Грильоване серце та відьомські зілля в ресторані VATRA: страви за мотивами фільму "Конотопська відьма"

Фото: Руслана Олексієнко

У київському ресторані VATRA презентували ексклюзивне меню, створене в колаборації з українським фільмом-помстою "Конотопська відьма". Шеф-кухарка VATRA Ірина Золота розповіла "ТиКиїв" про те, хто постачає в ресторани відьомські зілля та як закохати гостей у грильоване серце.

Іро, розкажи, як склалася колаборація з "Конотопською відьмою"?

Від самого відкриття VATRA була чимось на кшталт "гуцульського Twin Peaks": ми тут такі таємничі у сквері стоїмо, коптимо ребра BBQ у техаському смоукері, маємо червону кімнату тощо. Коли театр ім. І. Франка вразив Київ своєю виставою "Конотопська відьма", гості масово стали замовляти столики та навіть вечерю заздалегідь, щоб не гаяти ні хвилини після фіналу вистави та встигнути до комендантської години. Тому коли команда "принесла" ідею колаби з однойменним фільмом, я довго не думала: спитала, коли почнемо приготування.

Звісно, сам фільм взагалі не нагадує повість Квітки-Основ'яненка, й останнє, чого хочеться під час перегляду — це смачненького. Це історія української жінки, яка втратила свого коханого на війні та вдалася до помсти в пам'ять про нього — містична, трагічна й дуже актуальна зараз історія. Ось згадую — і в мене досі мурашки після побаченого!

Мене вразив кадр, де героїня Тані Малкової їсть яловиче серце. Це доволі класичний образ у попкультурі — згадайте, як Дейнеріс Таргарієн у "Грі Престолів" їла коняче серце на дотракійському святі. Ця картина змусила мене задуматися, що субпродукти незаслужено отримали якусь специфічну репутацію: от хіба що лякати в горорах розвішаними по дереву печінками чи от змусити головну героїню їсти закривавлене серце. Насправді ж вони мають ще той гастрономічний потенціал!

А наші предки ніколи нічого не викидали, все використовували по-максимуму — і знали, як смачно це приготувати. Ми ж любимо соус демігляс, але рідко задумуємося, що демігляс готують на обсмажених яловичих кістках...

Які локальні продукти ти використала в меню? Чи є в ньому секретні зілля та трави?

Я вирішила попрацювати з малопопулярними частинами туші, щоб розкрити їх гостю з іншого, не-горорного боку. Загалом 99% продуктів, які ми використали, — локальні українські: це і яловичина, і коренеплоди, і лісові трави та ягоди. У тартарі ми додаємо каперси з бузини, які робить гастродослідниця Даша Крікунова. 

Цікаві зілля — так, а от чогось надсекретного немає! Зараз кінець літа, знайти молоду кропиву для соусу — це вже челендж. А ще я захотіла попрацювати з чорноплідною горобиною — нерозкритий локальний український продукт, і не те щоб рідкісний, але треба як слід побігати, щоб його дістати. Горобину й журавлину з екологічних регіонів нам постачає прекрасна бабуся. Кропиву, волошки та чорнобривці — інша. Сир ми замовили у фермера спеціально під "Конотопську відьму" — він витримував його в суміші лісових трав: там і ромашка, і чебрець, і багато іншого.

Помсту подають холодною

Розкажи більше про страви, які увійшли до меню за "Конотопською відьмою"!

Наші гості дуже люблять тартари — це завжди один із бестселерів. Тож я вирішила приготувати тартар з української мармурової яловичини, але з двома соусами: червоним журавлиновим і зеленим кропив'яним, додала херсонську мариновану цибулю, каперси з бузини та конопляну олію. До тартару ми подаємо лавандовий хліб. 

• Чаклунські трави

Яловича печінка — одна з найпоживніших частин туші, справжня знахідка — в ній стільки вітамінів! Я обсмажую її в жировій сітці, змащую вершковим маслом, щоб була соковитою. Потім додаю копчену грушу, чорноплідну горобину, журавлину, той самий фермерський козячий сир, витриманий у лісових травах, і заправляю ягідним соусом. 

• Справжня любов б'є в серце

Для мене неочікувано, що зірка цього меню — грильоване серце. Ми поставили на вау-подачу: виносимо його в дерев'яній скрині з сухим льодом. Та з перебоями світла сухий лід ані зберегти, ані наморозити — а гості кажуть: нам байдуже, чи ви зараз робите вау-подачу, бо ми прийшли на серце!

Перше правило серця — нам його привозять із ферми глибоко охолодженим, але не замороженим. Це основний м'яз, який найтяжче працює все життя, тому він мускулястий, пружний, і заморожування знищить весь його гастрономічний потенціал. Я його довго мариную з тим'яном і часником, а потім смажу в хоспері. Серце під час смаження треба змащувати не менше за п'ять разів вершковим маслом з усіх боків, тоді воно буде таким ніжним, соковитим, що нагадуватиме рибай. Ми подаємо серце з соусом демігляс, молодою картоплею, грильованими томатами та витриманим сиром. Наразі це найпопулярніша страва в ресторані, хоча я цього не очікувала. 

• Ліс у ребро

VATRA — це про м'ясо, тому ми й меню робили димне, м'ясне. Наприклад, яловичі ребра Black BBQ. Це американська технологія (як і жанр горорів). Спершу ми маринуємо ребра не менше за три тижні, а потім дві з половиною доби коптимо в смоукері на фруктових дровах (я люблю яблуневі та вишневі). А до ребер ми готуємо крем із пастернаку, грилюємо картоплю, шпинат і томати й подаємо з соусом демігляс. Black BBQ дає чорну інстаграмну скоринку ззовні й рожево-червону м'якоть усередині — завдяки тривалому маринуванню і повільній термічній обробці. А ще ребра соковиті й насичені.

• Обережно з магією!

А на десерт ми готуємо чорні яблука — насправді, це легкий мусовий десерт з вишневою серединкою на трав'яному лікері — від яблука в нього лише форма. 

З меню: 

• Помсту подають холодною — 229 грн;
• Чаклунські трави — 239 грн;
• Справжня любов б'є в серце — 389 грн;
• Ліс у ребро — 439 грн;
• Обережно з магією! — 199 грн;
• Конотопська відьма (коктейль) — 249 грн. 

Знайшли помилку? Виділіть її та натисніть Ctrl+Enter