Ніка Лозовська: "Я популяризую тюльку на сніданок"
Фото: особистий архів Ніки Лозовської
Ніка Лозовська — одеситка, засновниця та бренд-шефиня ресторанів Dizyngof і "Деколь", яка розробляла також меню для київського "Публіциста", дотримується у своїй гастрофілософії двох основних правил: сезонність та локальність. Ми поговорили з Нікою про те, як популяризувати локальну кухню в Україні.
Ніка закінчила бакалаврат із менеджменту ресторанного та готельного бізнесу й престижні кулінарні школи Ferrandi Paris (école superiore de la cuisine française) та AIM (Académie internationale de management hôtelière) у Франції. Однак згодом повернулась в Одесу, щоб відкрити власні ресторани. Її творчий підхід до гастрономії переплітається з любов'ю до локальних продуктів.
Ніко, які локальні українські продукти, на твою думку, недооцінені й заслуговують на більшу увагу в сучасній кухні?
Я вважаю, що ми недооцінюємо коренеплоди: топінамбур, кольрабі, пастернак. А також річкову рибу та субпродукти: печінку, сердечка, язик тощо.
А ще — сезонну зелень. Приміром, перший сезонний продукт, який з'являється щороку й нагадує про те, що зима не назавжди — це черемша. Коли готуєш із сезонних продуктів, у середині лютого вже настає момент, коли дуже хочеться чогось свіжого й зеленого, дикого, свіжо зібраного, локального. Особливо приємна черемша саме тим, що її збирають у лісі. Звідси й корисність і насичений смак.
А літні білі гриби! У Dizyngof ми готуємо їх разом із лисичками, стрілками часнику, зеленим горошком, черешнею й навіть спаржею! В "Олів'є" додаємо креветки та той самий аспарагус. Ця стародавня овочева культура відома людству вже близько 5000 років! Це поки що не дуже популярний на українському ринку продукт. При цьому на Хмельниччині, Львівщині й Волині її вирощують у значних, як на цю нішеву культуру, масштабах. У регіоні — найбільші в Україні плантації з вирощування спаржі, вони розташовані в Устилузькій громаді. А наш постійний постачальник ексклюзивної зелені — із Нерубайського Одеської області.
Але нас цікавить не будь-який сезонний продукт, тому ми завжди "полюємо" на щось унікальне, фермерське, органічне, в деяких випадках — дике!
17 вересня Ніка Лозовська долучиться до гастрономічної події Young Chefs і разом із шеф-кухарем Dizyngoff Олександром Котлом поділиться досвідом, як безболісно перевести заклад на локальні продукти. А ще розповість, як шефу стати власником закладу й чого це вартує.
Які локальні українські продукти та інгредієнти ти використовуєш у своїх стравах найчастіше?
Dizy спеціалізується на стравах із локальних і сезонних продуктів, тому за сезон ми використовуємо всі тогочасні овочі, фрукти, гриби та ягоди. Наприклад, у червні ми активно використовуємо черешню не тільки в десертах, а й у салатах і тартарах...
А ще любимо салікорнію, її також називають дикоросом. Ми їздимо за нею на солоне озеро Куяльник, що біля Одеси. Салікорнія чудово доповнює страви з риби й морепродуктів. А ще у нас є проста й смачна закуска: бурата, смажені лисички й салікорнія.
Салікорнія (або морська спаржа) належить до сімейства лободових (як шпинат, буряк і мангольд). Вона також відома як сіль-трава, скляна трава або scorpiurus. Зростає в досить специфічних умовах, у яких більша частина рослинності просто не вижила б. Для комфортного вирощування салікорнії потрібна прибережна смуга або солончакові цибулі й мілководдя, тобто вода з високою концентрацією солей.
Які локальні продукти та страви з них можуть затьмарити панування авокадо, лосося й інших продуктів із ресторанної попкультури?
Потрібно шукати не спосіб замінити авокадо в авокадо-тості, а щось цікаве з наших традиційних страв із різних регіонів і пропонувати гостю. Наприклад, в Dizyngoff ми робимо тюлька-тост. Ми навмисно раніше називали його тостом із тюлькою, а потім перейменували в тюлька-тост, щоб в Одесі люди снідали тостом із тюлькою, а не авокадо-тостом.
Це не заміна авокадо-тостам, а зовсім інший стиль, який більш притаманний нашому регіону й нашій країні загалом. Тож ми популяризуємо тюльку на сніданок. Це ще й корисно, адже тюлька містить Омега-З.
Як ти адаптуєш традиційні українські рецепти до сучасних кулінарних тенденцій, використовуючи місцеві продукти?
Найчастіше ми в ресторані не адаптуємо рецепти, а створюємо свої страви, надихаючись продуктами. Наприклад, у вересні проводимо September Catch і готуємо майже всі види чорноморської сезонної риби та молюсків: ставриду, бички, сарганчика, кефаль, барабульку, мідії та рапани.
В меню є:
- маринований сарган малої солі з молодою картоплею, салікорнією та солоними лимонами;
- карпачо з тюльки з печеними перцями;
- солодкі томати з тюлькою та соусом із чорного ферментованого часнику;
- м'ясо мідій з естрагоном і морквяним пюре.
Яке майбутнє, на твою думку, чекає на українську кухню в контексті глобальних кулінарних трендів?
Я покладаю великі надії на те, що українська кухня все-таки дійде до використання локальних продуктів: того, що росте навколо нас. Це — основа. Це така вічна цінність, до якої врешті приходять (або повертаються) різні національні кухні. Я бачу, як популярність локального зростає, на прикладі мого закладу: все більше гостей приходять до нас саме тому, що вони поділяють нашу філософію й хочуть їсти те, що росте в Україні.
Читай також: Євген Клопотенко: "Хочеться відчути концентровано український смак, насолодитися його незалежністю й унікальністю!"
