Сповідь бармена: рецепт фірмового київського коктейлю від Ігоря Франка
Колаж: "ТиКиїв"
6 лютого відзначають міжнародний День бармена. "ТиКиїв" поспілкувався з зірковим барменом, власником брендів ShowBar, DetoxBar та CocktailBox Ігорем Франком про те, який коктейль найпростіше приготувати для домашніх вечірок, як дізнатися про характер людини за її алкогольними вподобаннями та який Київ на смак.
Ігорю, розкажіть, як стають барменами, де треба вчитися?
Я навчався у 1990-х у школі барменів "Планета Z". Її керівник Сергій Кадальський, до слова, вигадав відомий у всьому світі коктейль "Зелений мексиканець".
Потім культура вживання коктейлів почала змінюватися, на зміну тенденціям 1990-х прийшли класичні коктейлі, почали відкриватися інші школи. Наприклад, Speak Easy чи Parovoz. Але зараз із цим важче. Для того, щоб опанувати професію, потрібно спочатку стажуватися, а потім 2-3 місяці працювати барбеком (помічником бармена) у найавторитетнішому закладі вашого міста. Можна піти й легшим шляхом — спробувати вивчати барменську справу за допомогою YouTube і цифрових технологій. До прикладу, в мене є онлайн майстер-клас із приготування коктейлів для аматорів.
Ви організовуєте виїзні бармен-шоу та виїзні бари. Це вже новий рівень барменського мистецтва?
Мені 46 років і я все життя експериментую та розробляю нові рецепти коктейлів. Ми з колегами створили унікальне шоу "Елвіси, що наливають" в "Авалоні", в якому усі бармени були вдягнені в костюми Елвіса Преслі зі стразами та перуками, а офіціантки перевтілювалися у Мерилін Монро. За деякий час з’явився дует Bodya and Franky, з яким в образах Елвісів ми об’їздили всю Україну. Згодом я створив цікаві формати DetoxBar (ввечері люди випивають, а вранці п'ють детокс-коктейлі) та Showbar.
У часи пандемії виник попит на Cocktail Boх — набори з інгредієнтами для приготування коктейлів, посудом та барним інвентарем, щоб замовники могли красиво випити, приміром, з колегами по Zoom, не виходячи з дому. Потім на своєму YouTube-каналі я записав відеоуроки з рецептами приготування коктейлів. А ще я створюю бармен-шоу з молекулярними спецефектами — під час приготування коктейлів застосовуються нестандартні прийоми використання властивостей компонентів і виникають нові якості смаку, консистенції, форми. Тож так, це новий рівень майстерності.
Який з коктейлів найпростіше зробити вдома?
Усе залежить від того, які інгредієнти є під рукою. Горілка плюс сік — вийде "Викрутка". Ром, кока-кола й шматок лайма — "Куба лібре". Для приготування "Мохіто", наприклад, знадобиться м’ята, яку перед цим потрібно розім’яти, щоб вона розкрила свій аромат. А також додати ром, лайм, спрайт, тростинний цукор. "Мохіто" готовий! Є й складніші коктейлі — "Секс на пляжі". Для його приготування знадобиться: горілка, персиковий лікер, апельсиновий та журавлинний сік.
Як з часами змінилась подача коктейлів?
У 1990-х було неважливо, яким був смак коктейлю. Найбільше звертали увагу на подачу. Були такі цікаві коктейлі: "Хіросіма" — запальний шот чи "Бандітос", цей залповий коктейль наливають з пляшок просто в рот. Сьогодні акценти змістилися і важливим стала співпраця бармена та шеф-кухаря з покращення смаків та ароматів коктейлю. Додаються якісь нові фішки. Наприклад, можна додати кульку з ароматом чебрецю на коктейль, в який входить сироп з чебрецю. Потім потрібно лопнути цю кульку і вдихнути аромат чебрецю. Окрім того, з'явилися різні цікаві інгредієнти. Кардіал лаймовий чи цитрусовий, або нанофреш, супер лайм, супер лимон, сироп із бобів тонка, сироп з лемонграсу. Усе це handmade.
Чи можете ви за типом обраного алкоголю зробити висновки про характер людини?
Усі бармени — трішки психологи. Люди приходять до мене відкрити душу та поділитися якоюсь цікавою історією. Якось до мене прийшов юрист і каже: "От бачиш, яка в тебе цікава робота. До тебе приходять люди у сумному настрої, а йдуть веселі. Із задоволенням віддають гроші. А до мене приходять судді чи адвокати сумні та йдуть сумні".
Якби Київ був коктейлем, яким би він був?
Цікаве запитання. Усі бармени творчі люди, я б зробив твіст. (Класичний коктейль із додатковим інгредієнтом, - Прим.Ред.)
Коктейль "Київ" має бути десертним, чимось схожим на київський торт. Цей твіст повинен бути вершковим, горіховим і міцним. Для міцності у його складі буде ванільна горілка. Для солодкуватості я б взяв горіховий лікер "Франжеліко". Також я б додав або вершки, або взяв вершкову частину — пломбір морозива "Хрещатик". А прикрасив би шоколадним ганашем, який красувався б зверху на морозиві.
Інгредієнти:
- 50 г морозива (кімнатної температури);
- 30 г лікеру "Франжеліко";
- 30 г ванільної горілки.
До суміші додати лід і збити в шейкері. Переливаємо весь коктейль без льоду в охолоджений бокал "Нік Нора" та прикрашаємо шоколадним ганашем.
Чому лід для коктейлів зазвичай кладуть на початку, а не наприкінці приготування?
Якщо ти готуєш коктейль швидко, то можеш в шейкер покласти лід і налити всі інгредієнти, потім забити й збовтувати. Якщо є час, то краще налити всі інгредієнти в шейкер, потім додати лід і після цього робити шейки. Тому що інгредієнти швидко обводняться. Якщо ти робиш коктейль у змішувальному стакані, так само можеш залити інгредієнти, потім додати лід і барною ложкою стірувати для того, щоб обводнити коктейль.
Який найдорожчий авторський коктейль ви коли-небудь робили?
Це було під час шоу "Елвіси, що наливають" в Premier Palace для однієї івент-агенції. Ми приготували великий пунш на 10 літрів і продавали його з аукціону. І наш коктейль купили за півтори тисячі доларів. Доки чоловік ходив за грошима до машини, ми 5 хвилин співали пісню Елвіса Преслі Love Letters. Після чого замовники з івент-агенції віддали нам і гонорар у розмірі $600.
Бармен — це не професія, це мій стиль життя. Тому що я дуже люблю свою роботу.
Нещодавно у нас теж був благодійний аукціон на спеціальному заході на підтримку однієї з військових бригад. Я вирішив розіграти свій "Патріотичний" бокс за 15 тис. грн. До нього входять 6 коктейлів, серед яких "Чорнобаївка", "Слава Україні" і "Джавелін".
Як пояснити бармену, що ти хочеш замовити?
Приходить відвідувач у бар і запитує: "А що ви можете мені запропонувати?". Потрібно ставити уточнюючі запитання. "Скажіть, який із коктейлів або який інгредієнт вам найбільше до вподоби?" Він відповідає: я люблю коктейль "Негроні". І тоді я кажу: можу запропонувати твісти на коктейль "Негроні". За смаковими якостями бармен розуміє, що людина полюбляє. Якщо, приміром, любить "Сауер", то значить любить щось кисло-солодке.
Як ви ставитеся до тренду на безалкогольні коктейлі?
Це класика! Кайфово! Безалкогольні коктейлі повинні бути смачними та подаватись цікаво. Адже той, хто не вживає алкоголь, не має бути "білою вороною" серед інших. Я приділяю особливу увагу розробці й подачі безалкогольних коктейлів.
Поділіться рецептом коктейлю, після якого зранку точно не буде боліти голова!
У кожного свій смак, тож просто треба знати міру. Приміром, нещодавно я придбав 4 книги від бармена Назара Макарова із рецептами класичних коктейлів. Щодня ввечері я готую один із коктейлів за рецептом Назара, інколи можу щось змінювати чи доповнювати на свій смак.
