у центр кожного філе.

5. Запаніруйте обидві котлети, обмочуючи по черзі в борошні, розбовтаних яйцях і сухарях. Перекладіть котлети в холодильник на 10 хвилин. Повторно запаніруйте котлети в яйці та сухарях, але вже без борошна.

6. Розігрійте у сотейнику 700 мл олії та обсмажте котлети до рум'яної скоринки впродовж 5 хвилин.
7. Перекладіть котлети в форму для запікання та доведіть до готовності в розігрітій до 180 градусів духовці впродовж 5–10 хвилин.

Котлета по-київськи за рецептом Ектора Хіменес-Браво

Вам знадобиться:

Курячий фарш — 1 упаковка на 200 г, моцарела — 100 г, в'ялені томати — 50 г, базилік — 10 г, яйця — 2 шт., панірувальні сухарі, борошно, олія, сіль, перець. 

Приготування:

1. Для начинки подрібніть моцарелу, додайте базилік, в'ялені томати й перемішайте.
2. Курячий фарш посоліть, поперчіть та перемішайте. 
3. Всередину порції фаршу покладіть начинку й огорніть її фаршем. Сформуйте котлету.
4. Обваляйте її в борошні, потім — в яйці та в панірувальних сухарях. 
5. Смажте котлету у фритюрі до готовності.

Текст: Катерина Провозіна

Знайшли помилку? Виділіть її та натисніть Ctrl+Enter