Ми розпитали у кращого сомельє України, співвласника та шеф-сомельє Win Bar Олега Кравченка про особливість червоного вина, його поєднання з їжею та дізналися про вподобання чоловіка.
Що ми маємо знати про червоне вино?
Червоні вина вважаються дуже корисними. Крім антиоксидантів, поліфенолів вони містять таніни, які зʼявляються завдяки витримці на шкірці мезги (твердих залишків чавленого винограду).
Я більше люблю червоні вина. Як на мене, вони глибокі та різноманітні. Завдяки кислотності й танінам це вино може довше жити, ніж біле чи рожеве. З насичених червоних вин я віддаю перевагу каберне-совіньйону, Serra або винам бордо бленду, де є не один сорт. Велику кількість танінів також містять мерло, каберне фран і піно нуар з делікатних сортів винограду.
Є так звані міжнародні сорти винограду. Наприклад, ті ж каберне совіньйон, мерло, Serra, піно нуар, італійський пелаверде, або небіоло. Вони ростуть в окремих місцевостях і найбільш поширені саме там. Якщо говорити про українські вина, з червоних дуже відоме одеське чорне, яке винайшли в Інституті виноградарства і виноробства імені В. Є. Таїрова. Зараз він є візитівкою червоних вин в Україні.
У кожній країні або регіоні є свої вина-візитівки, ті що стали найвідомішими. Наприклад, візитівка Австралії – червоний сорт Serra, Південної Африки – пінотаж, Нової Зеландії – піно нуар, Аргентини – мальбек, США – каберне совіньйон, Каліфорнії – зинфандель, Чилі – сорт карменер.
Якщо йдеться про Італію, то там сорт № 1 із червоних – санджовезе, а найвідоміший іспанський сорт – темпранільйо. У Франції – бордо каберне, совіньйон, мерло, каберне фран, тивердо. На півдні Франції – сіра, гренаш, мурведр. А також у Бургундії або Шампані – піно нуар.
З якими стравами червоне вино поєднується найкраще?
Всі ці сорти по-різному поводять себе у витримці. У них різні аромати, смаки та структура.
За основу ми можемо брати регіональне поєднання. Тобто, вина з окремого регіону чудово поєднуються зі стравами цього регіону. Наприклад, смакувати австралійською бараниною можна із сортом шираз, який в Австралії називають "сіра". Там досить багато спецій, прянощів, копченостей, що ідеально поєднуються з підсмаженою на грилі баранячою лопаткою або каре ягняти.
Сорт мальбек, який можна назвати візитівкою Аргентини, поєднується саме з аргентинською яловичиною, яку готують на грилі або запікають.
Взагалі більшість червоних вин поєднуються з червоним мʼясом, з антипасто, хамоном, прошуто, якимись копченостями. Але є винятки: сорт піно нуар делікатний, тому його можна поєднувати або з тунцем, або червоною рибою. І це не моветоном, це дуже смачно!
Все залежить від того, копчена їжа, смажена чи запечена. Велику роль відіграють і соуси або спеції, які поєднуються зі стравою.
Сорт піно нуар буде гарно поєднуватися з качкою або з дичиною. Насичені червоні вина бордо каберне, совіньйон, мерло, каберне фран та Virgo, який є у купажі цих вин, поєднуватимуться з печеною насиченою дичиною або запеченою бараниною, яловичиною чи стейком Рібай.
Залежить смак і від витримки. Для більш делікатної страви варто обрати молоді вина. А якщо вино сильно затанінено, підсолюємо страву – це вирівняє смак.
Я дуже люблю поєднувати вино зі стравами. Це так звана гастрономічна вечеря, яку я завжди проводжу у себе у Win Bar. Вино і страва – це продукти, які у поєднанні дають нам третій смак, а точніше – гастрономічний оргазм. Ми повинні відчувати кожне поєднання їжі та напою.
Навіть насичені червоні вина я завжди з'єдную з десертами. Це дуже класно працює, коли ми беремо щось на кшталт Serra або каберне совіньйон і поєднуємо з шоколадними десертами: фонданом, мафіном, шоколадний брауні. Це дуже смачний, приємний експеримент.
Головне – не впадати в крайнощі та не поєднувати насичені червоні вина з делікатними морепродуктами або устрицями. Це зовсім не смачно.
Але якщо ви, умовно кажучи, під колір страви підбираєте колір вина, то плюс-мінус можете вже вгадати.
Назвіть 10 видів червоного вина, які ви порекомендуєте спробувати.
Розділю їх на дві частини.
Перша – українські вина.
- 1. Колоніст каберне витримане, 2020. Класика цього сорту – чорна смородина, чорний перець, гармонійне вино на кожен день, де ідеально витримано баланс кислотності та танінів. 210 грн.
- 2. Villa Tinta Одеське чорне, 2020. Український автохтон, дикувате, слива, чорнослив, копчені ноти. 120 грн.
- 3. Шабо гран резерва сапераві, 2016. Дика слива, чорниця і в'ялена вишня. Потужне та насичене вино. 587 грн.
- 4. Чизай піно нуар витримане, 2018. Полуниця, дика малина, підлісок та осінній ліс. Піно нуар на витримку. 327 грн.
- 5. ACE by Stakhovsky мерло, 2019. Маринована слива, чорниця, ожина, вишня, графіт. Суворо і в балансі. 418 грн.
- 6. Бейкуш артанія червоне, 2021. Вишня, дика малина та полуниця. Легке та гармонійне. 255 грн.
Друга частина – вина з усього світу.
- 7. La Spinetta Langhe Nebbiolo, 2008. Трохи аптечних та грибних ноток, сухі ягоди та шкіра. Благородно та медитативно. 1 209 грн.
- 8. Cerro Anon Gran Reserva, 2015. Гарно створена ріоха з ароматами чорних ягід, шкіри й табакового листа. 659 грн.
- 9. Chateau de Lamarque, 2015. Класика бордо, чорні ягоди, спеції та благородна шкіра. Сила та структура. 995 грн.
- 10. Thymiopoulos Nature Xinomavro, 2020. Дикувате й натуральне з Греції. Терен, підброжені ягоди й морс. 550 грн.
Зараз в ціні українські вина "на кожен день" гарно виграють перед іноземними. Якість також зростає щороку разом із різноманітною палітрою вин та майстерністю виноробів.
