Файний Порадник: "Український борщ варто ще більше популяризувати за кордоном!"
Фото: instagram.com/100rokivtomuvpered
"ТиКиїв" продовжує серію публікацій про гастрономічні тренди 2025. Ми вже обговорили гастротренди з ресторатором Максимом Храмовим і Євгеном Комаровим, а тепер поспілкувалися з TikTok блогером Файним Порадником, який знається на київських закладах та робить на них огляди. Своє обличчя він не показує, натомість захоплює увагу глядачів неординарними сценаріями та яскравими героями в кадрі.
Пораднику, які тренди нам очікувати у ресторанній сфері у 2025 році?
Один із головних трендів — це спроба зменшити середній чек на відвідування, але при цьому зберегти якість страв. Тобто навіть преміальні заклади намагатимуться стати доступнішими, а нові ресторани будуть орієнтуються на середній ціновий сегмент.
Які тенденції набули популярності у 2024 році та збережуть актуальність наступного року?
Вау-подача! Багато закладів роблять щось незвичне, і дають життя коктейлям та стравам у соціальних мережах завдяки "феєрверкам". Це вражає гостей, їм подобається.
Чи бачиш зростання інтересу до локальних фермерських продуктів у київських закладах?
Звісно! Ба більше, чимала кількість закладів дуже пишається тим, що співпрацює з постачальниками локальних продуктів. Приміром, "Центр шаурми", який має контракт з українськими виробниками огірків, томатів і лавашів.
На вибір продуктів впливає багато факторів, це залежить також від сегмента. Продукція крафтових виробників буде дорожчою, ніж мас-маркет.
Які, на твою думку, українські страви варто ще більше популяризувати за кордоном?
Борщ, який так активно популяризує Євген Клопотенко, завдяки якому нашу національну страву внесли до Списку культурної спадщини ЮНЕСКО.
Дуже радію за наші концепти, класно "бомбанули" за кордоном, наприклад, "П'яна вишня" представлена у Польщі, Румунії, Словаччині, Угорщині, Литві, Латвії, Естонії та Молдові та "Міністерство чебуреків" — у Варшаві.
Які українські продукти та страви за твоїми спостереженнями зараз найбільше цікавлять іноземців?
Я іноді знімаю відео зі своїм добрим приятелем для його англійського блогу. Ми часто спілкуємось з іноземцями… Окрім борщу, вареників та сала, іноземці також дуже хвалять галушки та страви одеської кухні. Галушка — це справжній шедевр кухарського мистецтва з полтавською пропискою, легка, ситна і швидка у приготуванні народна страва. Приготування полтавської галушки має свою характерну особливість: варіння харчового продукту відбувається на водяній парі. Парова галушка з’явилась в період розквіту української національної кухні — в середині XVI — кінці XVII століть. А історія її походження сягає часів Трипільської культури!
А ще мій приятель-американець у захваті від грузинської кухні, яку подають в Україні! (Посміхається.)
Що має бути в закладі громадського харчування не так, щоб ти його ніколи не порадив відвідувачам?
Зустрічають по одежі, а по розуму проводжають. Я звертаю увагу, як у закладі вітають гостей, чи є хостес, якщо це не ресторанний концепт — не менш важливе спілкування на касі. Важливо, щоб одяг персоналу був чистим та охайним, адже це впливає на враження відвідувачів. Нещодавно відвідував заклад, де був дуже брудно вдягнений шеф-кухар (він же був і касиром, і людиною, яка обслуговує клієнтів). Я розвернувся і пішов.
Потім я маю скуштувати страву, і якщо я зрозумію, що там несмачно, то не буду радити цей заклад іншим людям.
Не менш важлива чистота. Якщо з вбиральні вийшов боров і прибиральниця ще фізично не встигла прибрати — це одне. І зовсім інше, якщо загалом видно, що жир не витирався з дзеркал декілька тижнів.
З двох-трьох ресторанів з однаковим середнім чеком, який ти обереш та через що?
Розповім на прикладі трьох закладів. Вони всі прикольні та різні.
Перший — Musafir, де можна дешево і сердито поїсти. Другий — "Свої люди" на Позняках, яким займається людина, яка працювала шеф-кухарем і зараз робить ну дуууже смачні бургери. Йому допомагає дружина, але зазвичай працює сам. Це той випадок, коли кудись поспішаєш, швиденько забігаєш на один бургер — кайфонув і рушаєш далі. І третій — атмосферний та затишний ресторан "Яхта", в який можна прийти з родиною і смачно поїсти ввечері. У всіх цих закладах середній чек — 500 грн на людину.
Які світові кулінарні тренди найкраще приживаються в Україні?
Швидка та недорога їжа. Шаурма та донери не втрачають своєї популярності впродовж багатьох років поспіль.
Якщо говорити про азійські заклади, то в них страви переходять на новий рівень, завдяки унікальним рецептурам (до прикладу, меню в ресторанах "Китайський привіт", Beijing Style, "Хан Юуан" розробляли китайські шеф-кухарі). Також доволі популярними стають невеличкі заклади, зокрема з узбецьким пловом.
Як рестораторам утримати зацікавленість аудиторії в умовах постійних змін трендів?
Є сталий тренд на те, щоб показувати в соцмережах свою персону особисто. Це live-акаунти та канали, де потрібно більше розповідати про себе, показувати, що у вас коїться на кухні. Аудиторії подобається, коли за брендами ресторанів стоять живі люди й вона бачить, як вони працюють. На це потрібно звертати увагу рестораторам наступного року. Потрібно зробити конект людини, яка щось пропонує, з іншими людьми, на яких ці послуги розраховані.
У твоїх відео у TikTok класно продумані сторітелінги. І хоча ти не показуєш свого обличчя, розкажи, де здобував освіту, як цьому навчився?
За освітою я юрист, але вже на першому курсі вишу зрозумів, що не буду працювати за спеціальністю. Але не вилазив з театральних гуртків та КВК. Потім здобув нову для себе спеціальність телеведучого. А згодом тривалий час працював ведучим заходів: "Шановні пані та панове, зустрічайте наших молодят" (Посміхається.)
Я переїхав до Києва, де в мене не було клієнтської бази. Трохи згодом через пандемію коронавірусу запровадили обмеження в проведенні масових заходів — і я почав працювати в продакшні дитячого продюсерського центру. Потім почалося повномасштабне вторгнення, і я став food-блогером, бо все життя цікавився гастрономією, розповідаю цікаві гастроісторії. Завчасно сценарій не пишу. Зазвичай приходжу в заклад, роздивляюсь інтер’єр та заздалегідь розумію, які саме страви мають бути в кадрі. Далі знімаю багато матеріалу. Потім йде монтаж, який може зайняти від декількох годин до декількох днів.
Те, що навіть у воєнні часи в столиці відкриваються нові заклади харчування — ознака того, що українці тримаються, і варто допомагати малому бізнесу, і так само завдяки цьому якось і себе тримати.
Чи варто розвивати ресторани через TikTok?
Так, TikTok наразі найбільш лояльна соцмережа, яка дає органічний трафік, і те, що ця мережа для підлітків — стереотип. Я неодноразово переконував власників закладів в ефективності цієї платформи. Live-трансляції — чудова штука, коли через досвід людини, її світогляд споживачі контенту занурюються в тему і починають розуміти концепцію і філософію закладу. Так було, приміром, із Максом Пустаковим (переселенець з Маріуполя, який заново розпочав справу в Києві), з яким ми співпрацюємо по контенту "Центру шаурми". Коли він розповідає про свою шаурму і сенси, які вкладає в страву, люди починають трішки більше розуміти шаурму. (Посміхається.) TikTok — не смітник, куди потрібно кидати все підряд. Почніть з трьох цікавих відео про ваш заклад на день, потім збільшуйте — і побачите, яким буде фідбек аудиторії та повна посадка.
