Вадим Грановський: "Кава арабіка згодом може зникнути взагалі!"

Фото: особистий архів Вадима Грановського

Ми продовжуємо серію публікацій про людей, які  популяризують Україну за кордоном мовою страв та напоїв. Ми вже поспілкувались із засновницею веганського ресторану Cream Dream у Лондоні Лізою Татариною та співвласницею лондонського нео-бістро Mriya Ольгою Цибитовською. А тепер познайомимось ближче з Вадимом Грановським — творцем унікального напою Flat Red, фіналістом чемпіонату світу із заварювання кави у джезві! 

Вадиме, ти популяризуєш Україну за допомогою кави в Лондоні. Чому обрав саме це місто? 

Лондон і Велика Британія — моя друга батьківщина. Я тут вчився, працював, став чемпіоном із заварювання кави у джезві (турці), згодом в Україну приїжджав здебільшого у відпустку або на перші національні чемпіонати (у Львові та Києві у 2014-2015 роках) з приготування кави у джезві... Я проводив їх особисто, після того, як отримав ліцензію від European Coffee Specialty Coffee Association. Залишився в Британії та відкрив тут свій кавовий бізнес.  

А куди ти порекомендуєш завітати тим, хто хоче спробувати Київ на смак? 

У багатьох українських містах є чимало самобутніх закладів, які пропонують гостям різноманітні страви, притаманні тому чи іншому регіону. У Києві можна знайти кухню на будь-який смак! Також є кілька легендарних місць, які працюють десятиліттями, наприклад, кафе "Ярослава" та "Київська перепічка" — вони для мене більше про ностальгію. 

Проте серед улюблених — ресторани Сергія Гусовського, BEEF Руслана Шибаєва, пекарня Bakehouse від Good Wine. Варто завітати туди, де можна спробувати локальні фермерські продукти. Окрема любов — ринки, зокрема "Столичний" і "Житній". 

У Києві я завжди вишукую заклади, де готують каву в джезві, ціную Musafir. 

Культура приготування кави у джезві стала для українців майже рідною, об’єднавши не одне покоління кавоманів. Для Криму це взагалі сакральна культура, його важко уявити без приготування кави в турці. 

До речі, нещодавно Мінкульт додав до Національного переліку нематеріальної культурної спадщини України кавову традицію кримських татар — сукупність традицій приготування та споживання кави у традиційній кухні кримських татар. Іншими словами, кава, приготована в джезві, офіційно стала частиною української ідентичності!  

Екологи стверджують, що до 2050 року від 43% до 58% світових земель, на яких вирощують каву, стануть непридатними через глобальне потепління. Що буде з кавовою індустрією за таким сценарієм? 

Найбільші у світі виробники кави ще кілька років тому зіткнулися з несприятливими погодними умовами: спека та посуха у В’єтнамі, зливи в Бразилії. В Уганді ще у 2022 році експорт впав приблизно на 20%. Зараз в Україні спостерігається значне підвищення цін на каву. До прикладу, вартість зерен робусти злетіла до найвищого рівня з 1970-х, а якісні зерна арабіки в липні 2024-го стали найдорожчими за останні кілька років! 

Підвищення цін було прогнозованим. У мене доволі апокаліптичний прогноз щодо майбутнього.

Через кліматичні зміни вже суттєво зменшуються площі кавових плантацій, де вирощують арабіку, яка складає 65% виробництва кави. Якщо така тенденція збережеться, арабіка може зникнути взагалі! Водночас  робуста не перебуває під загрозою.

Зауважу, що арабіка — найпопулярніший сорт кави у світі. За інформацією IndexMundi, у 2023 році Бразилія виробляла понад 85% світової арабіки. Ефіопія, яка вважається батьківщиною кави, також є одним з лідерів за експортом цього сорту. Однак через глобальне потепління та брак води для зрошення, обидві країни стикаються з проблемою скорочення площ кавових плантацій арабіки. 

Арабіка самозапилюється, і це створює проблему, адже в неї дуже вузький генетичний резерв. Рослина не встигає адаптуватися до надвисоких температур. Підвищення температури лише на кілька градусів може призвести до критичного зменшення врожаю. Арабіка дуже примхлива: їй необхідні специфічні кліматичні умови, оптимальні опади, температура та висота, на якій вона росте. 

Тому потрібно цінувати те, що є! Саме час переглянути власну культуру кавового споживання, можливо, пити рідше, але якісну каву, навчитися готувати її вдома, адже технології дозволяють навіть самостійно обсмажувати зерна.

Бізнеси намагаються вижити: зменшують видатки для збільшення прибутків, або ж, щоб втриматись на плаву на певних етапах, економлять на сировині. І виходить, що споживач продовжує платити чималеньку суму за каву, а отримує напій значно нижчого рівня.  

Наскільки змінилась географія вирощування кави в інших країнах через кліматичні зміни? 

Можна помітити суттєві зміни в традиційних регіонах вирощування кави. В Бразилії, найбільшому виробнику кави, посухи та заморозки змусили фермерів переміщувати плантації у більш високогірні райони на півдні країни. В Центральній Америці (особливо в Гондурасі та Гватемалі) багато низинних плантацій стали непридатними через підвищення температури.

Водночас з'явились нові перспективні регіони для кавового виробництва. Наприклад, в Китаї провінція Юньнань почала активно розвивати кавові плантації завдяки сприятливішим кліматичним умовам. Подібні тенденції є у високогірних районах В'єтнаму та Лаосі. На Азорських островах, які належать Португалії, протягом останніх кількох років вирощують каву на комерційних плантаціях.  

Китай зараз наближається до десятки світових виробників. Його кліматичні умови підходять хоч і не ідеально, але там активно працюють над новими сортами кави, менш "примхливими", ніж арабіка.   

А чи з’являтимуться кав'ярні преміум-сегмента за таких умов?

Цілком можливо, що такі заклади будуть: із сучасним обладнанням, гостинним сервісом і чималеньким цінником. Паралельно в мідл-сегменті процеси максимально спростяться завдяки автоматизованому обладнанню, що дозволить пришвидшити процеси та здешевити каву. 

На багатьох українських заправках і в супермаркетах вже встановлені кавомашини: обираєш напій, оплачуєш, натискаєш на кнопку і все готово. На заправках це майже завжди автоматичні машини, з якими люди взаємодіють самостійно. В супермаркетах також є і вендінгові машини (коли оплачуєш і в стаканчик одразу наливається кава), і машини з ширшим вибором напоїв, коли на екрані потрібно обрати кілька опцій.       

У супермакетах і ТЦ дедалі частіше з’являються кавові автомати. Ця тенденція збережеться? 

Можливості обладнання збільшуватимуться, і не поступатимуться рівню приготування, який демонструє посередній бариста. Звісно, справжній профі зробить набагато краще, але люди з тих чи інших причин змушені через деякий час залишати професію, оскільки здебільшого немає подальшого розвитку. Нерідко бариста отримує настільки мізерну зарплату, що ледь вистачає на життя, вже не кажучи, щоб щось відкласти. Власники не готові платити їм достойні зарплати, на відміну від шеф-кухарів і навіть барменів.   

У ресторанному бізнесі дедалі частіше бачу студентів або людей, для яких це тимчасовий підробіток, але точно не професія. Люди йдуть туди, де більше платять, до прикладу, в IT.   

Є й інша сторона медалі: я знаю чимало прикладів, коли людина має чемпіонські титули й досвід 10+ років, але не може вийти з бізнесу, де є найманим співробітником, і заснувати власний, тому що не має для цього капіталу та фінансової грамотності. Тому через низку факторів ще більше нівелюватиметься праця барист і їхня майстерність.

Які кавові напої стануть антитрендом у 2025 році? 

Я дуже сподіваюся, що антитрендом стане кава з додаванням рослинного молока, зокрема масового виробництва. В мене таке відчуття, що людей вчать любити щось абсолютно ненатуральне та майже неїстівне.

Якщо уважно читати склад такого продукту в будь-якого комерційного виробника, то можна побачити інгредієнти, які взагалі нічого не мають спільного з молоком! У складі є вода, консерванти, стабілізатори, певні інгредієнти, які підсилюють смак, додають колір і текстуру. І це не має жодної користі! 

Хочеться, щоб люди нарешті зрозуміли, що будь-яке рослинне молоко масового виробництва, яке вони купують, — продукт сумнівної якості через інгредієнти.

Я бачу, як люди під фейковими ідеями здорового способу життя споживають, до прикладу, горіхове або соєве молоко, тоді як справжнє фермерське коров’яче молоко — дійсно корисне, але сучасні наративи роблять з нього "ворога". Це не так! 

А які кавові напої будуть в тренді? 

Гадаю, що українські баристи продовжуватимуть експерименти з рецептурами із соками. Популярним залишиться капуоранж, у приготуванні якого молоко замінюється апельсиновим фрешем. Також розвивається мій авторський кавовий напій Flat Red Coffee. Комбінація кави з соками буде й надалі популярною в сегменті холодних напоїв. Скажімо, Cold Brew (холодне заварювання кави) ідеально поєднується з фруктовими соками: яблучним, вишневим, апельсиновим, гранатовим... І зрештою виходить ідеальний смаковий букет, який приносить людям задоволення! 

Останні кілька років в Києві не втрачає популярності такий сезонний напій як гарбузове лате. Звідки пішов цей тренд?

Його запустила міжнародна мережа кафе швидкого обслуговування Starbucks. Насправді якість їхньої кави залишає бажати кращого, але треба віддати належне — там створюють нові комбінації, перебуваючи в постійному процесі пошуку чогось нового, щоб ефективніше працювати та монетизуватись. Тренд підхопили київські кав’ярні й почали експериментувати з власними авторськими рецептурами. 

Ти регулярно передаєш каву на передову для українських воїнів. Як забезпечуєш доставку і що найскладніше у цьому процесі?

Цьому проєкту вже кілька років, він маленький, але незалежний. Я маю змогу щомісяця виділяти певну суму на закупівлю міцного бленду (поєднання різних видів кави) військовим, медикам і капеланам. Основне питання в фінансуванні, а з логістикою проблем немає: є перевірені волонтери, а деякі відділення "Нової пошти" працюють в лічених кілометрах від місць бойових зіткнень.

Як не крути, але кофеїн — біологічно активна речовина, яка допомагає збадьоритись і бути ефективним упродовж дня. Якщо ввести хештег #CoffeeCareProject, можна знайти чимало відгуків від військових. 

Як ти популяризуєш Україну й український продукт через кавову культуру? 

Я це роблю впродовж багатьох років. Починаючи від чемпіонатів, де не просто показував майстерність в приготуванні кавових напоїв, а розповідав про себе, свою країну, знайомив з її традиціями та культурою. Під час підготовки все продумую до дрібниць: від технік приготування і меседжів, які донесу, до музичного супроводу під час виступу та одягу.  

Один із моїх головних принципів ведення бізнесу: запропонувати людям щось нове, цікаве і потрібне — тоді ти стаєш не просто майстром, а творцем.

Традиційно у світі ті чи інші національні страви та напої — частина культури, з якою взаємодіють іноземці, і це найбільш ефективний інструмент в тому сенсі, що чашка кави не потребує "перекладу". І в будь-якій країні світу кава — це завжди про гостинність, можливість почати діалог і відкритість. 

З теплом згадую роботу на фестивалі Leopolis Jazz Fest у Львові, де гості 6 років поспіль насолоджувалися нашою кавою. А ще їздили з командою у Давос на World Economic Forum, де ми готували каву в Українському домі. 

Восени 2024-го мав за честь бути запрошеним до головного офісу European Bank for Reconstruction and Development, де розповідав про Україну через призму культури споживання кави. 

Там відбулася дегустація мого авторського напою Flat Red. Тоді я приготував понад двісті порцій вишуканої багряної кави, а колектив задонатив 75 000 гривень гуманітарному проєкту Kids and Art for Ukraine.

Влітку минулого року я розповів про кавову культуру в посольстві Канади в Лондоні. А на початку лютого 2025-го мене запросили читати лекції в Кембриджському університеті. Там понад 60 аспірантів, які вивчають українську мову, як іноземну. Це дуже престижний показник для нашої країни. Звісно, я їх частував своїм кавовим напоєм Flat Red. Я розповідаю про нашу країну, зокрема й за допомогою Flat Red — напою, приготованого на основі еспресо з гранатовим соком, рецепт якого створив майже 10 років тому в Києві. Це — культурна дипломатія, яка ефективно працює. 

З вдалим поєднанням інгредієнтів напою я потрапив в ціль. Після гучної популярності в Україні, цей напій поступово набув популярності у світі й став одним із символів національної української культури.

Зараз це дуже символічний напій, який поєднує чорний та червоний — кольори українського бойового прапора, який є символ боротьби та незламності духу.

Також ці два кольори традиційні у вишиванках. Чорний колір символізує силу, могутність та духовність українського народу, а червоний — символ кохання, життя та вогню. 

Знайшли помилку? Виділіть її та натисніть Ctrl+Enter