Солені лимони та сом із місо-глазур’ю: шеф-кухар Артем Кабулахін пояснив, як міксувати традиційні й екзотичні продукти

Фото: Артем Кабулахін

Шеф-кухар Артем Кабулахін — переможець четвертого сезону шоу "МастерШеф. Професіонали" — розробив меню для ресторанів MAD BAR’s HOUSE у Львові й столичних Cheesecake Family та spilnota.cafe. Артем розповів "ТиКиїв" про роботу з екзотичними й традиційними продуктами та поділився рецептами незвичних страв, які можна приготувати на кухні вдома. 

Артеме, які нетрадиційні для української кухні продукти й інгредієнти ти найчастіше використовуєш у своїх стравах і чому?

Спершу варто розібратися із самим формулюванням "екзотичні продукти". Світова глобалізація зробила доступними й звичними багато продуктів, які є нехарактерними для нашого регіону. Наприклад, авокадо колись було розкішшю, а зараз його можна купити навіть у бабусь біля метро. 

Я виріс у сім'ї середнього достатку: в нас завжди було небагато продуктів, раціон складався переважно з овочів. Моя бабуся — це zero waste vegan (усміхається). Ми ніколи нічого не викидали, все переробляли: щось йшло на бульйон, щось на компот і так далі.

Мій підхід до кулінарії почав формуватися з дитинства: я і зараз хочу готувати доступну їжу зі зрозумілих і доступних продуктів. Я не покладу ананас у борщ лише тому, що це може спрацювати. Я рідко використовую на своїй кухні авокадо, лосось і тунець. З початку повномасштабного вторгнення це стало трохи дорого для більшості людей. 

Я використовую локальні доступні продукти у стравах іноземних кухонь. Свинина, зокрема підчеревина, традиційна для української кухні, але так само звична для багатьох країн. Наприклад, у Мексиці й Китаї її готують у схожий спосіб. Я готую булочки бао з підчеревиною, але замість кунжуту беру український лісовий горіх, а в сезон додаю маринований дикий часник. 

Коли я готую бульйони, наприклад, на рамен, то можу додати замість тахіні соняшникову пасту, бо соняшник у нас більш поширений і популярний.

Коли мені треба додати у страву димний аромат, я можу використати копчену грушу. Це наш унікальний продукт, взагалі мало хто у світі використовує копчені фрукти — лише у Німеччині є дещо схожа традиція.

Чи поєднуєш ти екзотичні продукти з традиційними українськими? В який спосіб?

Спершу я дивлюся на продукт, розумію його склад, його функцію у страві, бо кожен інгредієнт має своє значення.

Візьмемо борщ — це багатокомпонентна страва, яка містить 15–20 інгредієнтів, і кожен із них має свою сенсову функцію. Це називається building of flavors: морква дає борщу солодкість, буряк — колір, землистість і теж солодкість, я використовую яблучний оцет, щоб дати яскраву кислотність тощо. Ось так я "нашаровую" інгредієнти з певною метою, "вибудовую" смак. Звісно, можна щось чимось замінити, але потрібно розуміти, як цей продукт працює у цій страві, і дуже обережно застосовувати його.

Найбільший жах для мене — це бездумно змішувати різні культури й різні продукти. Наприклад, коли беруть полтавські парові галушки, кладуть зверху лосось і подають як роли. Як можна було додуматися до цього? Тут немає жодної поваги до продукту, немає глибинного розуміння культури продуктів, звідки вони прийшли.

Якщо розібратися, можна скласти цю страву по-іншому — зробити фаршировані галушки. Для них зазвичай використовують тісто, яке потім готують на пару. Є багато видів галушок, фаршированих і порожніх. 

Можна також із лосося приготувати начинку — посмажити його з цибулею, горішками, і нафарширувати ці галушки. Тоді це буде певна трансформація продукту, і це, мабуть, буде смачно, але для мене особисто в такому експерименті немає сенсу.

То як ти міксуєш українські продукти в екзотичних стравах?

Візьмемо рамен — щось із класики. У його основі — курячий бульйон, який насичується соєвим соусом, туди зазвичай додають кунжутну олію, локшину та різні інгредієнти. 

Соєвий соус дуже круто поєднується з грибами та місо-пастою, тож я готую бульйон не на курятині, а на грибах. Але не на китайських, а на українських білих та зморшках — і в мене виходить класний насичений бульйон, в який я додаю соєвий соус, а замість кунжутної олії — витоплений жир із копченого сала. Отакий building flavors. Тож основа — це український бульйон, наша грибна юшка.

Або ж едамаме — це теж не наш продукт, це незрілі соєві боби, які ми можемо замінювати на більш звичні нам українцям види бобових. Влітку в нас є горох, взимку — квасоля. Її чомусь нечасто використовують у ресторанах, але активно готують на домашніх кухнях. 

В західних регіонах України популярна яська — вона дуже м'ясиста, насичена, її можна використовувати як альтернативу іншим бобовим, навіть замість едамаме, якщо правильно підійти до самого продукту.

Які авторські позиції страв з екзотичними продуктами ти впровадив у меню українських ресторанів? 

Ми говорили про лосося, а мені значно цікавіше готувати сома. 

Сом — це класна українська річкова риба. У нас на Київщині вирощують справді якісного фермерського сома, він не пахне мулом, як зазвичай буває з цим видом риби.

Сом має ніжну текстуру, тож йому потрібен якийсь агресивний смак. Тож я беру рибу, готую її на вогні, а потім додаю зовсім непритаманну для нашої кухні місо-пасту. Роблю місо-глазур, змазую сома, карамелізую —  і в мене виходить такий класний насичений смак на скоринці, але при цьому сама серединка дуже ніжна.

Або лимони — нетиповий продукт для української кухні, але надзвичайно цікавий. Я відкрив для себе солені лимони, їх легко готувати вдома і додавати куди завгодно: від смаженої риби до десертів. Поділюся рецептами!

Знайшли помилку? Виділіть її та натисніть Ctrl+Enter