Що читає Євген Клопотенко: 5 книжок про кулінарію
Фото: колаж "ТиКиїв"
Євген Клопотенко — шеф-кухар, креативний підприємець, ресторатор, громадський активіст та амбасадор української кухні у світі. У 2015 році він став переможцем кулінарного шоу "МастерШеф" і заявив, що має намір змінити культуру харчування в Україні.
Так і сталося: Євген відкрив ресторан та бістро креативної української кухні, створив популярний сайт із рецептами, а також розробив нове меню для українських шкіл. У 2022 році завдяки його зусиллям наш борщ увійшов до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО.
Для "ТиКиїв" Євген підготував кулінарний мастрід із п'яти книжок.
Про звичку читання
Найчастіше читаю в дорозі — у потязі, в машині під час відрядження чи експедиції. Тільки так можу відключитися від усього й побути наодинці з текстом. Іноді беру в руки книжку перед сном, щоб розвантажити голову після насиченого дня. Відверто кажучи, часу для читання зараз обмаль, але я завжди тримаю книги поряд. Як тільки з'являється нагода, одразу до них повертаюся.
Найперше і найважливіше, що дає мені читання, — це нові знання. Через книги я вдосконалюю хард-скіли, розширюю кругозір, знаходжу натхнення для творчості й експериментів. Читання змушує мислити ширше, відкривати нові підходи та переосмислювати звичне.
Про вибір книжок
Я читаю різнопланову літературу, але майже завжди це книги про кулінарію та все, що з нею пов'язано. Люблю інформацію, яка ламає мозок і змушує мислити нестандартно. Найбільше мене захоплюють книги, що розкривають природу смаку, відчуттів та їхні поєднання. Вивчаю нейробіологію, щоб краще розуміти, як мозок сприймає їжу. Захоплююся середньовічною гастрономією і тим, як вона вплинула на розвиток народів. Через літературу досліджую українську кухню, її глибину та культурні особливості. Також для мене важлива мова, тому читаю виключно українською або англійською.
Сандор Кац, "Мистецтво ферментації" (The Art of Fermentation)
Це глибоке дослідження процесів ферментації та їхнього впливу на людину. Сандор Кац — один із найвпливовіших дослідників сучасної ферментації, хоча про нього знають не так багато. Він має унікальну історію, адже поборов тяжку хворобу саме завдяки ферментованим продуктам. Його підхід — справжня філософія, яка змушує переосмислити наше ставлення до їжі та природних процесів, які в ній відбуваються.
Думаю, ця книга буде цікава всім, хто хоче глибше зрозуміти світ ферментації, відчути магію мікроорганізмів і навчитися створювати унікальні смаки.
Олексій Коваленко, "Фрукти проти овочів"
Неймовірно цікава нон-фікшн книга від одного з найвідоміших українських ботаніків — Олексія Коваленка. Це не просто науковий текст, а жива, дотепна й навіть дещо провокативна історія овочів і фруктів.
Книга починається з простого, але дуже цікавого питання: чому ми вважаємо, що одні продукти — це овочі, а інші — фрукти? Хто придумав це розділення? Відповідаючи, автор перевертає наше уявлення про звичні продукти — від їхньої ДНК та особливостей селекції до найдивніших міфів і кулінарних лайфхаків.
Ця книга точно сподобається всім, хто любить заглиблюватися в деталі, розбиратися у природних явищах і відкривати несподівані факти про їжу.
Чарльз Спенс, "Гастрофізика. Наука про харчування"
Книга, яка доводить те, що я говорю роками: смак — це не лише те, що ми відчуваємо на язиці. Те, що ти їси, де ти їси і як ти їси — все це впливає на сприйняття їжі. Чарльз Спенс пояснює, як наш мозок формує відчуття смаку. Як запахи, кольори, текстури й навіть звуки можуть його змінювати. Чому одна й та сама страва здається смачнішою в дорогому ресторані, ніж удома. Чому звичайна зміна тарілки чи освітлення може вплинути на сприйняття солодкого або кислого...
Ця книга захоплює до мурашок і назавжди змінює погляд на смак. Переконаний, її має прочитати кожен, хто хоче по-справжньому зрозуміти їжу.
Ярослав Думановський, Світлана Булатова, "Збірка для кухмістера"
Ця унікальна книга — результат спільної роботи істориків Ярослава Думановського з Польщі та Світлани Булатової з України. Вперше вона вийшла польською у 2021 році, а тепер доступна й українською. Що в ній особливого? Понад тисяча рукописних рецептів, які відтворюють гастрономію минулих століть. Тут є навіть копія втраченого кухмістерства XVI століття.
Але це не просто кулінарна збірка — разом із рецептами тут можна знайти описи лікувальних властивостей їжі, поради із садівництва, городництва, бджільництва і навіть ветеринарії.
Вона стане відкриттям для всіх, хто захоплюється гастрономічною спадщиною, історією кулінарії та естетикою старовинних книг.
Massimo Montanari, "Medieval Tastes: Food, Cooking, and the Table"
Книга, яка допомагає дослідити, як гастрономія розвивалася в Європі в різні періоди середньовіччя. Для мене вона особливо цінна, адже я займаюся відродженням української кухні й мені важливо бачити її у світовому контексті. Деякі наші страви унікальні, а деякі — частина глобальної кулінарної історії.
Це видання дозволяє глибше зрозуміти, які кулінарні процеси відбувалися в середньовічній Європі, які техніки використовували та які продукти були популярними. А це, своєю чергою, дає змогу провести паралелі з українською кухнею.
Певен, книга стане справжньою знахідкою для всіх, хто хоче заглибитись в історію їжі та побачити, як вона вплинула на культуру і традиції різних народів.
