Євген Комаров: "Українська кухня розвивається, і наступного року нам потрібно втримати цю пальмову гілку першості"

Фото: Євген Комаров

"ТиКиїв" продовжує серію публікацій з інсайдерами гастрономічної галузі, щоб дізнатися про те, що буде в тренді наступного року, а що вже поступово відходить у минуле. Раніше ми публікували інтерв'ю з ресторатором Максимом Храмовим. Досліджуємо далі цю тему з Євгеном Комаровим, business developer, юристом GLOBAL LAW. 

Євгене, що б ти порадив молодим шефам і рестораторам, які прагнуть бути в тренді ресторанної культури?

Навчатися: ходити на тренінги та курси, дивитися багато відеоматеріалу, якого зараз вдосталь, читати фахову літературу. Важливо вивчати нові техніки обробки їжі та вдумливо занурюватись в економічний аспект ресторану. Перспектива — в навчанні та розвитку, тільки тоді можна бути не просто в тренді, а стати ще й успішним.    

Як гастрономічний бізнес адаптується до нових запитів клієнтів? 

У гастрономії все побудовано навколо гостя. І звичайно формати доставки, формати швидкої їжі і формати файн-дайнінгу (складна висока дорога кухня, більше мистецтво, ніж просто їжа) побудовані так, що все йде назустріч гостю: вау-подачі, комфорт, нові страви, акції та знижки... Все для того, щоб людина поверталася в заклади харчування знову і знову.  

Які формати таких закладів можуть стати популярними у 2025 році? 

Наступного року 100% продовжить розвиватися тренд сучасної української кухні, де пропонують цікаві подачі. Наразі відкриваються круті заклади у цьому напрямку по всій Україні. Нещодавно в Івано-Франківську мене вразив заклад "Далі буде". В інтер'єрі — меблі від українських виробників, є власна сироварня, українське вино та коктейлі, національні страви, і як результат — багато відвідувачів. 

Українська кухня розвивається, і наступного року нам потрібно втримати цю пальмову гілку першості. Сподіваюсь, буде перемога, до нас поїдуть туристи й нова, сучасна та цікава українська їжа буде в тренді. 

Які моделі роботи ресторанів зараз найбільш вигідні — моноформати, концептуальні заклади чи багатофункціональні простори?

На кожного гостя є свій формат. Моноформати — дійсно цікава та розвинута історія, тому що це і випічка, і кондитерка, і піцерії, і бейгли, і пончики. Концептуальні заклади зараз менше цікавлять відвідувачів, бо вони хочуть просто смачно поїсти. Багатофункціональні простори теж залучають чималу аудиторію, особливо ті, які пропонують сімейний відпочинок, можливість посидіти в банкетних залах та мають дитячі кімнати.

Але і моноформати не пасуть задніх, наприклад, відкривається багато цікавих бургерних, сучасних і технологічних точок, що спеціалізуються на шаурмі. На смачну швидку їжу також буде тренд. У моноформатних закладах класні високі оберти, тому що там не потрібно проводити багато часу: гість прийшов, поїв, пішов, звільнив місце наступному в черзі.

Ціни на продукти подорожчали в порівнянні з минулим роком. Це впливає на ціни в закладах. Чим варто приваблювати відвідувачів ресторанів? 

Ціни підросли не тільки через зростання вартості продуктів, а й через кадрову кризу: людей менше, а роботи більше. У зв'язку з повномасштабним вторгненням є логістичні проблеми з постачанням деяких продуктів. Також значну роль у цьому відіграють відключення електроенергії, тому наявність генераторів у закладах харчування також впливає на ціноутворення. 

У ресторани та кав'ярні люди повертаються за смачною їжею та сервісом, це основа. Концепти, дизайни — це все круто, але зараз, коли людина в стресі, вона іноді не сприймає зовнішнє, для неї важливо, щоб було комфортно, зручно і смачно. 

За смачними стравами люди йтимуть постійно і не тільки в нашій країні. Є українські формати, які відкриваються за кордоном, і в них також черги (наприклад, Mriya Neo Bistro в Лондоні з українською кухнею, Babusya REY в Токіо, де можна скуштувати борщ і котлету по-київськи, Ukrainian Hata в Нью-Джерсі, де частують варениками, голубцями та пиріжками тощо).  

Що сучасні споживачі цінують у ресторанах найбільше?

Смак, якість, подачу шефа і його конект із відвідувачами. Гостям потрібно розуміти, що для них готують реальні люди, які можуть поспілкуватися з ними, дати їм фідбек. Коли вас вчать, дають цікавинку — ви маєте розвиток і смачну їжу, а люди повертаються в цей заклад.   

Які технічні інновації зараз варто впроваджувати в українських ресторанах, щоб вони стали конкурентоспроможними у 2025 році?

Серед технічних інновацій, мабуть, наявність власного виробництва. Щодо інновацій, якщо у вас декілька закладів, то це сучасні системи обліку, які допомагають оптимізувати процеси. 

Йдеться, наприклад, про розширення свого бізнесу на сферу вендінгових автоматів (автоматичні апарати, в яких здійснюється торгівля стравами та напоями без продавця), що також може зацікавити людей, а у підприємця будуть додаткові продажі не тільки в закладі, а й поза ним. 

Щодо технічних інновацій, то це, приміром, автоматизована лінія видачі піци, що також цікаво. Наприклад, в Європі є заклади, де робиш замовлення з планшета і тобі його доставляють по внутрішній логістиці, наприклад, якимось паровозиком. 

Також є класні приклади, як це реалізовано в суші-просторах, коли на столі по колу їздить їжа, і гості обирають, що хочуть їсти, а потім просто платять одну фіксовану ціну.

Серед цікавих інновацій також можуть стати актуальними технології, які пов'язані з автономністю та сонячними панелями — можливість переробляти енергію і не залежати від відключень електроенергії дуже важлива. А гість як мінімум завжди зможе зарядити гаджети в ресторації. Під час блекаутів заклади зі старлінками мають перевагу, оскільки у відвідувачів є доступ до безперебійного інтернету. 

Тому, щоб бути попереду, потрібно адаптуватися до нових реалій. По-перше, дати гостю смачну їжу та гостинний сервіс. По-друге, створити умови, щоб він міг зігрітися, підзарядитися, мати доступ до інтернету та поспілкуватися з рідними. Відвідувачі будуть повертатися у такі заклади знов і знов! 

Знайшли помилку? Виділіть її та натисніть Ctrl+Enter