Рестораторка Єлизавета Татарина: "Київ асоціюється із запашною випічкою та кавою, а Лондон — з карі"
Фото: особистий архів Єлизавети Татариної
"ТиКиїв" розпочинає серію публікацій, в яких ми розповімо про українські ресторанні бізнеси, що популяризують Україну та українську кухню за кордоном. Наша перша героїня — Єлизавета Татарина, засновниця веганського ресторану Cream Dream у Лондоні, яка поділилася з нами спогадами про Київ і переїзд в Англію та враженнями британців від нашої національної кухні.
Лізо, з якими викликами ти зіткнулася, відкриваючи кафе в Лондоні?
Я стикаюсь із ними постійно, починаючи з мовного бар'єра (до переїзду майже не знала англійську) й закінчуючи жахливою бюрократією: щоб отримати у Великій Британії дозвіл на відкриття бізнесу, потрібно зареєструвати спеціальний акаунт, для цього потрібно підтвердити особистість за допомогою коду, який надсилають тільки на пошту через сім днів... І так по колу.
Також тут спочатку відчувала себе самотньою — приїхала сама, а знайомих ще не було. Перед відкриттям свого закладу я не до кінця розуміла, як налаштовані всі процеси. В Україні є підтримка від держави малого бізнесу, грантові програми, податкові канікули... В Британії такого немає. Навіть якщо ти відкрився місяць тому, до тебе такі самі вимоги, як і до бізнесу, який працює 50 років.
Сподіваюсь, мій досвід, набутий в Лондоні, допоможе мені відкрити кафе у Києві. На шикарній локації в центрі чи на Подолі. Я навіть придивлялась до приміщення на Контрактовій площі, але війна зруйнувала ці плани.
Чому для переїзду обрала саме Велику Британію?
Це одна з найближчих країн з англомовним середовищем. Мені дуже важко вчити мову. Англійську я трохи пам'ятала зі школи, а от німецьку я б не вивчила, як і французьку, італійську чи іспанську…
Якби поїхала в Канаду, Австралію чи США, то ще б рідше бачилася з рідними, оскільки й зараз тільки в'їзд та виїзд з України, як "на трьох конях".
Я хочу повернутися в Україну, адже в мене там мама і бабуся, за якими я сумую.
Як обираєш постачальників для ресторану, особливо з урахуванням специфіки продуктів? Надаєш перевагу маркетам чи постачальникам із гастрономічних ринків?
Веганство та безглютенова дієта доволі популярні в Британії, тому продуктів вистачає. Але є величезний мінус — ти платиш гроші постачальникам та молишся, щоб отримати хоч щось вчасно. Попри те, що перед замовленням буде вказано Next Day Delivery, на постачання якогось найбанальнішого продукту, на кшталт сосисок, можна чекати мінімум тиждень. Але і до цього в цілому звикаєш і забиваєш комору тим, що має більший термін придатності.
Іноді ми з командою щось купляємо в маркетах і на ярмарках, але в Лондоні вони не такі класні, як в Києві, на яких бабусі продають власні домашні продукти. Тут є великі постачальники, які продають закладам продукти, тому у всіх вони плюс-мінус схожі.
Чому ти обрала веганський напрям?
Я веган і при відкритті ресторану закладала наступний меседж: ми не вбиваємо тварин, нікому не робимо боляче і нікого не юзаємо, подаємо безглютенові страви та не використовуємо білий рафінований цукор. В моєму закладі здорова їжа, адже я сама піклуюся про те, що їм. І ця ніша має попит, можна залучити чималу кількість людей із такими самими цінностями.
У Києві веганські заклади дедалі частіше стають популярними й серед м'ясоїдів завдяки різноманітності страв та інгредієнтів. Чи бачиш таку тенденцію в Лондоні?
Британці відкриті до нових гастрономічних вражень, і в них немає стереотипів щодо веганської їжі. Українці поступово теж до цього йдуть, але неодноразово від них чула щось на кшталт: "Ой, я не дуже хочу веганське, бо це несмачно". Такого скоро буде менше, адже для всього потрібен час.
Також в Україні ще не до кінця розуміють різницю між веганством і вегетаріанством, здоровим харчуванням і безглютеновою дієтою. Потрібно більше інформувати аудиторію.
Як все починалося?
Я вчилася на факультеті математики, але майже одразу зрозуміла, що працювати за спеціальністю не буду. Певний час шукала себе: працювала офіс-менеджеркою, також організовувала різноманітні івенти. Пізніше почала готувати вдома як домашній кондитер — пішли перші замовлення від друзів. Вже тоді зрозуміла, що хочу відкрити кондитерську. Я хотіла, щоб вона була рожевою та з елементами квітів.
У Києві сталий тренд на сучасні заклади з українською кухнею. В меню твого закладу є різноманітні вареники. Вони мають попит?
Неабиякий попит мають безглютенові вареники з картоплею та грибами й гарбузовим соусом! Ця страва популярна серед британців на рівні з нашим борщем із пампушками. Для їхніх рецепторів ці страви дещо незвичні, але це ще один доказ того, що вони не бояться пробувати щось нове.
Як британці реагують, вперше спробувавши вареники?
Британці дуже ввічливі, і навіть якщо цю страву куштують вперше — ніколи в цьому не зізнаються. Але важливо те, що люди раз за разом повертаються. У нас вже є постійні клієнти, які приходять на вареники, котлету по-київськи, голубці тощо. Про це й красномовно говорять позитивні відгуки в Google Maps. Їжа — один зі способів розказати більше про нашу країну.
Як війна в Україні вплинула на твою діяльність і на сприйняття твого бізнесу у Великій Британії?
Треба віддати належне: британці не залишаються осторонь, розуміють, які території перебувають під окупацією, де відбуваються запеклі бої. Вони емпатичні й хочуть допомогти тим, хто виїхав.
Щодо мого бізнесу: я на власному прикладі показую, що значна частина українців, які переїхали, — не іммігранти. Це люди, які втекли від війни, щоб бути в безпеці. Мені важко, але я не живу тут на чужі податки й не отримала жодної копійки від держави. Ми не "голі-босі". До повномасштабного вторгнення у багатьох була стабільна робота, люди могли дозволити собі подорожі, відкладали гроші на власне житло… Не можу сказати, що все зароблялось легко, але я тоді дозволяла собі набагато більше, ніж зараз у Британії. Я пашу як коняка і мені вистачає тільки на найнеобхідніше. При цьому заробляю набагато більше, ніж більшість британців, у багатьох із них до 40 років немає власного житла.
Які в тебе найяскравіші спогади про Київ?
Я вперше приїхала з Кривого Рогу в Київ на кастинг реаліті-шоу "Супермодель по-українськи", коли вчилась у 9 класі. Тільки вийшла з потягу, одразу закохалася в це місто. У фінал проєкту я не потрапила, але сказала собі: "Зроблю все, щоб переїхати в столицю!". Так зрештою і сталося — наполегливо вчилась і пізніше вступила на бюджет в універ, переїхавши в столицю з 10 валізами домашніх закруток і відчуттям неймовірного щастя.
Пам'ятаю свої перші прогулянки Подолом і відчуття сили цього міста. Не всім в Києві може бути одразу комфортно, тільки переживши власні "турбулентні" часи, зможеш насолоджуватися цим містом на повну.
Чи помічаєш щось спільне між Києвом і Лондоном?
Абсолютно нічого. Лондон — табір виживання, на фоні якого Київ згадую з теплотою, як казку. Лондон перенасичений, деякі люди живуть відверто жахливо. Дуже багато безхатьків, людей, які фізично не можуть працювати більше й відповідно отримувати вищу зарплатню.
Ще тут дуже багато мігрантів, проходячи вулицею подекуди можна почути мільйон акцентів і тільки інколи англійську native. Не варто забувати про чималу кількість небезпечних районів...
Британія класна, але Лондон — точно не те місто, де я б хотіла прожити все своє життя. Так, тут можна заробити гроші та отримати класні зв'язки, а потім поїхати. Київ для мене — це дещо більше. В Києві ти спочатку здобуваєш освіту, потім будуєш кар'єру, згодом купуєш житло в улюбленому районі, пізніше обираєш школу, в яку підуть твої діти...
Що б хотіла сказати іншим українцям, які зараз розпочинають власну справу за кордоном?
Вперед! Це прекрасна можливість говорити про Україну за допомогою їжі. Але не варто забувати, що іноземцям наша диджиталізація та qr-коди на столах не потрібні. Вони готові стояти в черзі 20 хвилин за кавою, але не переплачувати за сервіс.
Тому варто цінувати київські бізнеси. Тобі майже в будь-якій кав'ярні посміхнуться, подарують наліпку, побажають гарного дня і ледь не в лоба чмокнуть.
Мені подобається, що українські заклади (навіть прямі конкуренти) час від часу роблять поп-ап колаборації, і під час івентів, до прикладу, міняються барменами. Здавалося б, два бари, які розташовані поруч один з одним, придумують спільні івенти, і таким чином ще й збирають гроші на ЗСУ.
Чи популярний формат поп-апів в Лондоні?
У Лондоні все геть навпаки. Можна сказати я тут новаторка в цій справі. Ми вже зробили колаборацію з найстарішою веганською кондитерською Лондона Arapina, робили кейтеринг для британського консульства, для London Fashion Week.
Я пропонувала співпрацю і "П'яній вишні" — раз на місяць проводити в Cream Dream День п'яної вишні, де весь персонал був би вдягнений в червоне, а гості смакували б фірмову настоянку…. Але вони пропрацювали тут лише кілька місяців, тому до конкретики не дійшло.
Але є українсько-італійський поп-ап, який я згадую з особливим теплом. Нещодавно в нас була колаборація з італійською шеф-кухаркою, веганкою Ірене Волпе, яка перед подією зосереджено вивчала нашу національну кухню.
Ми робили українські равіолі/італійські вареники з мигдальною рикотою, корицею та лимонною цедрою й італійським томатним соусом. Я такого ще в жодному закладі не бачила. Не можу передати, наскільки це сподобалося гостям! Італійська кухня — одна з найпопулярніших у світі, а в поєднанні з українською — ще більше здивувала. Радію та пишаюся, що після цього іноземці все частіше повертаються до нас, щоб спробувати вареники та наші інші національні страви.
З якими стравами у тебе асоціюється українська столиця? І з якими кулінарними ароматами?
У Києві я вперше спробувала суші та рамен. Ба більше: взагалі іноземні кухні.
Щодо ароматів, то Київ у мене асоціюється із запахом якісної кави в локальних магазинчиках та випічкою з "Тітки Клари", де маку більше, ніж самого пиріжка. А от Британія пахне, як суміш спецій карі.
