Від локального до глобального: ресторатор Максим Храмов про те, яким буде майбутнє української гастрономії

Фото: з особистого архіву Максима Храмова

Яким буде майбутнє української гастрономії? До яких трендів та антитрендів у ресторанній сфері варто придивитися? "ТиКиїв" розпочинає серію публікацій, в яких ми обговоримо зв'язок між культурою та їжею із лідерами гастрономічної галузі. І перший наш співрозмовник — ресторатор та гастропродюсер Максим Храмов.  

Максиме, які нові тренди в гастрономії зараз набирають популярності в Україні?

Дедалі частіше відкриваються невеличкі кафе в мікрорайонах і нових ЖК (хто краще, хто гірше). Через комендантську годину довго в центрі не погуляєш, а біля будинку можеш хоч до пів на дванадцяту "висіти" і потім одразу йти додому спати.    

Також спостерігається тренд на українську кухню. Нарешті вона отримує поширення, на яке давно заслуговувала. З одного боку, через сплеск патріотизму, з іншого — є розмаїття локальних продуктів. 

Люди вже починають розрізняти закарпатську, прикарпатську, галицьку, поліську, полтавську кухні, і зараз відкриваються не тільки заклади загальноукраїнської кухні на кшталт "Хуторка" чи "Мисливця", але й локальні, такі як "Галушка". 

Безумовно, був і є тренд на фастфуди й він триматиме позиції до кінця війни, тому що це своєрідне "почуття безпеки через їжу". Вона ситна, зрозуміла та недорога (типу шаурми, піци, бургерів, пиріжків). Але після закінчення воєнних дій і в разі економічного зростання, цей міхур лусне — залишаться тільки найцікавіші заклади та формати. Якщо ситуація не зміниться, а економічний занепад продовжиться, попит на таку їжу тільки зростатиме.  

Кав'ярням триматися на плаву допомагає більш розширене меню, а у вечірній час у них з'являється алкоголь. Тому вони стають майже повноформатними кафе, адже в межах одного формату кав'ярні не виживають.       

Також будуть популярними змішані формати різних бізнесів: наприклад, кафе й надалі з'являтимуться в книгарнях. 

Наскільки зростає попит на доставку під час відключень електроенергії?    

Доставка активно зростає та розвиватиметься й надалі через різні фактори, в тому числі внаслідок відключення електроенергії. Зараз щомісяця вона зростає на 10-15% — це свіжа інформація від сервісу Glovo.                          

А які формати ресторанів поступово відходять у минуле?

У минуле відходять невиразні, безликі формати, де, окрім їжі (навіть нормальної), немає за що зачепитися. Тобто, якщо ти просто відкриваєш заклад у місті й думаєш, що одразу будуть люди — це не так. 

Також у минуле відходять ресторани та комплекси 450 + кв. метрів із гігантськими кухнями та великою кількістю персоналу. Але частина з них переходить у формати банкетних залів, орієнтованих на спеціальні події та заходи, тому що працювати в інші дні нерентабельно.  

А що скажете щодо гастроподій?  

Гастрономічних заходів зараз чимало! Вони видозмінюються. Наприклад, стали поширенішими поп-апи, вечері із запрошеними кухарями інших закладів. До того ж це не величезні зірки — це може бути шеф з сусіднього або дружнього ресторану. Річ у тім, що люди хочуть різномаїття, але постійно оновлювати меню зараз дорого і клопітно. А запрошений шеф запропонує гостям кілька страв, і вони отримають нові враження.

Гастрономічні вечори є, але їх зараз менше через високий цінник. Зазвичай така вечеря включає набір певних страв з алкоголем, який коштує плюс-мінус 2000 грн, і знайти людей, які віддадуть фіксовану суму за це — непросто. До того ж у всіх різні гастрономічні вподобання. А поп-ап працює: гість прийшов і обрав щось з декількох нових страв, які продаються протягом дня. Тобто у відвідувачів є і свіжість сприйняття, і при цьому немає зобов'язання платити за конкретний набір. І всім від цього добре.   

А от зібрати людей на винну дегустацію чи вечірку зараз — завдання із зірочкою, тому що вина на таких подіях зазвичай недешеві. Колись цей формат був дуже поширений, але люди "наїлися" цього. Такі події матимуть попит і надалі, але в преміальному сегменті, та стануть ще різноманітнішими.     

Чи є конкретні кухні світу, які зараз на піку популярності в українських споживачів?

Українська. В цій ніші регулярно відкриваються прикольні, сучасні заклади в різних містах — Дніпрі, Рівному, Івано-Франківську, Києві…

Азійський напрямок, скоріш за все, просідатиме через складну логістику продуктів. Європейська ж кухня, зокрема італійська, може на 90% робитися з українського продукту, і тут немає жодних проблем. Є навіть смішна приказка: якщо не знаєш, що відкрити — відкривай італійський ресторан, ніколи не прогадаєш.         

Не збавить обертів грузинська кухня. Грузія для нас є синонімом веселощів, радості та "двіжняка". Це ситна, смачна та зрозуміла їжа. Випічка, сир, тісто, м'ясо, овочі — все, що нам близько.    

Коли українці частіше подорожували за кордон, то й у нас відповідно до цього було регулювання трендовості, залежно від тих чи інших кухонь. Тобто, якщо у світі набирала популярності перуанська, мексиканська чи грецька, ми починали робити те саме. 

Ще є універсальні формати — це необістро або гастрокафе, в яких у чистому вигляді немає прив'язок до кухонь. Нічого дивного, якщо ти там побачиш бограч і борщ, поряд тирамісу, котлету по-міланськи, стейк і навіть хачапурі. Якщо років 10 тому це вважалося несмаком, то зараз абсолютно нормально, тому що заклади борються за гостя: дають максимум пропозицій, щоб люди приходили. 

На Заході популярно схрещувати формати: наприклад, італійську і японську кухні. І при цьому необов'язково має бути два різних меню. Навпаки, там подають страви італійської кухні, але з японськими соусами та додатками. У нас поки що не бачу потенціалу для таких форматів. Тому що для цього мають бути інші обставини в країні.      

На ресторанних і туристичних форумах дедалі частіше порушують питання нестачі кадрів. Чи погоджуєтесь із цим? Якщо так, як це впливає на галузь? Які шляхи вирішення бачите?  

Зараз існує конкуренція між закладами за персонал. Майбутньому працівнику потрібно запропонувати конкурентну зарплату (вона за останній рік виросла) або ж привернути увагу оригінальним форматом, який зацікавить людину, і такі випадки насправді бувають часто. Також у багатьох є мотивація працювати в команді з певним шефом. 

Важливу роль відіграє розташування роботи та відстань від дому співробітника, тому що в певні райони може бути складно дістатися під час тривоги, коли зупиняється транспорт. Якщо заклад у спальному районі, то людей набрати простіше, адже зараз їх там більше, ніж в центрі.      

Чи змінюється з часом підхід до обслуговування гостей? Що зараз цінують люди в ресторанах?

Гості люблять увагу, відчуття свята і взагалі, прийшовши в заклад, хочуть відчувати, що вони перебувають у нормальному мирному житті. Тобто, за великим рахунком, ресторан намагається створити таку атмосферу, щоб люди почувалися, як до широмасштабки, і так, як вони будуть почуватися після закінчення війни.

Які гастроформати переважатимуть у 2025 році?

Як парадоксально б це не звучало, але будуть відкриватися бари. Їх значний зріст відбудеться після скасування комендантської години. І не варто забувати, що відкрити бар значно дешевше, ніж ресторан.  

Популярними будуть і "шефські" заклади. Коли кухар віддзеркалюватиме свої знання та вміння без прив'язки до певної кухні: тут поруч можуть бути й голубці, і піца, і том-ям, оскільки він так бачить, розуміє і відчуває.    

Плюс — зараз виготовляють все більше якісних напівфабрикатів. Через кадрову проблему роблять і заготовки, які можна доготувати в закладі. 

Окрім цього, збільшується кількість закладів, що стрімко зростають при продуктових холдингах, — у них на це є ресурс. Яскраві приклади — "МХП" і "М'ясторія", в яких вибудований ланцюжок продукту між виробництвом і кінцевим споживачем.  

До того ж із шаленою швидкістю розвивається кулінарія в супермаркетах, у них вже і так шалені продажі, єдине, не можуть дати відповідної атмосфери, але наразі фактично конкурують із закладами харчування. 

Знайшли помилку? Виділіть її та натисніть Ctrl+Enter