Власник першої піцерії Києва "Везувіо" про формулу успіху та секрет приготування піци

Колаж: ТиКиїв

Чи знаєш ти, що перша піцерія у столиці з'явилася в далекому 1992 році? Саме тоді свої двері для киян відчинив ресторан "Везувіо". Заклад устиг стати культовим для містян, адже саме тут уже не одне десятиліття збираються однодумці, любителі справжньої піци за оригінальними італійськими рецептами. А діти та навіть онуки перших відвідувачів стають його постійними гостями. 

До України національне надбання італійців привіз Мирон Спольський — емігрант із Канади, підприємець, громадський діяч та засновник мережі. Про те, як виникла ідея відкрити піцерію, про ресторанний бізнес та головні секрети смачної піци, а також який смак мав би Київ, якби був піцою — ми дізналися у власника мережі "Везувіо". 

Музика, що об'єднує серця 

Я приїхав до України на початку 1988 року. Спочатку мені не надали дозволу жити в Києві, тож треба було знайти інше місце. Я мав реєстрацію іноземного громадянина Естонії, де був мій офіс, і до січня 1990-го жив саме там. Коли я вперше приїхав до України, ми організовували серію концертів з нагоди 1000-ліття хрещення Київської Русі — України. Хотіли зробити щось інше, нетипове, тож вирішили виконувати твори сучасних академічних композиторів. Серед них — Євген Станкович, Мирослав Скорик, Микола Лисенко й Борис Лятошинський. 

Запуск бізнесу

В Естонії я познайомився з одним бізнесменом із Канади. Там він зі своїми партнерами вирішив відкрити піцерію, але цей бізнес у них не просувався. Тож мені зателефонували й запропонували відкрити піцерію в Києві, де нічого подібного досі не було. Так ми наважилися на початку 1991 року перекупити обладнання й перевезти його з Естонії. 

Спочатку ми знайшли у Києві місце під піцерію, потім майже рік пішов на реєстрацію бізнесу та отримання необхідних дозвільних документів. На початку 90-х це було набагато складніше, ніж зараз. 

Зауважу, що приблизно до 2005 року все, що було в нашому меню, мало відповідати радянському  ГОСТу й технічним умовам. Тоді ми домовилися із санстанцією про рецепти п'яти піц, але вони були неточними. Найскладніше було адаптувати борошно, яке колись робили з кормових сортів пшениці. Бо в Радянському Союзі іншого не було.

Про вибір назви

Назва наша походить з Канади. Саме в Торонто перша піца називалася "Везувій". Логотип для нас розробив колишній фронтмен гурту "Кобза" Валерій Вітер, ми його досі не змінювали.

Становлення "Везувіо" 

Спочатку ми відкрилися в Інституті радіозв'язку на вул. Леонтовича. Справа пішла вгору – після відкриття були величезні черги, у нас збиралося багато студентів. Згодом ми відкрили нові точки – на проспекті Перемоги, на бульварі Шевченка та на лівому березі — на Троєщині.   

"Везувіо" на Рейтарській

Саме тут найвідоміше місце, яке працює найдовше, з 1994 року. Це приміщення ми шукали довго і врешті  знайшли через знайомих. Ремонт робили фактично з нуля. Було дуже складно дістати будівельні матеріали, все було в дефіциті, тож залучили всі свої зв'язки, а сам процес ремонту тривав майже рік.

У майбутньому ми плануємо провести тут ремонт. Кіоск змінимо, бо він стоїть з 1992 року. Осучаснимо стіни, замінимо меблі та зробимо нову електричну систему печі.

Перша доставка у столиці 

Ми у 1992-му організували першу доставку в Києві — з будь-якого ресторану. Перші доставки ми здійснювали власними авто, потім купили три "пиріжки" з багажником. Такий сервіс на той час був чимось новим і вважався дуже престижним.

Окрім того, діяла система самовивозу. Ба більше, ми приймали родини з малолітніми дітьми, хоча, пригадую, в радянських ресторанах діти не були бажаними гостями. Та навіть можна констатувати, що ми були першим pet-friendly-рестораном, бо були раді гостям із чотирилапими улюбленцями. 

Секрет приготування піци 

У нас весь секрет — у рецептурі та дотриманні стандартів приготування. Коли ми беремо на роботу нових людей, то вони мають працювати тільки за нашою рецептурою. До нас приходять працівники з різних ресторанів і мають свої думки, однак багато з того не спрацьовує, адже ми маємо свої рецепти, які подобаються людям.

За останні 10 років ми збільшили кількість видів піци з 15 до 26 (починали з 5-6 варіантів). Я вже не знаю, куди більше! І тут вона на тонкому та на середньому тісті. 

Ми хочемо зробити зовсім інше тонке тісто. Бо варіант, який ми пропонуємо, — південна піца. А є ще північна. Я виростав у Торонто, де були саме ці два види тіста. 

Персонал "Везувіо"

Сьогодні у нашій команді 30 працівників. Раніше було вдвічі більше. Хтось вийшов на пенсію, хтось просто виїхав з країни через війну. Ми збільшили зарплати тим, хто залишився, та підвищили в такий спосіб ефективність роботи, отримавши хороший результат.

У нас працюють люди десятиліттями. До нас на роботу приходять навіть діти та онуки наших працівників. Ми маємо чудові стосунки з персоналом, ніколи не затримуємо зарплатню. Влаштовуємо річниці та свята, на які запрошуємо навіть колишніх працівників. 

Виклики для бізнесу

До пандемії коронавірусу ми забезпечували піцою офісних працівників та підприємців, проте все змінилося. Через півтора року ми вийшли на доковідний рівень. Але розпочалася повномасштабна війна. Ми побоювалися, що все піде шкереберть, декілька місяців не працювали.

Нині повернулися до звичної роботи й зараз маємо десь 70% того, що мали до пандемії коронавірусу.

Наповненість залу та кількість клієнтів залежить від багатьох чинників. І не лише від економічної ситуації, а навіть від погоди. Ми орієнтуємося на порції, які вдалося продати, але це наш секрет.

Про конкурентне середовище 

Звісно, були ті, хто намагався вкрасти рецептуру. Одна працівниця звільнилася, відкрила свій ресторан, де намагалася продавати нашу піцу, але такі клони ніколи не існують довго. Ми за ці роки напрацювали стандарти й донині тримаємо свою марку.

Про волонтерство

Добрі справи зазвичай роблять тихо. Ми ні в 2014-му, ні тепер не рекламуємо себе у цьому напрямі. Але допомагаємо постійно. Якщо хтось просить, ми даємо гроші на фонди або веземо піцу на фронт. Також ми були на Майдані від першої години Революції Гідності, і всі наші працівники там працювали, я зі своєю родиною теж там був. Встановили намет під Монументом Незалежності, де годували людей.

Розвиток бізнесу в Києві

Останні п'ять років бізнес у Києві розвивається шаленими темпами. У нас є багато є цікавих шефів, які під впливом іменитих шеф-кухарів, наприклад, Євгена Клопотенка, вдаються до дуже цікавих експериментів. Я у захваті від того! Столичні заклади почали входити в ту колію галузі, що розвивається у західних країнах. Ми маємо молодих талановитих шефів. І річ не тільки у кухні, а і в культурі та музиці. Має настати той момент, коли ми скажемо "ні" поганій музиці у закладах, а пропонуватимемо тільки якісну. Ми повинні підтримувати нашу культуру й пропонувати більше українських композицій.  

Якби Київ був піцою… 

Він би точно не був якимсь одним видом піци. Тут і гостре, тут і сир, м'ясне та овочеве. Київ історичний і дуже різнобарвний, і це одна з причин, чому я тут свого часу залишився.

Напевно, це була б піца "Чотири сезони". Чотири різні піци — квадро. 

Київ — неймовірне місто. Тут дуже цікаві люди, що поважають себе. Вони незламні й не дозволяють поганого ставлення до себе. І що важливо — не залишають у біді у важкі хвилини. 

"Везувіо" через 5 років 

Якщо все буде добре, тоді я вже думатиму, чи працювати далі, чи передати комусь бізнес. Для ресторанного бізнесу 30 років — рекорд. Є винятки, але вони поодинокі. Це дуже непростий бізнес, який склаадно утримувати. Утім, я люблю свою справу. 

Знайшли помилку? Виділіть її та натисніть Ctrl+Enter