Гастрономічний лікбез: що таке дайв-бар, бістро, дайнер та інші формати закладів
Kyiv Food Market — одне з найпопулярніших гастрономічних місць столиці. Фото: hypeandhyper.com
У столиці щотижня відкривається новий гастробар або попап-бістро з протеїновими оладками або чіа-пудингом. З одного боку, на фоні закладів, які не витримують економічних та воєнних реалій, така тенденція є позитивною. З іншого
— міський споживач не встигає орієнтуватися у напливі дивовижних іноземних назв у меню та іноді губиться, що саме замовити.
У рубриці "гастрономічний лікбез" розповідаємо, як бути впевненим у нових трендах та не плутати одне з іншим. Почнемо з розповсюджених форматів закладів: фудкорт, бістро, дайнер, попап та інші цікаві назви.
Фудкорт
Певно, найзрозуміліший будь-якому споживачеві формат. Кожен у житті неодноразово користувався його послугами.
З англійської food court — "двір з їжею". Іншими словами — зона харчування у торговельному центрі, аеропорті, вокзалі чи іншому громадському місці з широким вибором страв та напоїв від багатьох закладів швидкого харчування.
Вважається, що перший фудкорт було відкрито у 1971 році у Meeting Mall американського міста Плімут, однак тих чи інших причин він довго не проіснував. У березні 1974 року у ТЦ "Парамус-Парк" в американському місті Парамус, штат Нью-Джерсі, відкрився фудкорт, який вважається найбільш успішним в історії формату та існує досі. Його зала оточена терасами садів та величезним дев'ятиметровим водоспадом. Оформлення та оригінальний привабливий дизайн — те, що вигідно вирізняє подібний формат від конкурентів.
Зазвичай фудкорти з'являються у великих торговельних або розважальних просторах, вибір страв там різноманітний: від McDonalds до в'єтнамської кухні.
Одна з особливостей закладів — відвідувачі частенько залишають підноси із залишками їжі на столах, з міркуванням "а навіщо прибирати, адже тут і без того працює обслуговуючий персонал".
Ще важливо відрізняти фудкорти від фудхолів. Останні набирають обертів у столиці, і за прогнозами, у майбутньому можуть витіснити перших з ринку. Фудхол — місце, де зібрані разом ресторатори, експерти та гастроентузіасти. Типовий приклад у Києві — Kyiv Food Market на Арсенальній.
Приклади фудкортів у Києві: ТРЦ Lavina Mall (вулиця Берковецька, 6Д) — простір, що ідеально підпадає під класичні стандарти формату: величезна площа, широкий вибір закладів та втомлені від шопінгу люди у пошуках смаженої картопельки та бургеру.
Бістро
Невеличке та затишне ("затишок" тут — ключове слово) місце з повсякденною кухнею. Зазвичай асоціюється з Францією та французьким вайбом. У французів це спосіб життя, що передається з покоління в покоління разом з приміщенням, меблями та клієнтурою.
Атмосферу у закладі описують так: барна стійка, декілька столів, віденські стільці, підлогові вішалки, пастельні кольори, приглушене світло. Найкраще вона відтворена на картині французького художника Жана Беро "В бістро".
Про походження назви не один рік тривають суперечки й розповсюджуються міфи. Найвідоміший з них — про те, як ніби росіяни у 1814 році під час окупації Парижа взялися там наводити лад. Тоді ж напористі казачки, які у типовій для росіян манері агресивно поводились та, начебто, голосно волали у паризьких закладах: "Быстро, быстро!", вимагаючи випивки.
На стіні ресторану La Mere Catherine на Монмартрі є навіть меморіальна дошка, яка транслює цю легенду. Та досвідчені франкофіли елегантно зруйнували цей міф, посилаючись на історичний словник французької мови Le Petit Robert, де значення слова bistrot наведено у двох варіантах: 1) Торговець вином, який тримає кафе; 2) Кафе, скромний ресторан.
Ще одна версія походження пов'язана зі словом bistraud, що перекладається як "маленький слуга продавця вин".
Бістро може бути не обов'язково французьким. Як приклад — азійське бістро Tachinomi у Києві, де були поєднані японська, китайська, корейська й тайська кухні, яке нещодавно, на жаль, закрилося.
Приклади бістро у Києві: Le Petit Chateau (Кріпосний провулок, 2) — давно помічено, що Монмартру можна дістатися, не залишаючи Печерський район столиці. Візуально ідентична класичним бістро атмосфера, у меню — равлики, бульйон, крок-месьє, і, як запевняють, трохи Парижа з Нормандією.
Гастробар
Тут легко здогадатися: бар з гастрономією, таке ніби органічне поєднання питного закладу з вживанням їжі у ньому, але з багатьма "але".
Гастробар — це заклад, у якому подають їжу високої якості, водночас приділяючи рівномірну увагу як стравам, так і напоям. Щось середнє між рестораном з авторською кухнею та класичним баром. Акцент тут саме на вишуканій кухні та елегантній подачі страв.
Термін прийшов до нас з Лондона, де у 1991 році власники пабу The Eagle вирішили кардинально змінити меню закладу, запропонувавши відвідувачам традиційні страви британської кухні: відтоді клієнти поєднували традиційний ель із сирним сендвічем, англійським вівчарським пирогом, та, звісно, з "фіш енд чіпс".
Головні відмінності гастробарів від звичайних барів: атмосфера (затишно, немає божевільного шуму, як у пабах, не пафосно, зазвичай — приємний оригінальний інтер'єр), унікальне меню (кожна позиція — окрема самобутня, здебільшого вишукана, страва), невеликі порції — відвідувачі приходять сюди не наїдатися (що дозволяє оцінити гастрономічну подачу та задовольнити власні смаки). Також досить велика барна карта: у кожного закладу такого формату власна спеціалізація — у когось у топі настойки, а десь — пиво.
Важливий також соціальний аспект: гастробари часто є місцем для зустрічей (ділових теж) та невимушеного спілкування.
Приклади гастробарів у Києві: Kyiv Gastrobar на Оболоні (Оболонська Набережна, 5) — компактність і затишність — одні з провідних ознак цього формату, тому широкий двоповерховий простір, та ще й з терасою, трохи вибивається зі звичних канонів. Що стосується авторської кухні й напоїв — все на найвищому рівні, за авторським визначенням: "смачно, чесно, незабутньо".
Дайв-бар
Dive, як відомо, англійською — "пірнати", "занурюватися", і тут одразу виникає яскрава картина, як завзяті шибайголови у прямому сенсі вриваються або з головою пірнають у барний двіж у п'ятницю чи суботу ввечері. Десь так воно і є.
Термін "dive" з'явився у Нью-Йорку ще наприкінці XIX століття і стосувався барів, де збиралися найнижчі прошарки суспільства. Часто так називали заклади із сумнівною репутацією або на грані маргінальності. У 1920-х роках, після того, як у США було запроваджено "сухий закон", заклади цього формату отримали нову хвилю популярності, бо тільки у нелегальних закладах можна було відвести душу за чаркою-другою.
Одна з версій походження назви свідчить, що йшлося про "пірнання" під стіл через сп'яніння, або через перестрілки, які у Нью-Йорку у той час були частим явищем. За іншою версією, походження слова пов'язане з необхідністю "пірнати" у заклад, бо зазвичай вони розміщувалися у підвалах чи погребах. Київський "Косий Жук", який позиціонує себе як trash bar — яскравий приклад таких фізичних дій: щоб потрапити до барної стійки, необхідно безпосередньо спускатися (або пірнати) під землю.
Оксфордський словник взагалі розставив всі крапки над "і" — dive-bar, за його визначенням, — пірнання на саме дно.
Типові ознаки dive-бару — приглушене світло, "олдскульне" вінтажне оформлення, іноді пошарпана барна стійка, неонові вивіски, буває присутній музичний автомат, настільні футбол чи хокей, шахи, андеграундна музика — від жорсткої електроніки до агресивного панк-року. Ціни недорогі й доступні, а головне — максимально дружня атмосфера, де усі одне одного знають, як сусіди за дачею.
У Європі також вживався термін "коричневий бар", а у Каліфорнії свого часу існувала ком'юніті DBC (Dive Bar Connoisseurs — "Знавці дайв-барів"). Американський письменник Тод Дейтон у книзі "Кращі дайв-бари Сан-Франциско" дає таке визначення: "Дайв-бари схожі на порнографію: їх важко визначити, але ви їх впізнаєте, коли побачите". А у виданні Playboy свого часу з'явилися такі рядки: "Це церква для інакомислячих і романтиків, рідкісне місце, де зустрічається високе й низьке, безхатьки і поети, злодії і знаменитості, місце, яке носить свою історію з гордістю".
Приклади дайв-барів у Києві: "Косий Жук" (Бульварно-Кудрявська, 33Д) — на перший погляд, ретельно схований у джунглях некошеної зелені у двориках Бульварно-Кудрявської з позиціонуванням "friendly-бар, як у друзів на дачі", влітку справді нагадує дачу — з мангалом, шезлонгами та діджей-сетами на терасі. Рекомендується хоча б раз пірнути у підземну середину, щоб оцінити незабутню андеграундну атмосферу.
Попап (Pop-up)
У 2011 році у Фінляндії було започатковано "Ресторанний день" — гастрономічне свято, де кожен охочий мав змогу відкрити власний заклад терміном на один день. Щороку він відбувається наприкінці травня. У такі дні, зокрема в усій фінській столиці Гельсінкі, всюди з'являються нові тимчасові гастрономічні місця. Кожен, хто давно роздумував про шеф-кухарське чи ресторанне майбутнє, може презентувати концепцію місця або, наприклад, власну фірмову страву.
Pop-up — це заклад на один день, а ще їх називають "спливаючими". Попап — це тимчасове явище, адже існує від одного дня до тижня. Масово вони почали з'являтися на початку 2000-х, але вперше подібна історія розпочалася ще на Кубі наприкінці 1990-х років минулого століття. Типовий приклад попапу — фудтраки (з англійської food truck) — фургони з їжею, які часто можна зустріти на вуличних фестивалях.
Мобільність у пересуванні — одна з ознак формату, а головна фішка — повна секретність напередодні відкриття. Відвідувачі дізнаються про нове місце за декілька днів, відстежуючи новини навколо нього у соціальних мережах. Сам факт, що заклад працює лише декілька днів, привертає до нього увагу. Два роки тому у Києві резонансно заявив про себе гастрономічний проєкт "Хабібті" — мангал з афганським казаном, що мандрував двориками столиці.
Інша фішка — зручність та компактність. Заклад у стилі "заїхали до вас ми на годинку" можна відкрити у будь-якому місці: у власному гаражі, на даху, у закинутому цеху заводу, що не працює, або навіть десь на найближчому перехресті. З обладнання задіяні переважно комплекти для літніх кафе, тому попапи переважно з'являються, а потім зникають у теплу пору року.
Зазвичай у таких закладах невелике, але вишукане та іноді ексклюзивне меню, що складається з 10-15 страв.
Приклади попап-закладів у Києві:
"Хабібті" — мангал, що мандрував містом, попапи у Kyiv Food Market (Князів Острозьких, 8), у просторі "Кудрявка" (Кудрявська, 16) — за авторським визначенням: "модель культурного простору, втілена у форматі публічної вітальні".
Дайнер
Diner з англійської — закусочна, і відповідно — тип ресторану швидкого харчування, розповсюджений у багатьох регіонах США.
Цікаво, що до появи формату свого часу мали стосунок журналісти. Є свідчення, що у 1872 році Уолтер Скотт взявся продавати їжу з воза, запряженого кіньми, співробітникам газети Providence Journal в американському Провіденсі. Дайнер Скотта вважають першою закусочною з виходом на вулицю, оскільки з кожного візка були вікна.
Згодом такі "обідні фургони" встали на комерційні рейки, а у 1950-х роках у схожих вагонах-ресторанах годували перед зміною робітників різних підприємств.
За стилістикою дайнери оформлені у стилі 1950-х років, там домінує класична рок-н-рольна атмосфера, звучить відповідний музичний репертуар. Навколо — неонове освітлення, червоні шкіряні дивани, прикуті до підлоги стійки біля бару. Іноді "шахові" столи або така сама підлога. Офіціантка у фартусі наливає каву зі скляного кавника. У меню — бургери, сендвічі, картопля фрі, молочні коктейлі, панкейки (як у кіно — з кленовим сиропом) тощо. У закладах, що дотримуються канонічних правил, офіціанти їздять на роликах.
Часто дайнери можна побачити у класичних голлівудських фільмах та серіалах. Зокрема, у серіалі "Твін Пікс" такий заклад мав назву Double R Diner, місце, де агент Купер та інші герої замовляли каву й вишневий пиріг.
Або ж пригадується знаменита розмовна сцена "Десь у Каліфорнії" з фільму Джима Джармуша "Кава й цигарки" за участю Іггі Попа та Тома Вейтса.
У Києві найвідомішим прикладом дайнеру була досить популярна свого часу мережа ресторанів "Жовток", яка закрилася під час пандемії ковіду. А от мережа ресторанів Dinner's, що розташовані у бізнес-центрах, більше орієнтується на корпоративні їдальні, про що свідчить гасло: "Ми годуємо український бізнес".
Приклади дайнерів у Києві: "Жовток", Diner на Жилянській (обидва вже не функціонують, але, можливо, все ще попереду).
