Наталка Нікішина: "В кулінарії можна використовувати близько 50 сортів їстівних квітів"

Фото: пресслужба Наталки Нікішиної

Перемога в "Мастер Шеф-14" відкрила фудінфлюенсерці Наталці Нікішиній нові кулінарні горизонти. Ми поговорили про тренди сучасної української кулінарії та поєднання флористики та гастрономії. З'ясуймо, які квіти можна їсти! 

Наталко, як змінилося твоє життя після перемоги в "Мастер Шеф-14" у грудні минулого року? Де ти зараз працюєш і над чим?

Після проєкту життя змінилося кардинально: я прагнула поглибити знання, здобуті на шоу, тому стажувалася на кухнях київських ресторанів "100 років тому вперед" та BAO. Це допомогло мені зрозуміти, в якому напрямі я хочу розвиватися в кулінарії, на що впливати і які тренди формувати.  

Зараз я зосередилася на кількох напрямах. По-перше, досліджую кулінарію: навчаюся, читаю фахову літературу, експериментую з рецептами. Маю базу знань, що дозволяє не лише адаптувати класичні страви, а й створювати авторські. По-друге, активно розвиваю особистий бренд у соцмережах, веду кулінарний блог, ділюся рецептами й досвідом. Проєкт дав мені довіру аудиторії, і я хочу виправдати її, залишаючись корисною. По-третє, мрію поєднати флористику та кулінарію. За освітою я флористка (понад 5 років життя присвятила квітам), і хочу показати, як ці дві сфери гармонійно доповнюють одна одну.

Як участь у проєкті вплинула на твій підхід до кулінарії?

Проєкт навчив імпровізувати, використовувати прості інгредієнти для складних страв. Я почала сміливіше експериментувати зі смаками та техніками. Тепер не боюся поєднувати продукти,  які здавалося б, на перший погляд, не можуть бути в одній тарілці. Кулінарія стала для мене творчістю, виявом свободи.

Які тенденції тобі імпонують в українській сучасній гастрономії?

Найперша — локальні продукти, підтримка фермерів та сезонність. До слова, саме з концепцією farm-to-table я й перемогла у проєкті "Мастер Шеф". Друга — ферментація, сушіння та квашення. Третя — відродження автентичної кухні. Я родом з Луганщини, досліджую своє коріння, родинні рецепти, традиції. Мені цікаво спостерігати, як шефи й ресторатори відроджують забуті техніки та страви. 

Які світові тренди впливають на українську кулінарію?

Українська кухня не ізольована від світових трендів. Ми спостерігаємо тенденції на локальність, гастротуризм, відродження культури, екологічність, використання сучасних технологій та безвідходне виробництво.

Які локальні продукти ти вважаєш недооціненими?

Топінамбур — чудова альтернатива картоплі, адже він має низький глікемічний індекс, корисний для мікрофлори кишківника, а також є універсальним продуктом, з якого можна приготувати безліч страв: від ніжного пюре до хрустких чипсів. Локальні крафтові сири — будз і вурда, на жаль, менш популярні, ніж бринза, яка вже набула певної популярності.  

І, звісно, конопляне насіння — суперфуд, джерело корисних жирів. Його можна додавати до салатів, смузі, або випічки. 

Як ти ставишся до апгрейду традиційних українських рецептів, адже зараз модно додавати до традиційних страв екзотичні продукти або шукати нові способи приготування.

Позитивно, якщо це в міру. Сучасна українська кухня має розвиватися, вдосконалюватися та відповідати запитам і викликам часу. Я не проти поєднання автентичних рецептів з незвичними продуктами, якщо це не спотворює смак страви. Наприклад, голубці з кіноа, борщ з карі або вареники з манго — це приклади того, як можна додати нові відтінки смаку, але при цьому зберегти базову ідею страви. Якщо певний продукт розкриває страву по-новому, привертає до неї увагу, демонструє гнучкість і цікавість української кухні — це має сенс. Адже кулінарія — це не лише про традиції, але й про творчість, про експерименти. Однак важливо зберігати баланс між повагою до традицій та інноваціями. 

Як популяризувати локальні продукти в ресторанах?

Оскільки я поки що не маю власного закладу, можу поділитися спостереженнями як завзята відвідувачка ресторанів і кав'ярень. 

По-перше, сезонне меню — це чудовий спосіб не лише підтримати місцевих фермерів і розвинути економіку, а й запропонувати гостям свіжі та якісні продукти. Крім того, це ефективний маркетинговий інструмент, адже створює відчуття ексклюзивності для гостей, що привертає увагу до закладу та його страв.

По-друге, гастрономічні події — дегустації, вечері з шеф-кухарями, тематичні поп-апи дають можливість гостям скуштувати страви й дізнатися більше про продукти та їх походження.

По-третє, сторітеллінг в меню — люди люблять страви з історіями. Їм цікаво дізнатися, з яких продуктів приготовлена страва, де вони вирощені, хто їх виростив. Це не лише підвищує обізнаність про місцевих виробників, а й створює особливий зв'язок між гостем і закладом. 

Ти розвиваєш тренд на їстівні квіти. Що тебе надихає?

Флористика для мене — не просто хобі, а спосіб виразити емоції через гармонію кольорів, форм та текстур. Згодом моя любов до краси переросла в захоплення кулінарією. Я почала досліджувати, як ці дві, здавалося б, різні сфери можуть переплітатися. І з подивом відкрила для себе, що протягом століть квіти використовували не лише для естетичної насолоди, а й у їжі, напоях та лікувальних цілях. Приміром, італійці здавна додають квіти кабачків до своїх страв, в Японії та Китаї насолоджуються пелюстками хризантем, жасмину та водяних лілій, а в Індії пелюстки троянд є невіддільною частиною кулінарних традицій.

Чим глибше я занурювалася в цю тему, тим більше розуміла, що використання квітів у їжі — це не лише про естетику, а й про створення особливого кулінарного досвіду. Мене надихає унікальність і витонченість цієї ідеї. Квіти додають стравам нових смакових відтінків та текстур і збагачують їх кольорами. До того ж вони є цінним джерелом білків, амінокислот та антиоксидантів.

Для мене це можливість поєднати гастрономію з природою, створити щось особливе. В Україні цей напрям поки що мало розвинений, і я мрію відродити інтерес до їстівних квітів, показати, що вони можуть бути частиною повсякденного раціону, доступного кожному. 

Які квіти їстівні, а які використовують для декору страв?

Я переконана, що в тарілці має бути лише їстівне, особливо це стосується квітів. Вони не можуть бути просто декором, якщо не додають смаку. Ба більше, не всі квіти безпечні! Наприклад, конвалія, гортензія, лілія, гліцинія — токсичні і їх не можна додавати в їжу. 

На щастя, є багато їстівних квітів для кулінарії, близько 50 сортів. Наприклад, настурція. Її гострий, перчений смак чудово доповнює салати, закуски та гарніри. Лаванда підійде для випічки та напоїв. Фіалка — ідеальний вибір для десертів. Календулу можна використовувати в салатах, супах, а також — як натуральний барвник. Квіти розмарину мають пряний аромат, що чудово поєднується з м'ясними стравами та випічкою. А квіти шавлії можна використовувати для ароматизації м'ясних страв та напоїв.

Перед вживанням квітів переконайтеся в їх безпеці. Купуйте квіти у фермерів або у великих торгових мережах, де вони вирощені без використання пестицидів. Ретельно промивайте квіти перед вживанням. Також через можливі алергічні реакції, починайте вживати їх невеликими порціями.

Чи є в українській традиції використання їстівних квітів?

Так, але не так широко, як в інших культурах. Здавна у нас готували варення з пелюсток троянд, додавали квіти для ароматизації напоїв... Чорнобривці використовували в маринадах та консервації. У деяких регіонах України й досі смажать квіти кабачків у клярі або додають їх до супів. Трав'яні чаї з липи, ромашки, материнки чи м'яти — також частина нашої традиції. 

Твій тато — кухар. Поділися рецептом сімейної страви, яка передавалась з покоління у покоління!

Смажена картопля з квашеною капустою — улюблена страва нашої родини. Для мене це смак дитинства і гастрономічна насолода. Дуже хочу, щоб якомога більше людей розділили її зі мною! 

Візьми нарізану картоплю та виклади на розігріту сковороду з олією. Смаж на великому вогні, періодично помішуючи, до утворення золотистої скоринки. Додай нарізану цибулю та квашену капусту. Продовжуй смажити на великому вогні, помішуючи, до золотавого кольору капусти. Зменш вогонь до мінімуму, накрий сковороду кришкою і тушкуй до м'якості картоплі та капусти. В кінці додай сіль, перець та улюблені спеції на смак. 

З якими стравами та ароматами асоціюється в тебе Київ?

Київ — це гострий том-ям у "Тайському привіті", ніжна піца з буратою і томатами у "Мімозі" та вершковий десерт "Каштан" у Honey. Це аромат свіжоспеченого хліба, смаженої цибулі та свіжозвареної кави. А також — запах каштанів, акації та бузку.

А якою стравою ти підкорила свого чоловіка?

Це паста карбонара —  страва, яку я вперше приготувала для Дмитра. Вона стала кулінарним символом наших стосунків. З роками, удосконалюючи кулінарні навички, я трансформувала рецепт. Якщо на початку це були звичайні спагеті з вершковим соусом та беконом, то зараз — домашня паста, соус на основі свіжих жовтків та італійська панчетта. 

Як думаєш, чи може кулінарія стати частиною української культурної дипломатії?

Так, це потужний інструмент культурної дипломатії, особливо під час війни. Українські шефи активно популяризують нашу культуру за кордоном, проводячи вечері, розповідаючи іноземцям про Україну через їжу та протидіючи російській пропаганді. Їжа — це універсальна мова, що об'єднує народи та розповідає про їхню історію, традиції та цінності.

Знайшли помилку? Виділіть її та натисніть Ctrl+Enter