Євген Клопотенко: "Хочеться відчути концентровано український смак, насолодитися його незалежністю й унікальністю!"
Фото: пресслужба Євгена Клопотенка
Ми поговорили з шеф-кухарем, ресторатором і громадським діячем Євгеном Клопотенком про відродження автентичної національної української кухні. Адже це — чи не єдина можливість розповісти про свої кулінарні здобутки наступним поколінням і закарбувати їх в історії!
Читай також: Дослідниця їжі та гастрономії Дарія Крікунова: "Я колекціоную гастроідеї з усього світу"
Євгене, які локальні українські продукти, на твою думку, недооцінені та заслуговують на більшу увагу в сучасній кухні?
Для мене це копчена груша, білий буряк, гуслянка, пшоно, бринза, пастернак, іван-чай. Дуже хочеться, щоб ці продукти стали вживанішими та популярнішими. Ви навіть не уявляєте, наскільки вони зможуть змінити сприйняття України, якщо наша нація навчиться їх цінувати й готувати.
Які локальні українські продукти й інгредієнти ти використовуєш у своїх стравах найчастіше?
Наразі це переважно копчена груша, материнка, чебрець, насіння кропу, любисток, фермерська сметана та білий буряк.
Які локальні продукти та страви з них можуть затьмарити панування авокадо, лосося й інших хітів ресторанної попкультури?
Усі! (Посміхається). Приміром, риба голець на смак дуже схожа на норвезьку форель й водиться вона в наших карпатських водоймах. Сьогодні в Україні є кілька фермерських господарств, які активно займаються розведенням цього виду риби. Я впевнений, що найближчим часом його споживатимуть на рівні з лососем і фореллю.
Альтернативою авокадо може бути зелений молодий горох у міксі з ароматною олією. Так можемо легко отримати гуакамоле по-українськи.
На мою думку, нам не потрібно шукати продукти, які можуть щось затьмарити. Бо кожен продукт — унікальний і особливий. Нам просто потрібно пізнавати свою їжу, культивувати її значущість.
Чи можуть локальні продукти успішно замінювати імпортовані? Наведи приклади з твоїх меню!
Звісно! Так, у ресторані "100 років тому вперед" я вже давно перейшов на винятково українські продукти. Багато ресторанів у світі стверджують, що вони, наприклад, французькі, але використовують у стравах імбир, соєвий соус, чорний перець, яких у Франції не вирощують. Тому, як на мене, в них французька кухня не на 100%, а на 95.
От і ми були на 95% українськими й роками працювали над тим, щоб отримати 100%. Вивчали нові техніки, досліджували їжу. І досягнули такого рівня, коли всі наші продукти — народжені й виплекані в Україні. Це важко — бути повністю українським. Але бути українцем взагалі ніколи не було просто.
Зараз на кухні ми відмовилися від чорного перцю, лимонного соку, шоколаду, агар-агару тощо. Не використовуємо овочі та фрукти, які імпортують взимку (наприклад кабачки чи баклажани). Оливкову олію замінили на соняшникову першого віджиму. Усі закордонні спеції — на українську зубровку, материнку, чебрець, коріандр, калган, насіння кропу. Замість печериць використовуємо гливи. А хумус робимо з української квасолі сорту "яська".
Ми відмовилися від деяких продуктів, не тому, що лимон чи чорний перець погані, а тому, що хочеться відчути концентровано український смак без домішок — насолодитися його незалежністю й унікальністю.
Поділися твоїм рецептом, у якому є маловідомий локальний продукт. Розкажи, як ця страва виникла!
Однозначно пораджу пастернак! Одного дня я провів невелике опитування: запитав своїх знайомих не кулінарів — що таке пастернак і який він на смак. Тільки двоє людей із десяти відповіли правильно. Я здивувався, адже цей продукт, без перебільшення, — еталон українського смаку. Варто його один раз скуштувати, аби потім вирізняти його в інших стравах. Я знаю багато рецептів із пастернаком, але мушу визнати, найпростіший — запекти в духовці — найсмачніший. Усе тому, що запікання робить цей коренеплід м'яким і підсилює його солодкий смак.
Як приготувати запечений пастернак зі сметанним соусом
Інгредієнти:
- 4 корені пастернаку;
- 4 ст. л. сметани;
- 4 чорносливини;
- сіль до смаку.
Рецепт:
- 4 корені пастернаку помий і очисть. Відразу увімкни духовку розігріватися до 180 градусів;
- кожен корінь добре натри сіллю та загорни у фольгу. Постав запікатися за температури 180 градусів на 45–50 хвилин;
- поки пастернак запікається, приготуй до нього смачний соус. Візьми 4 чорносливини й дрібно наріж, а потім додай їх до 4 ст. л. сметани, перемішай — соус готовий.
- коли пастернак приготувався, розгорни фольгу, дістань коріння, виклади на тарілку, а зверху полий сметанним соусом.
Більше способів, як смачно й цікаво приготувати пастернак, шукай тут.
Яке майбутнє, на твою думку, чекає на українську кухню в контексті глобальних кулінарних трендів?
Складно відповісти, адже багато чого залежить від ситуації в країні й корелюється з війною. Втім, з огляду на тенденції, які набирають обертів у всьому світі, я переконаний, на Україну чекають великі зміни.
Кулінарні тренди, які сьогодні існують в Україні, вже досить відчутно перегукуються зі світовими. Йдеться не тільки про популяризацію сезонних і локальних продуктів, а й про пошук нових смаків і вихід за межі традиційних технологій приготування їжі.
Нині весь світ активно говорить про ощадливе використання природних ресурсів, і ми також не пасемо задніх. В Україні, навіть попри війну, існує тренд на турботу про довкілля. Ресторани, бари та кав'ярні впроваджують у своїй роботі безвідходне виробництво, сортування сміття, відмовляються від використання пластику й орієнтуються на розумне споживання ресурсів.
Ще один світовий тренд, який перегукується з нашим сучасним запитом, — відродження культури, а разом із нею — автентичної національної кухні. Країни одна за одною розуміють, що це — чи не єдина можливість розповісти про свої кулінарні здобутки наступним поколінням і закарбувати їх в історії. Сьогодні тисячі українців готують своїм друзям і колегам закордоном страви національної кухні, роблячи її впізнаваною та популярною серед іноземців.
Крім цього, є ще один тренд, у якому ми можемо дати фору багатьом країнам. Це — креативність, тобто наше вміння дивитися на звичні речі під іншим кутом. І навіть, якщо світ уже звик до нестандартних речей та рішень, я впевнений, що тут українська культура лідирує.
