Гастрономічна революція: як працює єдиний в Україні ice-cream ресторан Gelarty

Колаж: "ТиКиїв"

А чи знаєш ти, що у столиці є місце, де ти можеш скуштувати бургер з пастрамі й морозивом, піцу чи навіть суші й роли з морозива. Усе це чекає на тебе у єдиному в Україні ресторані-студії Gelarty ice cream studio & restaurant. Заклад працює у столиці у ТРЦ Lavina Mall. А створив його шість років тому джелатер'є Массімо Джеларті. Йому набридло жити у світі нудного морозива, тож він взявся  доводити, що саме морозиво — ідеальний соус для найрізноманітніших страв: салатів, супів, м'яса чи пасти.

Ми завітали до ресторану, щоб на власні очі побачити як працює ця лабораторія фантазії та, звісно, скуштувати авторське морозиво від Массімо Джеларті. 

Початок

Я здобув освіту у сфері інформаційних технологій, але завжди захоплювався процесом виробництва морозива. За деякий час хобі переросло у справу, якою я займаюсь уже 20 років. Якось після повернення із закордонної подорожі до Австрії я настільки надихнувся смаком справжнього морозива, що вирішив створити лабораторію морозива. Усі мої друзі знають, що морозиво — моє найбільше захоплення.

На спільних вечірках, поки одні смажили шашлики, я готував морозиво.

Крок за кроком мені вдалося відкрити ресторан-студію морозива, який ось уже шість років успішно працює на ринку. Однак коли ми тільки починали, на ринку було чотири крафтових виробники морозива, сьогодні їх налічується близько 20.

Локація

Ресторан-студія Gelarty розташована у ТРЦ Lavina Mall на вулиці Берковецькій, 6Д, неподалік станції метро "Академмістечко". Студія розміщена на фудкортах торговельно-розважального центру.

Інтер'єр

Заклад виконаний у строгому чорному кольорі з величезною кількістю підсвітки. Відразу впадає в око стійка, за якою відвідувачам готують замовлення. А прозорі вітрини із величезною кількістю холодних десертів спокушають спробувати щось смачненьке. За столиками у закладі вміщається близько 80 відвідувачів. Другий поверх — чудовий варіант для посиденьок у компанії чи з коханою людиною.

Меню

Роли з морозива у Gelarty ice cream studio & restaurant готують на крижаному столі при -32 градусах просто перед гостями.

У меню представлено чотири види солодких ролів:

• рол із листочками свіжої м'яти та чорним шоколадом;
• рол зі свіжих полуниць із листочками базиліку та чорним шоколадом,
• рол зі свіжої малини з листочками м'яти та чорним шоколадом;
• фісташковий рол із фісташки з регіону Бронте

Суші ти можеш спробувати в сетах з 3 або 5 різних смаків на вибір.

Серед них такі:

• із чорних японських сухариків з соусом саке;
• з малинового айс-смузі;
• з японським юдзу;
• з морозива-матча з лаймовим шоколадом та малиновим соусом;
• з шоколадного морозива з васабі й соусом із полуниць та базиліку.

Дещо з меню:

• салат "Цезар" з морозивом із сиру фета та кропу — 149 грн;
• суп із томатів та базиліку з сиром фета та морозивом із фети та кропу — 129 грн;
• спагеті з креветками з морозивом із соусу песто — 299 грн;
• стейк зі свинини на кістці з морозивом BBQ — 259 грн;
• котлети із щуки з морозивом — 179 грн;

Асортимент морозива

Авторська лінійка морозива у нас готується перед гостями: спочатку змішують за допомогою міксера, а після заморожують рідким азотом. Під туманом азоту створюється справжня магія. Сьогодні у нас представлено 84 види морозива.

Кожен з наших десертів має свою історію та нагадує якесь місце.

Наприклад, "Прага" зроблене із двох видів морозива: з чорного пива і солоного арахісу. А от на створення десерту з морозива "Лассі" мене надихнула подорож до Індії. Там я щоранку куштував напій лассі — йогурт з манго, сіллю і кардамоном. Мені сподобалося, тож я вирішив зробити десерт з йогурту з індійськими спеціями.

Також у нас є веган-десерт з морозива "Сантьяго-де-Куба". Це морозиво на основі кокосових вершків з кокосовим варенням зі шматочками кокоса всередині, вкритий чорним шоколадом.

У Gelarty представлена лінійка ескімо "Вісім причин для екстазу". Фішка колекції в тому, що це вісім різних смаків, вкритих різними видами бельгійського та французького шоколаду:

• шварцвальд — у чорному бельгійському шоколаді зі шматочками какао-бобів;
• Київ — у молочному бельгійському шоколаді зі шматочками кеш'ю;
• солона карамель на топленому молоці — у бельгійському карамельному шоколаді;
• японський мідорі — у білому бельгійському шоколаді з матчею;
• рубі — у справжньому бельгійському шоколаді рубі;
• малиновий щербет — у французькому малиновому шоколаді;
• айс-смузі Манго — у французькому шоколаді Маракуйя;
• пломб'єр-ле-Бен 1881. Французький пломбір на вершках у бельгійському шоколаді.

Виробництво морозива Gelarty

Ми відновили стародавню технологію і повністю відмовилися від синтетичних компонентів. Я готую морозиво виключно з натуральних інгредієнтів. Ми готуємо морозиво так, як його готували за часів Марко Поло, Жерара Тірсена і Франсуа Мессьяло. Я їм дуже багато морозива (усміхається). Адже обов'язково куштую усе, що готують на виробництві. Кожну партію залишають на пробу.

Інгредієнти для Gelarty ми привозимо з різних куточків світу. Шоколад купуємо в Бельгії та Франції, матчу — в Японії, ваніль — замовляємо в Італії у сім'ї, яка заварює ваніль. Манго — з Домініканської республіки. Молоко, цукор, вершки, а також полуниця й виноград — українські. Фісташка — сицилійська.

Цікавий факт: 99,9% фісташкового морозива зроблено на ароматизаторах фісташки. А ось справжнього фісташкового морозива у світі майже не існує.

Є лише два сорти фісташки, яка не втрачає свій смак при заморожуванні і підходить для фісташкового джелато, — це сицилійська і північноамериканська. Цю фісташку купують на аукціонах і продають дрібними партіями. Тому фісташкове морозиво вважається одним з найдорожчих у світі.

Морозиво можна зробити з чого завгодно. Пригадую, на відкритті ми зробили морозиво із журавлини та хріну із самогоном. Це було цікаве поєднання, яке неабияк припало до смаку відвідувачам.

Про натхнення

400 рецептів морозива є у мене в записнику (усміхається). Нещодавно я експериментував над морозивом із конопель. Ідеї виникають постійно, головне встигати записувати рецепти. Також цікаві старовинні рецепти 17-18 століть можна відшукати у бібліотеках.

Новинки, на які варто звернути увагу

Нещодавно у меню з'явилася лінійка натуральних фруктових мінісорбетів у темному бельгійському шоколаді — Sorbetti. Ми створили сорбет з ананаса, банана, винограду, полуниці, кокоса й манго.

Також у нас представлена лінійка низькокалорійного морозива: ваніль, шоколад, солона карамель, манго, йогурт-полуниця та капуоранж.

Над рецептом ЗОЖ-морозива експериментував майже два роки. Як цукрозамінник використовуємо березовий цукор, який виробляють методом випарювання березового соку. Він має низький глікемічний індекс, тому продукти на його основі можна вживати людям, які страждають на діабет.

Рецепт приготування морозива в домашніх умовах

Приготувати смачне, а головне натуральне морозиво може кожен. Мій колега-джелатер'є зі Швеції поділився секретом смачного морозива. Для цього тобі потрібна базова молочна суміш та частинка душі.

Для базової молочної суміші знадобиться:

1. молоко 3,2% жирності;
2. вершки 33% жирності;
3. цукор;
4. сухе знежирене молоко;
5. жовтки.

Візьми 1/3 вершків і 2/3 молока, додай 10% яєчного жовтка, 17% цукру, 5% сухого знежиреного молока і дрібку солі. Далі в базову суміш додай частинку душі.

Після цього до цієї суміші можна додавати натуральні інгредієнти. Наприклад, шматочки груші, горіхову пасту, шоколад або навіть сир горгонзола. Якщо замість вершків взяти маскарпоне, а замість молока використати йогурт — вийде морозиво зі смаком йогурту й маскарпоне.

А ще можна додати відстояну в алкоголі вишню — тоді ти отримаєш маскарпоне з п'яною вишнею. Після цього настає найважливіший етап — збивати й заморожувати. Робити це потрібно одночасно. Суміш для морозива вилий у неглибоку посудину та постав у морозильну камеру.

Щодесять хвилин морозиво треба діставати й мішати, допоки суміш не стане пластичною. Уже за півтори-дві години вона насититься повітрям і перетвориться на натуральне морозиво.

Про 300 магазинів-партнерів

Сьогодні продукцію Gelarty можна замовити на сайті або придбати у магазинах-партнерах по всій Україні. Шукай брендовані чорні холодильники з продукцією у мережі WineTime, "Мегамаркет/Ультрамаркет", "М'ясторія", "Сільпо", Le Silpo та Фора.

Про колаборації

Ми регулярно проводимо попапи з партнерами.

Спільно з Міністерством Шаурми, WineTime, а також фестивалем Atlas ми влаштовували фестивалі божевільного морозива, де наші гості можуть спробувати найнезвичніші поєднання морозива. Наприклад, морозиво з курки гриль з конфітюром із манго, з копченим лососем із червоною ікрою та кропом, з бурштинового грузинського вина з пармезаном і фундуком або із пива з бергамотом. Ба більше, такі попапи допомогли зрозуміти як працює колаборація двох аудиторій.

29 липня ми запускаємо попап з італійським брендом street-wear преміум-класу Off-White. Вони замовили у нас лінійку морозива під ТМ Off-White. Родзинкою цієї лінійки буде морозиво з червоного кактуса.

Крафтове VS виробниче морозиво

Існує два види морозива — крафтове і виробниче. Найважливіший інгредієнт, без якого просто неможливо приготувати морозиво, — повітря. Його додають, щоб зберегти пластичність продукту.

Виробниче містить близько 120-130% повітря, тоді як у крафтовому цей показник не перевищує 20%.

Така невелика кількість повітря дає змогу використовувати натуральні смаки й відмовитися від барвників. Джелато, а саме так називають натуральне морозиво, можна зберігати при більш високих температурах (-10-12 градусів). Натомість виробниче морозиво запомповують повітрям на 180-240%.

Це означає, що на 100% суміші для морозива запомповують 240% повітря. Для того, щоб здешевити вартість продукту, а також підсилити смак морозива, виробничі підприємства використовують ароматизатори й хімічні емульгатори.

Термін придатності виробничого морозива становить чотири роки. Для того, щоб воно могло так довго зберігатись почали використовувати хімічні стабілізатори.

А для того, щоб продукт залишався яскравим, виробники використовують барвники. Однак така суміш — це не морозиво.

В Італії з наступного року навіть вступає в дію закон, який забороняє продавати виробниче морозиво під виглядом джелато.

Міфічний радянський пломбір

У Радянському Союзі морозиво зробили народним продуктом. Але насправді його рецептуру вкрали. Спочатку закупили лінію в США і скопіювали, а рецепт викрали у Франції й назвали його на честь міста, у якому винайшли морозиво. Саме цей рецепт ліг в основу радянського пломбіру. Однак з нього прибрали бельгійський шоколад, а ванільний цукор замінили на ванілін і т.д. Радянському пломбіру далеко до оригіналу, насправді це дешева підробка.

Культура морозива у світі

Морозиво — один з найпопулярніших холодних десертів в усьому світі. Згідно з рейтингом видання World Maps, за кількістю з'їденого за рік морозива у світі лідирує Нова Зеландія. Пересічний новозеландець споживає 28,4 л морозива. Далі йдуть США — 20,8 л і Австралія — 18 л. Українці в середньому з'їдають за рік більш як 2 л морозива.

Найголовніша проблема, що у нас немає смачного морозива, а врятувати ситуацію може лише крафтова продукція.

Моя місія — донести українцям, що таке справжнє морозиво, а також показати усьому світові, що найсмачніше морозиво роблять в Україні.

Плани на майбутнє

У середині серпня для жителів Ірпеня відкриє свої двері ще один ресторан-студія Gelarty. На мапі Києва також з'являться: 

ДЕ?

• Gelarty studio & restaurant: вул. Берковецька 6, Д. ТРЦ Lavina Mall.
• Gelarty café glacé : Спортивна площа, 1А. ТРЦ Gulliver.
• Gelarty café glacé: Оболонський проспект, 1Б. ТРЦ DREAM / DREAM yellow.
• Gelarty gelateria & restaurant, м.Ірпінь, вул. Університетська, 3/7, корпус 8 (відкриття в середині серпня). 

Знайшли помилку? Виділіть її та натисніть Ctrl+Enter