Ольга Цибитовська: "Ми зібрали чимало коштів для України разом із всесвітньо відомими шеф-кухарями"

Фото: Ольга Цибитовська

"ТиКиїв" продовжує серію публікацій, в яких знайомить тебе з ресторанними бізнесами, які популяризують Україну у світі за допомогою їжі. Раніше ми розповідали про Лізу Татарину, яка відкрила в Британії веганський заклад. А тепер досліджуємо цю тему із засновницею нео-бістро Mriya в Лондоні Ольгою Цибитовською. 

Ольго, ти приїхала в Лондон у лютому 2022-го на десятиденний захід від українського посольства, але через повномасштабне вторгнення затрималися. Згодом відкрила там нео-бістро Mriya. Чому вирішила почати розвиватися саме в ресторанному напрямі? 

Так, перед повномасштабним вторгненням я була в Лондоні, і вже 25 лютого 2022 року почала волонтерити в одному з місцевих штабів збору гуманітарної допомоги. Під час сортування одягу я думала, чим іще можу бути корисною та ефективною для України… 

У Києві я займалася організацією гастрономічних івентів, а також була співзасновницею проєкту Foodmate. Ми організовували тури на ферми, виноробні, броварні, ростерії (спеціальні потужності, де обсмажують каву), різноманітні крафтові виробництва, а також робили колаборації з шеф-кухарями. 

Тому згодом вирішила провести благодійну вечерю зі збором коштів для України. Одразу написала у лондонський ресторан Carousel, де часто проводять поп-апи із запрошеними шефами, й запропонувала їм зробити вечерю з українським шефом Юрієм Ковриженком. Тоді все й закрутилося. Потім було ще чимало івентів і десь через чотири місяці зрозуміла, що ресторан — це наступний крок. Я відчувала неймовірний ентузіазм зробити в Лондоні український ресторан, де можна розповісти про нашу країну мовою смаку та затишку.

За цей час тобі вдалося зібрати для України чимало коштів завдяки благодійним заходам, в яких брали участь всесвітньо відомі шефи: Джеймі Олівер, Джейсон Атертон і Том Кітчін. Розкажи про свій досвід проведення таких подій. Чи одразу шефи йшли на контакт? 

З цього все й починалося. Усі шефи йшли на контакт легко. Інколи, озираючись назад, я досі не вірю, що в мене був такий етап. І кожен з них швидко почав допомагати Україні. Це імениті шеф-кухарі, у кожного з них розписані графіки майже на рік вперед. Але я не відчула жодної зверхності чи "зіркових хвороб". 

Я займалась не тільки комунікаціями, а й робила заготівлі вареників з чорницею, чистила кілограми картоплі та інших овочів для цієї вечері. Оскільки все організовувалося швидко і на благодійних засадах — не завжди були помічники, як-от під час підготовки до вечері з Джеймі Олівером. До речі, в нього люди працюють десятиліттями, і це вражає! Адже для мене це показник його людяності й професіоналізму. Цей захід відбувався в приміщенні, де Джеймі знімає відеорецепти. І перше, що впало в очі — неймовірна кількість різного посуду! Коли ти гориш гастрономією, і потрапляєш на цей знімальний майданчик — емоції зашкалюють. 

Під час спілкування з Джеймі, я одразу зрозуміла, що він дружній, ввічливий і перше, що він мені казав: "Почувайте себе, як вдома". Мене це дуже розчулило, і потім він зрозумів, що ці слова досить чутливі для людини, яка не може повернутися додому — це були перші місяці повномасштабного вторгнення. 

З якими продуктами у тебе асоціюється українська столиця? 

Київ в мене асоціюється з молочними рядами на ринках, де продають пласти сиру на марлі, сметану і вершки в бідонах, ряжанку з рум'яною скоринкою. (Усміхається.) А також з ферментованими продуктами: огірками, капустою, томатами, гарбузом. Цього в Британії особливо не вистачає! 

Ще згадую гори гранатів, які в Києві продаються взимку, а влітку біля метро у бабусь в півлітрових пластикових стаканчиках шовковицю, суницю, чорницю.

Якими кулінарними ароматами згадується Київ?

З різноманітною випічкою! Не тільки в модних пекарнях, а й в ятках біля метро, локальних магазинчиках в спальних районах, улюблених супермаркетах і, звісно, з легендарними пиріжками в кафе "Ярослава" на Ярвалу. 

Також Київ в мене асоціюється з ароматом кави — є багато різноманітних кав’ярень.

Розкажи про найяскравіший спогад, пов’язаний з Києвом!

Напевно, це рік перед вступом до Київського національного університету імені Тараса Шевченка на спеціальність "міжнародна інформація", коли що два тижні приїжджала в Київ з Дніпра для підготовки до іспитів. Саме тоді я почала ближче знайомитися з містом, гуляла наодинці. Це не порівняти навіть з першою подорожжю до Парижа. 

Ще згадую вступні іспити, які проходили в корпусах біля ВДНГ, здавались "краєм географії". (Усміхається.) У Києві я знайшла друзів, з якими ми не просто відсиділи за одними партами, а товаришуємо й зараз. Вони приїжджають до мене в Лондон. 

Чи є щось спільне між Києвом і Лондоном в ментальному плані?  

І там, і там живуть люди, а вони скрізь різні. Головне — зустріти своїх! У британцях мені імпонує увага до community. Тут навіть є спеціальний рейтинг Best Local Restaurant (рейтинг ресторанного гіда The Good Food Guide, який щороку публікує список найкращих ресторанів Великої Британії), важлива активна участь закладу в житті community. Це підтримка локальних івентів сусідів, ініціативи з розбудови й покращення облаштування району, колаборації представників місцевого бізнесу між собою тощо.

Також тут потужні благодійні спільноти. До прикладу, купуєш квиток в музей, і перед оплатою обираєш, чи хочеш зробити донат. Ще проводиться чимала кількість заходів, де люди об’єднуються заради спільної мети. Наприклад, для потреб жінок-фермерів у східній Африці.

У Києві зараз популярні сучасні чайні. Чай у Лондоні — напій популярний. Які сорти у твоєму закладі частіше обирають британці, а які —українці? 

Ми готуємо чай з пюре із ягід і меду, і в Лондоні подібного ще не зустрічала. Українці, як правило, замовляють обліпиховий чи полуничний, тому що вони для них знайомі та зрозумілі. На відміну від британців, які після їжі звикли пити трав’яний або чай зі свіжою м’ятою. Серед фаворитів у гостей — earl grey і green jasmin. 

У меню твого закладу є і борщ, і барабулька, і вареники з лисичками, і голубці. Але все це у незвичній авторській подачі. Розкажи про залаштунки підготовки тих чи інших страв. Як британці реагують, коли вперше пробують українські страви?   

Наразі в нас представлено меню, яке розробив шеф Антон Васильєв. В Києві він працював з проєктами мережі "Привіти" Міші Кацуріна та The Cake і The Burger. У Антона дуже виразне бачення світу, я б навіть сказала богемне! Це можна побачити в стравах та їх подачі й у тому, яка загалом у закладі панує атмосфера. 

Саме він додав ресторану акцент на fire cooking — багато страв готуємо на відкритому вогні. Аромат диму багатьом знайомий з дитинства — це і пікніки з батьками, і походи з друзями в гори — саме те, що об’єднує нас задля спільних приємних моментів.

У меню Mriya є різні шашлики, і не тільки зі свинини, а й зобної залози ягняти, шлуночків, овочеві з димною морквою та перцями, а для поціновувачів морепродуктів — ціла камбала...

Беззаперечні бестселери закладу — борщ, вареники та голубці. Насправді для багатьох українців це яскраві спогади про Батьківщину. 

Британці ж, вперше скуштувавши наші національні страви, досить часто дивуються, що поєднання тих чи інших інгредієнтів можуть бути настільки смачними.

Я давно не бачила британців, які ще не куштували українських страв. Особливо запам’ятала огляд на Mriya відомого ресторанного критика і судді місцевого шоу "МастерШеф" Вільяма Сітвелла. Він написав, що для нього борщ став revelation — відкриттям. Адже перед тим, як спробувати його, він думав, що цю страву потрібно їсти, коли хворієш, але тільки-но перша ложка опинилася в роті, зрозумів, що це неймовірно смачно.  

Як у Британії ставляться до культури чайових? 

У Британії чайові в 99% закладах вже включені в рахунок (зазвичай в розмірі 12,5% загального чека). У гостя є право їх не сплачувати, але це означатиме, що йому не сподобався сервіс. Також залишається можливість залишити комплімент команді ще зверху. Тішить, що люди неодноразово залишають такі чайові й у нас. 

Де ти закуповуєш продукти для українських страв?

Замовляю у постачальників. Також відвідую ринки, зокрема купляла пшеницю для куті саме там. Деякі позиції прямують до нас з України, до прикладу, сушені гриби, сухофрукти для узвару...

Хто наразі цільова аудиторія твого бістро? 

Усі, хто любить смачно поїсти. (Усміхається.) Українці, британці, іноземні туристи, зокрема увагою не обділяють й азійці. 

Які страви британцям припали до душі найбільше?

Раз за разом приходять посмакувати борщ з пампушками, голубці, вареники, медовик та випити домашні наливки, особливо хріновуху — для них це взагалі екзотика!

Також відкриттям стали українські вина в нашій винній карті завдяки UA Wines UK, які привозять та популяризують наше вино у Лондоні.

Чи плануєш ще розширювати меню, включаючи нові регіональні українські страви?

Меню оновлюємо щосезонно. Особисто я чекаю на весну, адже люблю її смаки, які плавно перетікають у літо. До прикладу, минулої весни у нас з’явилися сезонні вареники з солоним сиром і з песто з черемші. Вони настільки полюбилися гостям, що ми через високий попит залишили їх надовше.  

Чи відрізняються гастрономічні вподобання британців і українців? Чи довелося адаптовувати певні спеції?  

Нічого кардинального під локального гостя не змінювали, адже смаки української кухні їм дуже зрозумілі, оскільки ми використовуємо переважно схожі інгредієнти. Але й дивуємо морськими гребінцями, запеченими на вогні з українським салом, варениками, які подаємо з жовтком та трюфелем, ба більше: навіть булки для сендвічів робимо з пампушок. 

Як війна в Україні вплинула на зацікавленість до української гастрономії серед іноземців?

Зацікавленість виросла разом із пропозицією. Наші люди — всюди, і тішить те, що ніхто не сидить склавши руки, всі знайомлять світ з нашими смаками. Для їжі не потрібен перекладач, щоб щось краще зрозуміти. Тому завдяки їй потрібно розповідати про свою країну.

Як часто до тебе приходять українці? Для них це елемент ностальгії або вже традиції обіду чи вечері в улюбленому закладі? 

Українці відвідують наш ресторан щодня. Часто-густо розділяю особливі моменти разом з ними, як спостерігач, якого вони не знають. До прикладу, розчулила історія, коли під час вечері хлопець освідчився дівчині у коханні й подарував каблучку. 

У нас є родина відвідувачів, які завжди бронюють конкретний стіл, і вечеряють тільки за ним. Нещодавно зловила себе на думці, що вперше бачила їхню дитину у візочку, потім стала свідком, коли вона пішла, а зараз спостерігаю, як вона бігає в залі.

Чому ці люди повертаються до нашого закладу? Не можу сказати, що через ностальгію, напевно, щоб розділити важливі моменти життя.

Знайшли помилку? Виділіть її та натисніть Ctrl+Enter