Алекс Купер про food-експертизу, кризовий менеджмент та нові проєкти
Колаж: "ТиКиїв"
Алекс Купер — ресторатор, засновник та власник понад 20 проєктів у Києві, Львові, Харкові й Одесі. Серед них — Kyiv Food Market і Odesa Food Market, Avi Kiosk, "Молодість", Shalom і "Селям".
Ресторатор продовжує відкривати нові заклади навіть під час війни. Днями "Трамвайна" біля Львівської площі перетворилася на Avi Kiosk. Уже цього місяця у Києві з'явиться міське кафе "Зоря", а в Одесі готуються до відкриття ізраїльського кафе Shalom. Ми завітали до одного із закладів "Cелям" і поспілкувалися з Алексом Купером.
Скільки закладів у Алекса Купера?
Ми давно відмовилися від практики рахувати заклади. Набагато ефективніше брати до уваги успішність команди, рентабельність і прибутковість закладів. Один із ключових маркерів — кількість клієнтів і повторюваність. Інколи два ресторани можуть принести більше грошей ніж, приміром, 30.
Усі наші заклади — різноформатні, як-от бургерна на Kyiv Food Market (усього 12 кв. м), що виграє з точки зору прибутковості, — ділиться Алекс Купер.
Розвиток food-експертизи та вивчення продукту
Ми зараз сконцентровані на експертизі їжі й намагаємося зібрати круту команду, щоб розвинути свою food-експертизу. До прикладу, цікаве завдання — краще за всіх приготувати чебурек. На перший погляд, це дуже просто: фарш, тісто, обсмажування. Але це лише так здається, адже важливо все — від якості борошна чи м'яса, з якого виготовлений чебурек, до того, яка якість води.
Так, він коштуватиме дорожче, але клієнти це зрозуміють. Подібна модель нас виштовхує в "середній плюс сегмент", бо коли ти працюєш в нижньому сегменті, то дуже складно орієнтуватися на якість. Тобто якщо раніше ми орієнтувалися на якісь маркетингові трендові речі, то зараз переходимо до класичної рестораторської моделі.
Класична рестораторська модель — це продукт і сервіс. Це дає змогу відкривати ресторани, що можуть тебе пережити, — резюмує Алекс Купер.
Для розуміння: перший рік після запуску у мене як у ресторатора найбільше роботи. Новий заклад — немов дитина, яку потрібно виходити, і людям завжди цікаво спробувати щось нове. У своїх нових концепціях ми працюємо над тим, щоб поліпшити їжу, знайти унікальні продукти. Доводиться постійно щось вдосконалювати, формувати внутрішні традиції, працювати над командними рішеннями. Після цього ти розумієш, як усе працює, і отримуєш перші фідбеки від відвідувачів.
У перші три роки розвиток ресторану чи не найпотужніший. При цьому далі важливо зростати, розвиватись і підвищувати планку.
Ми постійно розвиваємось, шукаємо нові історії, техніки та локальні продукти. Мені цікаво займатися саме вивченням продукту. Загалом людям цікаво відвідувати заклади, що постійно розвиваються, — наголошує Алекс Купер.
Про відновлення закинутих приміщень
Зазвичай ці об'єкти напівзруйновані, їх не здають в оренду. Цим складно займатися — треба просто полюбити архітектуру та мати до цього хист. Я ж бізнесмен, для мене це guilty pleasure. Захоплююся будівництвом. Такі проєкти як, наприклад, Аvi Kiosk, який з'явився на місці "Трамвайної", — все ситуативно. Це нелегкий процес. Але його можна систематизувати та навіть будувати навколо цього мережу. Так це працює у всьому світі, але там велика кількість чинників, будівництво належить не місту, а людям, у яких є якісь плани.
Про Avi Kiosk замість "Трамвайної"
З березня у будівлі трамвайної диспетчерської біля Львівської площі у нас працювала "Трамвайна", але ми вирішили повернутися до початкового задуму і відкрити саме заклад мережі ізраїльських кафе Avi.
Тут наші відвідувачі можуть спробувати кілька видів шварми: класичну, шварму з чедером чи фалафелем. З напоїв пропонуємо лимонад, пиво й айран.
Про "Селям" на Сагайдачного
У мене була мрія створити єврейський ресторан — і я відкрив єврейський ресторан із шаурмою. І створив його зі спогадів дитинства.
"Селям" — це дім киримли з мого дитинства, місце з особливою гостинністю, особливою їжею та ставленням до життя його господарів.
Так і з'явився сімейний ресторан з якісною винною картою і кримськотатарськими стравами. Ми робимо акцент не лише на традиційних кримськотатарських стравах. У меню поряд із янтиками або чебуреками є багато інших страв на мангалі чи закусок. Люди приходять до нас, аби отримати нові емоції, враження.
Місія "Селяму" — дарувати кухню, ознайомлювати з кримськотатарською культурою. А найшвидший спосіб це зробити — скуштувати автентичні страви, — наголошує Алекс Купер.
Інтер'єр ресторану "Селям"
За інтер'єр у "Селямі" відповідала студія дніпровської дизайнерки Альони Бондар I’m Design. Це вже не перший наш спільний досвід. На стінах ми розмістили картини художниці Анни Гідори, на створення яких її надихнули подорожі Кримом. Багато речей завозили з-за кордону. Приміром, тканинні світильники та килими на стінах — з Іспанії, а столи — зі Стамбула.
Що скуштувати у "Селямі"?
За кухню відповідає шеф-кухар Енвер Таїров. Раджу почати з наших закусок — це квашені томати, сарма, манджа та сюзьме. А також спробувати наш хліб, який ми печемо на терасі. Власне, це те, що потрібно затестити з друзями. Далі раджу спробувати специлітетику кримськотатарської кухні — чібереки та янтики. Ще пропоную скуштувати страви на мангалі — скажімо, фірмовий бахчисарайський шашлик чи шашлик "Наполеон". Також варто обов'язково спробувати молочно-фісташковий десерт і каву. Бо кава — частина кримськотатарської культури.
Про вибір локації. Чому саме на Сагайдачного?
Сподобалося приміщення — воно у мене асоціювалося саме із цим закладом. Тож я вирішив ризикнути. Тепер це кримськотатарський ресторан на вулиці з пішохідним трафіком. Є бізнесові рішення, що можуть спрацювати або ні, і це свого роду казино, бо тут є якийсь азарт, що дуже цікаво. Такий самий заклад можна було б відкрити десь на Печерську, але це вже цілком інша локація, з іншим ритмом, шумом вулиць.
Про міське кафе "Зоря"
Уже цього місяця ми запускаємо міське кафе "Зоря". Це кафе на районі, що працюватиме з 8:00 до 22:00 і задовольнятиме потреби міста. Тут мають бути класні сніданки. Що таке міське кафе? Це місце, де ти можеш з'їсти бургер, а тобі запропонують вареники, і ти спитаєш, чому саме вони, і зрозумієш, що тут вміють експериментувати. Там 100 кв. м, всередині 60 посадкових місць, а також літня тераса на 50 місць. Це сучасне стильне місце, яке ми робимо максимально комфортним.
Відкриття Shalom в Одесі
В Одесі у нас планується відкриття закладу Shalom, будуємо на місці Cooper Burgers на Грецькій, 19. Відкриття плануємо на вересень. Це буде третій Shalom після Києва та Львова.
Можливості, що відкрила війна
Після початку повномасштабної війни велика кількість людей втратили роботу, якісь ресторанні мережі закрились, якісь власники виїхали, хтось взагалі зневірився у професії. Це звільнило велику кількість людей, які раніше почувалися вільно в інших ресторанних компаніях. Тоді з'явилася можливість попрацювати з ними. 90% моєї роботи — це зрозуміти, який продукт я хочу створити, і знайти команду людей, зорієнтувати їх, щоб цей продукт вийшов. Мотивувати, аби вони додали частинку себе, повірили в нього і створювали його разом зі мною.
Про NINETEEN
Нещодавно я заснував стартап-компанію NINETEEN. Вона займатиметься стартапами, що не пов'язані з ресторанами. Наразі ми з командою розвиваємо керамічну студію, щоб у майбутньому створювати там свої брелоки, чашки. Це перший проєкт компанії NINETEEN. Ми плануємо найближчим часом випустити першу колекцію і паралельно будуємо виробництво. Це своєрідне місце, що допоможе мені у разі чого відійти від ресторанної справи.
Формула успіху
Я критично ставлюся до себе. Ми з командою не особливо рефлексуємо на тему успішності. Натомість постійно комунікуємо про те, що нам варто змінити, про це 90% наших розмов. Ба більше, ми навіть не на третині цього нелегкого шляху. Оскільки кожен проєкт, яким ми займаємось, потребує часу і постійних інновацій. Я переконаний, що люди також цінують подібний підхід. Я відповідаю за трудовий колектив. І саме команда має змогу зростати професійно та отримувати кайф від своєї роботи.
Про конкурентне середовище і трудову культуру
На все в житті впливає ринок. Коли ресторатори почнуть більше платити кухарям, то ті матимуть стимул вдосконалюватися. А конкуренція, як відомо, формує якість. Хоча у нас, до прикладу, немає такого попиту, як у великих економіках Лондона чи Варшави. Важливо, як люди ставляться до своєї роботи, трудова культура у нас лише розвивається. Адже, погодьтеся, коли для працівника йдеться лише про восьмигодинний робочий день, про якість не може бути й мови. Нині лише зароджуються правила на ринку. Це надскладний процес, і в ньому багато можливостей. Коли клієнт побачить якісніше приготовлену страву, то буде готовий заплатити більше. Насправді це замкнене коло, хто має почати платити більше — клієнт чи ресторатор. Хтось із розумінням поставиться до, наприклад, лимонаду за 300 грн, бо ресторан до нього додасть найкращі лимони, використає найякіснішу дистильовану воду.
Джерела натхнення
Мені дуже подобається прогулянка від "Селяму" до Kyiv Food Market зі шляхом до "Арсенальної". Це зараз мій ключовий маршрут. Київ чудовий! Я дуже люблю Поділ, це й було мотивацією відкрити "Селям" саме тут. Взагалі я все роблю через емоційну складову. З'явилась ідея — і ми це зробили. Немає особливих прорахунків, ми не математики, а даруємо людям емоції крізь призму власних бажань.
