Паска, яку зможе приготувати кожен: п'ять рецептів на Великдень від зіркових кулінарів
Добірка рецептів великодніх пасок. Фото: Getty Images
Вже цієї неділі Україна відзначатиме Великдень — це час, коли люди збираються за великим святковим столом з родиною або друзями. І головною героїнею цього столу, звісно ж, буде паска.
Про те, де у Києві можна замовити авторські паски з незвичайними смаками та начинками, "ТиКиїв" вже писав раніше. А для тих, хто любить робити усе самостійно, ми зібрали п'ять рецептів від відомих українських шеф-кухарів, які під силу спекти практично кожному.
Паска на кефірі без дріжджів від Євгена Клопотенка
Для тіста:
- кефір — 200 мл;
- сік та цедра одного лимона;
- розпушувач — 10 г;
- яйця — 2 шт.;
- вершкове масло — 100 г;
- цукор — 100 г;
- ванільний цукор — 10 г;
- в'ялена журавлина — 70 г;
- пшеничне борошно — 350 г;
- олія (для змащування форми) — 2 ст. л.
Для глазурі:
- яєчний білок — 2 шт.;
- цукрова пудра — 300 г;
- лимонний сік — 1 ст. л.
У велику миску додай кефір, сік та цедру лимона, а також розпушувач і перемішай усе це вінчиком. Туди ж всип цукор звичайний та ванільний. Попередньо розтопи вершкове масло до кімнатної температури й також влий у миску, додай яйця та дрібку солі. Всю масу перемішай до однорідності.
Тепер до суміші рідких інгредієнтів поступово додай борошно та в'ялену журавлину й заміси однорідне тісто (це можна зробити лопаткою).
Форми для випікання змасти невеликою кількістю олії та виклади в них тісто, щоб воно займало 2/3 всього об'єму. Оскільки цей рецепт без дріжджів, то чекати, поки тісто підійде, не потрібно. Далі постав паски у розігріту до 180 градусів духовку і випікай протягом 40-50 хвилин. Після перших 15 хвилин, за потреби, накрий тісто фольгою, аби верхівка не підгоріла. Готові паски залиш охолоджуватися до кімнатної температури прямо у формах.
Щоб приготувати глазур, у миску додай два холодних курячих білки, цукрову пудру та збий їх міксером до стійких піків. На останніх хвилинах збивання додай лимонний сік. Покрий верхівки пасок глазур'ю та постав їх "стабілізуватися" в прохолодне місце.
Паска, що не займе багато часу, від кухаря Івана Янюка
Для тіста:
- борошно — 500 г;
- молоко — 150 мл;
- яєчні жовтки — 2 шт.;
- вершкове масло — 100 г;
- сметана — 35 г (20%);
- пресовані дріжджі — 35 г;
- цукор — 150 г;
- ванільний цукор — 10 г;
- розпушувач — 1 ч. л.;
- дрібка солі.
Для глазурі:
- цукор — 50 г;
- яєчний білок — 1 шт.;
- лимонний сік — 1 ст. л.
Спочатку треба приготувати опару: у глибокій мисці змішай жовтки з цукром та перемішай їх вінчиком. Додай тепле молоко і ще раз добре перемішай. Пресовані дріжджі розітри в крихту та додай до маси.
Всип туди ванільний цукор і знову замішай, а потім додай чотири столові ложки (з гіркою) борошна й добре розбий вінчиком, щоб не було грудочок. Опару треба накрити рушником або харчовою плівкою й відправити у тепле місце на 20 хвилин. На опарі має з'явитися пінка, яка свідчитиме про те, що дріжджі активувалися.
Далі до опари додай вершкове масло й сметану, гарно перемішай. Тепер від тієї кількості борошна, що залишилась, відсип 25 грамів, а до решти додай розпушувач та дрібку солі. Поєднай це з основною масою, перемішай лопаткою до повного розчинення.
Тісто має вийти ніжним і липнути до рук. Тепер потрібно додати 25 грамів борошна, що залишилися. Масу вимішуй близько 10-12 хвилин, вона має вийти ніжною, еластичною та глянцевою. Якщо тісто прилипає до пальців — можна змастити їх олією. Але додавати борошна більше не можна.
Придай тісту форму кульки й поклади його у миску, додавши трохи олії. Накрий плівкою й зроби в ній кілька отворів та постав у духовку (температура там має бути приблизно 35 градусів) на дві години. Якщо у духовці недостатньо тепло, можна поставити туди миску з гарячою водою.
За цей час тісто має збільшитися у два-три рази. Далі його треба трохи обім'яти, скатати у кульки та покласти у форми для випікання. Форми з тістом знову залиш у духовці з температурою 35 градусів ще приблизно на годину, щоб воно піднялося на 1,5-2 см. Далі дістань тісто, розігрій духовку до 180 градусів і постав паски випікатися на 40 хвилин на решітці. Після 15 хвилин випікання накрий форми фольгою, щоб верхівки не підгоріли.
Поки паски охолоджуються, приготуй глазур: холодний яєчний білок змішай з цукром та збий до сильних піків, додай лимонний сік та продовжуй збивати ще кілька хвилин. Паски, що охолонули, занур верхівками у готову глазур та задекоруй на свій розгляд.
Паска як у "МастерШеф" від Ольги Мартиновської
Для тіста:
- молоко — 320 мл;
- цукор — 100 г;
- борошно — 700 г;
- сухі дріжджі — 12 г;
- яйця — 6 шт.;
- вершкове масло — 150 г;
- сіль — 0,5 ч. л.;
- ванільний цукор — 1 пакетик (10 г);
- родзинки — будь-яка кількість.
Для меренги:
- цукор — 250 г;
- білки — 150 г (4 шт.);
- лимонний сік — 20 г.
Спочатку необхідно зробити опару: для цього візьми дріжджі та додай 100 мл теплого молока, цукор та 2 столові ложки борошна. Далі її треба накрити плівкою й поставити в тепле місце на 20 хвилин. Тепер окремо змішай яйця, решту звичайного цукру та ванільний. У суміш влий тепле молоко, що залишилося, сіль, перемішай, а потім додай опару та 600 г борошна.
Масу необхідно добре вимісити, далі поступово влити розтоплене масло і потім вимісити ще раз. Тісто має трохи відставати від стінок миски, але не бути "забитим". Якщо воно занадто рідке, то підсип ще 50-100 г борошна.
Далі миску з тістом необхідно накрити харчовою плівкою або рушником і поставити "відпочивати" в тепле місце на одну годину. Коли тісто підійшло, вмішай у нього родзинки.
Тепер тісто треба розділити на кульки та розкласти їх у форми. Далі форми знову накрий рушником і залиш їх щонайменше на 40 хвилин, аби тісто добре піднялося. Це потрібно для того, щоб верхівка не лопнула під час випікання.
Перед випіканням верхівки пасок змасти яйцем, змішаним з молоком, і випікай 30-35 хвилин за температури 180 градусів.
Щоб приготувати швейцарську меренгу, спочатку треба поставити білки та цукор на парову баню й активно помішувати вінчиком до повного розчинення. Після цього збий масу міксером і додай лимонний сік. Меренга повинна бути однорідною, повітряною та мати білий колір. Готові паски занур верхівками у меренгу і залиш підсохнути.
Паски-бріоші від Ектора Хіменеса-Браво
Для тіста:
- борошно — 520 г;
- молоко — 160 мл;
- яєчні жовтки — 4 шт.;
- яйце — 2 шт.;
- вершкове масло 82% — 70 г;
- цукор — 80 г;
- ванільний цукор — 4 г;
- сіль — 4 г;
- сухі дріжджі — 6 г;
- цукати та в'ялена журавлина — до смаку.
Для білкової глазурі:
- білки — 1 шт.;
- цукрова пудра — 200 г.
Для шоколадної глазурі:
- шоколад — 300 г;
- рослинна олія — 10 г.
Налий у миску молоко, додай сухі дріжджі, накрий цю суміш плівкою та залиш на кілька хвилин. В іншій мисці змішай борошно з цукром звичайним і ванільним та сіллю. Далі до сухої суміші додай яйця та яєчні жовтки. Після цього туди ж влий суміш молока з дріжджами.
Заміси тісто, потім додай у нього вершкове масло та вимішуй усе це до гладкої консистенції. Залиш тісто на 30 хвилин, щоб воно підійшло. Після цього ще раз добре заміси його.
Розділи тісто на дві рівні частини: в одну додай цукати, а в іншу — журавлину. Заміси обидві частини, щоб рівномірно розподілити начинку. Виклади тісто у форми та залиш його підійматися, поки до краю форм не залишиться два-три сантиметри вільного місця.
Розігрій духовку до 160 градусів та постав туди випікатися паски на 15-20 хвилин. Готовність можна перевірити, зануривши у паску дерев'яну шпажку: якщо вона залишилась сухою, тісто готове.
Далі приготуй два види глазурі: традиційну білкову та шоколадну. В одній мисці збий білки з цукровою пудрою до стійких піків, а в іншій — розтопи шоколад на водяній бані та додай туди олію. Шоколадну глазур треба остудити, щоб вона була ледве теплою.
Вмочи кожну паску в окремий вид глазурі: з цукатами — в білу глазур, а з журавлиною — в шоколадну. Після цього додатково можна прикрасити глазур посипкою чи іншим декором до того, як вона застигне повністю.
Пухка й ароматна паска від Володимира Ярославського
Для тіста:
- тепле молоко чи вода — 200 мл;
- пресовані дріжджі — 24 г;
- цукор — 145 г;
- борошно — 100 г;
- вершкове масло — 150 г;
- цукор — 50 г;
- яйця — 2 шт.;
- яєчні жовтки — 4 шт.;
- борошно — 150 г;
- родзинки — 250-300 г;
- коньяк — 35 г;
- мед — 40-50 г;
- цедра 2 лимонів та 1 апельсина.
Для глазурі:
- згущене молоко — 100 г;
- сухе молоко — 50 г;
- лимонний сік — 3-5 г.
Родзинки необхідно заздалегідь замочити у коньяку. Для приготування тіста спочатку у молоко або воду потрібно всипати цукор та пресовані дріжджі та почекати 10-15 хвилин, щоб вони активувалися. Коли суміш збільшиться у два-три рази, додай 50 г масла, 20 г цукру, два яйця, борошно і потім все це добре вимішай.
Після цього тісто краще накрити й дати добре підійти упродовж двох-трьох годин у теплому місці. Також його можна поставити на ніч під плівку у холодильник.
Далі в тісто додай 100 г масла кімнатної температури, 125 г цукру, чотири жовтки, цедру апельсина та лимонів, мед та все перемішай. До маси необхідно всипати ще 360 г борошна й вимішувати, поки тісто не стане пружним та еластичним і не буде липнути до рук.
Залиш тісто під плівкою на дві години в теплому місці (можна у духовку, нагріту до 30 градусів). Після того як воно збільшиться у два з половиною рази, замішай тісто руками на столі, додавши трохи олії, й розділи його на рівні частини, додавши в кожну родзинки. Обережно заверни кожну частину тіста родзинками всередину та розклади їх у форми для випікання, змащені олією. Далі залиш їх "відпочивати", щоб тісто підійшло ще приблизно у три рази.
Тепер постав паски в розігріту до 175-180 градусів духовку на 10 хвилин. Далі зменш температуру до 155 градусів і випікай ще 25-28 хвилин.
Готові паски дістань з духовки та залиш охолоджуватися. У цей час приготуй глазур: у миску налий згущене молоко, додай сухе молоко та лимонний сік і трохи води. Цю масу збивай міксером пару хвилин, щоб утворилася однорідна суміш. Тепер паски можна покривати глазур'ю — вона застигає буквально за 5-10 хвилин.
